Методические указания
Вес брутто сельскохозяйственной птицы и кроликов можно определить двумя способами.
I способ: Пользуются схемой обратной нахождению веса нетто. При этом помним, что вес нетто птицы или кролика, указанный в рецептуре - величина постоянная и не зависит от категории или способа промышленной разделки.
II способ: Исходят из того, что вес готового изделия тоже величина постоянная и не зависит от категории или способа промышленной разделки. При этом пользуются таблицей:
№ 16 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы";
№18 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи";
№ 20 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика".
Чтобы воспользоваться этими таблицами из рецептуры блюда устанавливают следующие данные:
Выход готового изделия на порцию по соответствующей колонке.
Вид полуфабриката (целая тушка, порционный или мелкий кусок).
Способ тепловой обработки птицы, дичи или кролика.
Пример решения задачи1
Неизвестный вес брутто - это 100%
% выхода обработанной тушки - 68,6%
Х - 100%
70
кг - 68,6%, где Х - вес брутто
Ответ: вес брутто 102,04 кг.
Пример решения задачи 3
Из рецептуры №450 (Сборник рецептур часть 1) устанавливаем:
Выход жареной курицы на порцию 100 г
Вид полуфабриката - целая тушка с последующим разрубом на порции.
Способ тепловой обработки- жарка.
В таблице 16 находим, что выходу 100 г разрубленной после жарки курицы соответствует вес брутто 168 г (без вырубания спинной кости).
На 20 порций : 168 20= 3,36 кг
Ответ: потребуется 3, 36 кг кур весом брутто.
Определение количества порций изделий изготовляемых из заданного количества сырья.
Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 15 кг кур потрошенных I категории по 2 колонке Сборника рецептур?
Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг гусей потрошеных II категории?
Сколько порций птицы отварной получится из 18 кг индеек потрошенных I категории по 3 колонке Сборника рецептур?
На производство поступило 25 кг уток полупотрошенных I категории. Сколько порций птицы тушеной можно приготовить из этого сырья по 2 колонке Сборника рецептур.
Сколько порций кролика по -любительски можно приготовить из 5 кг кролика I и II категории по 1 колонке Сборника рецептур?
Сколько порций курицы фаршированной (галантин) получится из курицы потрошенной I категории весом брутто 2 кг.
Методические указания
Задачи данного типа решаются так же как, аналогичные задачи по теме: "Обработка мяса".
Принимаем вес брутто за 100%
По таблице 13,14,15,19 определяем процент нетто (в % к массе брутто)
Составляем пропорцию
Вычисляем вес нетто
Из рецептуры блюда узнаем вес нетто на одну порцию
Делим рассчитанный вес нетто на вес нетто одной порции.