Методические указания

Решение задач данного типа производится по схеме аналогичной нахождению веса брутто овощей. Следует помнить при этом, что вес брутто всегда принимают за 100% ,а вес нетто- величина постоянная

В тех случаях, когда предложенной в задаче рыбы не предусмотрено в рецептуре блюда, следует определить подойдет ли данный вид рыбы по качеству для этого блюда, а затем самим найти вес нетто и вес брутто предложенной рыбы. Пользуясь теми же таблицами и учитывая, что выход готовой рыбы на порцию тоже величина постоянная.

Пример решения задачи 2

1. Вес брутто неизвестен (Х), но это 100%

2. % отходов при разделке наваги дальневосточной на филе с кожей без костей-39%

3. % нетто: 100%-39%= 61%

4. Пропорция: Х - 100%

25 кг - 61 %

Ответ: потребуется 41 кг наваги весом брутто.

Пример решения задачи 4

В рецептуре блюда № 302 (Сборник рецептур часть 1) "Рыба отварная" предусмотрена закладка судака, но стандартного, т.е. крупного судака, у мелкого судака отходы больше чем у стандартного, следовательно, вес брутто изменится.

1. Х- вес брутто рыбы на 1 порцию -100%

2. Вес нетто судака на 1 порцию-125 г.

3. % отходов при разделке на тушку непластованную - 33%

4. % нетто: 100% - 33%= 67%

5. Пропорция Х - 100%

125г - 67%

6. Вес брутто 1 порции:

7. Вес брутто на 30 порций: 187г  30=6610г = 6,61 кг

Ответ: потребуется 6,61 кг судака мелкого

.Пример решения задачи 7

Минтай в рецептуре №312 (Сборника рецептур часть 1) "Рыба жареная по-ленинградски" не предусмотрен, но по качеству он вполне подходит для данного блюда. Поэтому следует найти вес нетто и брутто самим:

Чтобы воспользоваться в этом случае таблицей №21 надо установить три параметра, согласно рецептуре блюда.

1. Масса жареной рыбы на порцию (величина постоянная) -125 г.

2. Способ разделки полуфабриката- филе с кожей без реберных костей.

3. Способ тепловой обработки- жарка основным способом.

А теперь в таблице №21 находим, что выходу 125 г жареной рыбы, разделанной на филе с кожей, соответствует вес нетто и брутто минтая соответственно 142 г и 284г на порцию.

На 20 порций:

1. Вес нетто: 142 г  20 = 2840 г = 2,84 кг

2. Вес брутто: 284 г 20 =5680 г = 5,68 кг

Пример решения задачи 12

1. Вес брутто трески мелкой -100кг и это будет 100%

2. % отходов при разделке мелкой трески на кругляши из непластованной тушки - 15% (табл. 21)

3. % веса нетто: 100%-15% = 85%

4. Пропорция: 100 кг - 100%

Х - 85%

5. Вес нетто :

6. % отходов трески крупной- 13%

7. % веса нетто ее: 100%-13%= 87 %

А так, как при замене трески мелкой на крупную вес нетто должен оставаться прежним, то, исходя из этого, находим вес брутто трески крупной.

8. Пропорция: Х - 100%

85 кг - 87%

8. Вес брутто трески крупной:

Ответ: вместо 100 кг мелкой трески потребуется 97,7 кг крупной.

Вид разделки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет.

Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 5 кг карпа?

2. Сколько порций "Солянки рыбной на сковороде" можно приготовить из 8 кг трески мелкой неразделанной по 1 колонке Сборника рецептур?

3. Сколько порций "Рыбы припущенной по-русски " можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 6 кг судака мелкого неразделанного?

4. Сколько порций "Зраз донских" можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 10 кг налима речного неразделанного?

5. Сколько порций котлет рыбных можно приготовить из 15 кг судака крупного и мелкого по 2 колонке Сборника рецептур.

6. Сколько порций рулета можно приготовить из 3 кг наваги неразделанной по 3 колонке Сборника рецептур? Сколько потребуется других продуктов?