4.3.3. Расчет и подбор холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Расчет вместимости холодильного оборудования по объему продуктов может производиться по формуле (23):

, (23)

где V ― полезный объем шкафа, камеры, м³; G ― масса продукта с учетом сроков хранения, кг; ρ ― плотность продукта, кг/м³;

ν ― коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования.

После определения вместимости или объема требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость или объем которого близки к расчетным.

Расчет холодильного оборудования представлен в таблицах 16 и 17.

Таблица 17

Расчет холодильного шкафа

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Вместимость шкафа, дм3
Топленое масло	0,461	0,9	0,7	0,7
Масло сливочное	5,571	0,9	0,7	8,8
Молоко	32,038	0,7	0,7	65,4
Сметана	6,391	0,9	0,7	10,1
Сливки	1,971	0,8	0,7	3,5
Творог	17,524	0,6	0,7	41,7
Сыр	0,116	0,8	0,7	0,2
Неострый сыр	0,349	0,8	0,7	0,6
Итого				131,0

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 128 дм³.

Таблица 18

Расчет холодильного шкафа

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Вместимость шкафа, дм3
Яйца	16,716	0,8	0,8	26,1
Итого				26,1

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 дм³.

4.3.4. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (24):

L = N*l,(24)

где L ― общая длина производственного стола, м; N ― число одновременно работающих в цехе, чел.; l ― длина рабочего места на одного работника, м (l=1,25).

Число производственных столов определяют по формуле (25):

(25)

где L ― расчетная длина производственных столов, м;

L_ст ― длина принятого стандартного производственного стола, м.

Подставив численные данные в формулы (24) и (25), получим: L = 5*1,25 = 6,25 м,

n = = 5 шт.

На основании расчетов принимаем к установке 5 производственных стола СП-2/1200/600.

Вместимость моечной ванны определяют по формуле (26):

, (26)

где V ― вместимость ванны, дм³; G ― масса продукта, кг;

ρ ― объемная плотность продукта, кг/дм³;

K ― коэффициент заполнения ванны; K=0,85;

φ ― оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле (27):

, (27)

где V_р ― расчетная вместимость ванны, дм³;

V_ст ― вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Без расчетов принимаем к установке стол производственный со встроенной моечной ванной марки ВСМС 1/430.

Для хранения инвентаря принимаем к установке стеллаж стационарный СПС-2.