Приложения
Таблица 1
Расчетное меню
№ рец. |
Наименование блюд |
Выход 1 порц. (г) |
Кол- во порций |
Холодные и горячие блюда и закуски |
440 |
||
ТТК 100 |
Руккола с ростбифом (руккола, жаренная телятина. чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, кунжут) |
200 |
31 |
ТТК 101 |
Большой гриль салат (овощи гриль, крем-сыр, вяленные томаты, травы (сезонные), орехи пекан) |
200 |
31 |
ТТК 91 |
Острый тайский салат (говядина, томаты, красный лук, смесь перцев) |
200/75 |
31 |
ТТК 92 |
Салат овощной (помидоры, огурцы, редис, руккола) |
200/50/ 10 |
31 |
ТТК 93 |
Руккола с креветками (руккола, креветки вареные, кальмары вареные, оливковое масло, чеснок, кунжут) |
200/50 |
31 |
ТТК 94 |
Цезарь с курицей (листья салата романо, пармезан, куриных грудки, белый хлеб, чеснок, куриное яйцо, помидоры черри, зернистая горчица, оливковое масло, белый винный соус, соль, черный перец) |
250 |
31 |
ТТК 95 |
Цезарь с креветками (листья салата романо, пармезан, креветки, белый хлеб, чеснок, куриное яйцо, помидоры черри, зернистая горчица, оливковое масло, белый винный соус, соль, черный перец) |
250 |
31 |
ТТК 96 |
Брускетта с овощами (овощи гриль, брускетта, молодой чеснок, кинза, масло оливковое, соль, перец) |
200 |
31 |
ТТК 97 |
Брускетта с ростбифом (жаренная телятина, брускетта, оливковое масло, соусы томатный и песто) |
130/70 |
31 |
ТТК 98 |
Брускетта с домашним сыром (сыр, брускетта, вяленные томаты, орегано, базилик, чеснок, масло оливковое, соль, перец) |
200 |
31 |
ТТК 99 |
Брускетта «Томато моцарелла» (брускетта, помидоры, базилик, чеснок, масло оливковое, соль, перец) |
250 |
31 |
ТТК 80 |
Ассорти из трех брускетт на выбор (брускетта, наполнение в зависимости от выбора клиента) |
150/75 |
31 |
ТТК 81 |
Хрустящие свежие овощи (помидоры, огурцы, перец сладкий, зелень) |
250 |
31 |
ТТК 82 |
Карпаччо из сладкой свеклы (свекла, лук зелёный, мята, соль, перец чёрный, масло оливковое, сок лимона и апельсина, орехи пекан |
250 |
47 |
Супы |
280 |
||
ТТК 83 |
Фирменный густой суп |
350 |
70 |
ТТК 84 |
Испанский фасолевый суп |
300 |
50 |
ТТК 85 |
Грибной крем-суп |
300 |
90 |
ТТК 86 |
Бульон с курицей и яичной лапшой |
300 |
70 |
Стейки и прочее |
560 |
||
ТТК 87 |
Мраморная говядина Angus Денвер |
250 |
54 |
ТТК 88 |
Мраморная говядина Angus Чураско |
250 |
37 |
ТТК 89 |
Мраморная говядина Angus Лонг Айленд |
250 |
20 |
ТТК 70 |
Мраморная говядина Angus Мачете |
250 |
47 |
ТТК 71 |
Мраморная говядина Angus Острый Мачете |
350 |
27 |
ТТК 72 |
Рибай Prime |
400 |
43 |
ТТК 73 |
Филе Миньон |
200 |
31 |
ТТК 74 |
Гарниры к стейкам (coleslaw, картофельное пюре, картофель фри, овощное соте) |
150 |
45 |
ТТК 75 |
Опята с вешенками |
390 |
29 |
ТТК 76 |
Картофель фри с трюфельным маслом |
290 |
44 |
ТТК 77 |
Овощи гриль |
450 |
37 |
ТТК 78 |
Молодая зеленая фасоль |
390 |
30 |
ТТК 79 |
Картофельное пюре |
390 |
42 |
ТТК 60 |
Гречневая каша |
390 |
32 |
ТТК 61 |
Салат из помидоров, огурцов, редиса и рукколы |
350 |
42 |
TG специалитеты |
264 |
||
ТТК 62 |
Свинные ребрышки по-Сычуаньски |
400 |
20 |
ТТК 63 |
Домашняя котлета гриль |
300 |
34 |
ТТК 64 |
Томленые говяжьи щечки |
180 |
49 |
ТТК 65 |
Кебаб из ягненка |
250 |
35 |
ТТК 66 |
XXL Свиные ребрышки BBQ |
950 |
27 |
ТТК 67 |
Куриная колбаска по-деревенски |
240 |
38 |
ТТК 68 |
Куриная грудка гриль |
190 |
26 |
ТТК 53 |
Большой гриль (стейк из мраморной говядины, домашняя котлета гриль, кебабы из ягненка, ребрышки по-Сычуаньски, куриные грудки гриль, гарниры и соусы) |
1960 |
35 |
Закуски под водку |
56 |
||
ТТК 69 |
Хрустящие огурцы |
250 |
25 |
ТТК 50 |
Малосольная Тихоокеанская сельдь |
200 |
31 |
Закуски под вино |
112 |
||
ТТК 51 |
Средиземноморские отборные оливки |
180 |
27 |
ТТК 52 |
Прошутто и салями |
180 |
18 |
ТТК 54 |
Тапас к вину |
200 |
38 |
ТТК 55 |
Ассорти сыров |
250 |
29 |
Горячие закуски |
175 |
||
ТТК 57 |
Косточки мозговые |
200 |
35 |
ТТК 58 |
Кесадия гриль |
200 |
35 |
ТТК 59 |
Куриные крылья BBQ или Чили |
200 |
25 |
ТТК 40 |
Брускетта/багет на гриле |
200 |
45 |
ТТК 41 |
Большая закуска на 3-4 чел: ребрышки посычуаньски, кесадия гриль, куриные крылья, картофель фри с трюфельным мастом |
1460 |
35 |
Фирменные бургеры |
262 |
||
ТТК 46 |
Классический Чизбургер |
350 |
47 |
ТТК 47 |
Азиатский бургер |
300 |
23 |
ТТК 48 |
Бургер Дон Антонио |
350 |
24 |
ТТК 49 |
Бургер с жаренными вешенками и двойным сыром |
400 |
37 |
ТТК 30 |
Фирменный двойной чизбургер |
450 |
37 |
ТТК 31 |
Мексиканский бургер |
350 |
36 |
ТТК 32 |
Экстра (сыр, бекон, салат, лук, халапеньо, томаты) |
50 |
58 |
Рыба и морепродукты |
250 |
||
ТТК 42 |
Кальмары гриль |
30 |
52 |
ТТК 43 |
Лосось на гриле с песто |
30 |
72 |
ТТК 44 |
Речной угорь терияки |
35 |
62 |
ТТК 45 |
3 шпажки креветок |
40 |
62 |
Таблица 2
Производственная программа цехов
Наименование блюд |
Мясо-рыбный цех |
Овощной цех |
Горячий цех |
Холодный цех |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Зеленый салат со сметаной |
|
Мойка салата |
|
Приготовление салата |
Салат «Осенний» с курицей, грибами и маринованными огурцами |
Обработка курицы |
|
Варка курицы |
Приготовление блюда |
Морковь со сметаной |
|
Мойка, очистка овощей |
|
Приготовление блюда |
Морковь с медом |
|
Мойка, очистка овощей |
|
Приготовление блюда |
Белокочанная капуста с помидорами (со сметаной) |
|
Мойка, очистка овощей |
|
Приготовление блюда |
Овощная икра |
|
Мойка, очистка овощей |
Тепловая обработка продуктов |
Приготовление блюда |
Рыбный салат |
Приготовление полуфабрикат а из рыбы |
Мойка, очистка овощей |
Тепловая обработка продуктов |
Приготовление блюда |
Салат с крабами |
|
Мойка, очистка овощей |
|
Приготовление блюда |
Судак заливной |
Приготовление полуфабрикат а из рыбы |
|
Приготовление желе |
Приготовление блюда |
Рыба фаршированная |
Обработка рыбы |
Мойка, очистка овощей |
Тепловая обработка продуктов |
Приготовление блюда |
Рыба в маринаде |
Приготовление полуфабрикат а из рыбы |
Мойка, очистка овощей |
Тепловая обработка продуктов |
Приготовление блюда |
Рыбный паштет |
Приготовление полуфабрикат а из рыбы |
Мойка, очистка овощей |
Тепловая обработка продуктов |
Приготовление блюда |
Телячьи фрикадельки заливные |
Обработка мяса |
Мойка зелени петрушки |
Тепловая обработка продуктов |
Приготовление блюда |
Мясо заливное |
Обработка мяса |
|
Варка мяса, приготовление желе |
Приготовление блюда |
Отварные мясные продукты с картофелем отварным с маслом |
Обработка мяса |
Мойка, очистка овощей |
Варка мяса и картофеля |
Приготовление блюда |
Мясной сыр |
Обработка мяса |
|
Варка мяса и риса |
Приготовление блюда |
Язык отварной с овощами |
Обработка языка |
Мойка овощей |
Варка языка |
Приготовление блюда |
Студень |
Обработка |
Мойка, |
Тепловая |
Приготовление |
|
мясных продуктов |
очистка овощей |
обработка продуктов |
блюда |
Мясной прозрачный бульон |
Обработка мяса |
Мойка, очистка овощей |
Варка бульона |
|
Бульон рыбный прозрачный (уха) |
Обработка рыбы |
Мойка, очистка овощей |
Варка бульона |
|
Борщ с фрикадельками |
Обработка мяса, приготовление фрикаделек |
Мойка, очистка овощей |
Варка борща |
|
Рассольник с грибами |
|
Мойка, очистка овощей |
Приготовление рассольника |
|
Суп-пюре из зеленого горошка |
|
|
Приготовление супа-пюре |
|
Суп-пюре из кур |
Обработка курицы |
|
Приготовление супа-пюре |
|
Молочный суп с лапшой |
|
|
Приготовление молочного супа с лапшой |
|
Суп молочный с дыней |
|
Мойка дыни, очистка от кожицы |
Приготовление супа молочного с дыней |
|
Суп из свежих фруктов |
|
Мойка фруктов и очистка от кожицы |
Приготовление супа |
|
Суп из тыквы летний |
|
Мойка и очистка тыквы, мойка салата |
Приготовление супа |
|
Рулет рыбный с омлетом |
Обработка рыбы и приготовление котлетной массы |
Мойка салата |
Приготовление |
|
Рыбные кнели с кашей геркулесовой паровой |
Обработка и приготовление полуфабрикат а из рыбы |
|
Приготовление |
|
Рыба паровая с гречневой кашей вязкой |
Обработка и приготовление |
|
Приготовление |
|
|
полуфабрикат а из рыбы |
|
|
|
Рыба, запеченная с макаронами |
Обработка и приготовление полуфабрикат а из рыбы |
|
Приготовление |
|
Суфле рыбное с картофельным пюре |
Обработка и приготовление полуфабрикат а из рыбы |
|
Приготовление |
|
Биточки из рыбы с творогом и капустой или кольраби отварными |
Обработка рыбы и приготовление котлетной массы |
|
Приготовление |
|
Свинина отварная с рисовой кашей рассыпчатой |
Обработка мяса |
|
Приготовление |
|
Бефстроганов из отварной говядины с тыквой отварной |
Обработка мяса |
Мойка тыквы |
Приготовление |
|
Говядина, запеченная в сметане с макаронными изделиями отварными |
Обработка мяса |
Мойка и очистка овощей |
Приготовление |
|
Рулет картофельный со свининой (с маслом) |
Обработка мяса |
Мойка и очистка овощей |
Приготовление |
|
Зразы из говядины с рисом |
Обработка мяса, приготовление зраз |
|
Приготовление |
|
Пюре из кур (с маслом) и зеленым горошком в соусе |
Обработка курицы |
|
Приготовление |
|
Картофельное пюре с морковью (с |
|
Мойка и очистка овощей |
Приготовление |
|
маслом) |
|
|
|
|
Капустные оладьи со сметаной |
|
Мойка и очистка овощей |
Приготовление |
|
Капустные котлеты с яблоками |
|
Мойка и очистка овощей |
Приготовление |
|
Пудинг морковный со сметаной |
|
Мойка и очистка овощей |
Приготовление |
|
Брюква, репа в молочном соусе |
|
Мойка и очистка овощей |
Приготовление |
|
Запеканка из тыквы с яблоками |
|
Мойка и очистка овощей и фруктов |
Приготовление |
|
Манная каша с морковью |
|
Мойка и очистка овощей |
Приготовление |
|
Гречневая каша молочная (вязкая) с маслом |
|
|
Приготовление |
|
Рисовая каша (вязкая) протертая с маслом |
|
|
Приготовление |
|
Пшенная каша вязкая с черносливом (с маслом) |
|
|
Приготовление |
|
Пшеничная каша с сушеными фруктами (с маслом) |
|
|
Приготовление |
|
Геркулесовая каша молочная (жидкая) с маслом |
|
|
Приготовление |
|
Омлет паровой |
|
|
Приготовление |
|
Омлет из яичных белков с мясом, паровой |
Обработка мяса |
|
Приготовление |
|
Творожная запеканка со сметаной |
|
|
Приготовление |
|
Омлет с цветной |
|
Мойка и |
Приготовление |
|
капустой из яичных белков, паровой |
|
зачистка овощей |
|
|
Сырники запеченные со сметаной |
|
|
Приготовление |
|
Творог со сметаной (с сахаром) |
|
|
|
приготовление |
Кисель из земляники, малины |
|
Мойка ягод |
Приготовление |
Отпуск |
Ягоды с сахаром: черешня, земляника садовая |
|
Мойка ягод |
|
Приготовление |
Дыня с сахаром |
|
Мойка дыни |
|
Приготовление |
Мусс из груш |
|
Мойка фруктов |
|
Приготовление |
Мусс из апельсинов, мандаринов |
|
Мойка фруктов |
|
Приготовление |
Суфле из ягод (с сахаром и молоком) |
|
Мойка ягод |
Тепловая обработка продуктов |
Приготовление |
Яблоки печеные |
|
Мойка яблок |
Приготовление |
Отпуск |
Чай с молоком, сливками |
|
|
Приготовление |
|
Молоко с земляничным пюре |
|
|
|
Приготовление |
Сливки с фруктовым соком (малиновым, апельсиновым, клубничным) |
|
|
|
Приготовление |
Молоко с джемом или вареньем |
|
|
|
Приготовление |
Ацидофилин, простокваша, кефир, ряженка |
|
|
|
Приготовление |
Кумыс |
|
|
|
Приготовление |
Кофе с молоком |
|
|
Приготовление |
|
Какао с |
|
|
Приготовление |
|
молоком |
|
|
|
|
Чай с сахаром, вареньем, медом, повидлом |
|
|
Приготовление |
|
Кофе со сливками |
|
|
Приготовление |
|
Овощная окрошка |
|
Мойка, очистка овощей |
Тепловая обработка продуктов |
Приготовление окрошки |
Гренки с фруктами |
|
|
Приготовление |
Приготовление |
Таблица 3
Условия хранения продуктов
Наименование продуктов |
Температур а хранения, оС |
Влажность, % |
Способ хранения |
Камера, в которой хранится продукт |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мясные, рыбные |
0 |
85 |
на стеллажах, подтоварниках |
камера мясорыбная |
Фрукты, ягоды, напитки |
+4 |
90 |
на стеллажах, подтоварниках |
камера фруктов, ягод, напитков, овощей |
Молочные продукты, жиры, гастрономия |
+4 |
85 |
на стеллажах, подтоварниках |
камера молочных продуктов, жиров, гастрономии |
Сухие продукты |
+12 |
70 |
на стеллажах, подтоварниках |
кладовая сухих продуктов |
Овощи, корнеплоды, клубнеплоды |
+12 |
90 |
контейнер, на подтоварниках |
кладовая овощей |
Пищевые отходы |
+2 |
90 |
в бачках на подтоварниках |
камера пищевых отходов |
1-2
Таблица 4
Расчет мясо-рыбной камеры
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хранения, сут. |
Масса продукта подлежащая хранению, кг |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Площадь, занимаемая продуктом, м2 |
Курица |
19,26 |
2 |
38,52 |
160 |
0,24 |
Куриное филе |
6,57 |
2 |
13,14 |
160 |
0,08 |
Говядина |
64,967 |
2 |
129,934 |
160 |
0,81 |
Телятина |
13,171 |
3 |
39,513 |
160 |
0,25 |
Губы голов |
4,5 |
1 |
4,5 |
120 |
0,04 |
Крабы |
1,079 |
2 |
2,158 |
200 |
0,01 |
Кролик |
1,85 |
2 |
3,7 |
120 |
0,03 |
Язык говяжий |
3,477 |
1 |
3,477 |
120 |
0,03 |
Свинина |
20,263 |
2 |
40,526 |
160 |
0,25 |
Окунь морской |
11,945 |
2 |
23,89 |
180 |
0,13 |
Треска |
12,681 |
2 |
25,362 |
220 |
0,12 |
Щука |
24,087 |
2 |
48,174 |
200 |
0,24 |
Сазан |
51,203 |
2 |
102,406 |
200 |
0,51 |
Судак |
14,521 |
2 |
29,042 |
200 |
0,15 |
Итого |
|
|
|
|
2,89 |
Таблица 5
Расчет камеры молочных продуктов, жиров
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок хранения , сут. |
Масса продукта, подлежащая хранению, кг |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
Площадь, занимаема я продуктом , м2 |
Масло сливочное |
4,945 |
3 |
14,835 |
160 |
0,09 |
Сметана |
22,786 |
3 |
68,358 |
130 |
0,53 |
Топленое масло |
2,145 |
3 |
6,435 |
160 |
0,04 |
Молоко |
102,499 |
1 |
102,499 |
120 |
0,85 |
Майонез |
0,9 |
3 |
2,7 |
160 |
0,02 |
Творог |
52,705 |
2 |
105,41 |
160 |
0,66 |
Творог из пастеризованного молока |
1,872 |
2 |
3,744 |
160 |
0,02 |
Неострый сыр |
1,0 |
5 |
5,0 |
220 |
0,02 |
Сыр |
1,0 |
5 |
5,0 |
220 |
0,02 |
Сливки |
10,391 |
3 |
31,173 |
160 |
0,19 |
Итого: |
|
|
|
|
2,44 |
Экспликация помещений
№ п/п |
Помещение |
Длина, м |
Ширина, м |
1 |
Охлаждаемая мясо-рыбная камера |
3,16 |
2,86 |
2 |
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров |
2,86 |
2,86 |
3 |
Охлаждаемая камера фруктов и овощей |
2,86 |
2,86 |
4 |
Кладовая овощей |
3,0 |
2,5 |
5 |
Кладовая сухих продуктов |
3,0 |
2,5 |