3.2 Планировочное решение складских помещений
Общий вид планировочного решения для складских помещений представлен на схеме 1:
Схема 1. Взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами
I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 – электрощитовая.
Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.
Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования: модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления (соответствующего модулю стран СЭВ); функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отвечает основной направленности отрасли общественного питания на широкое использование продукции фабрик-заготовочных и продукции пищевой индустрии, и способствует повышению экономической эффективности объектов.
4 Проектирование горячего цеха
4.1 Производственная программа горячего цеха
Для горячего цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия.
При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 4.
Таблица 5.
Производственная программа горячего цеха
№ рец. |
Наименование блюд |
Выход 1 порц. (г) |
Кол- во порций |
Холодные и горячие блюда и закуски |
440 |
||
ТТК 100 |
Руккола с ростбифом (руккола, жаренная телятина. чеснок, оливковое масло, пармезан, базилик, кунжут) |
200 |
31 |
ТТК 101 |
Большой гриль салат (овощи гриль, крем-сыр, вяленные томаты, травы (сезонные), орехи пекан) |
200 |
31 |
ТТК 91 |
Острый тайский салат (говядина, томаты, красный лук, смесь перцев) |
200/75 |
31 |
ТТК 92 |
Салат овощной (помидоры, огурцы, редис, руккола) |
200/50/ 10 |
31 |
ТТК 93 |
Руккола с креветками (руккола, креветки вареные, кальмары вареные, оливковое масло, чеснок, кунжут) |
200/50 |
31 |
ТТК 94 |
Цезарь с курицей (листья салата романо, пармезан, куриных грудки, белый хлеб, чеснок, куриное яйцо, помидоры черри, зернистая горчица, оливковое масло, белый винный соус, соль, черный перец) |
250 |
31 |
ТТК 95 |
Цезарь с креветками (листья салата романо, пармезан, креветки, белый хлеб, чеснок, куриное яйцо, помидоры черри, зернистая горчица, оливковое масло, белый винный соус, соль, черный перец) |
250 |
31 |
ТТК 96 |
Брускетта с овощами (овощи гриль, брускетта, молодой чеснок, кинза, масло оливковое, соль, перец) |
200 |
31 |
ТТК 97 |
Брускетта с ростбифом (жаренная телятина, брускетта, оливковое масло, соусы томатный и песто) |
130/70 |
31 |
ТТК 98 |
Брускетта с домашним сыром (сыр, брускетта, вяленные томаты, орегано, базилик, чеснок, масло оливковое, соль, перец) |
200 |
31 |
ТТК 99 |
Брускетта «Томато моцарелла» (брускетта, помидоры, базилик, чеснок, масло оливковое, соль, перец) |
250 |
31 |
ТТК 80 |
Ассорти из трех брускетт на выбор (брускетта, наполнение в зависимости от выбора клиента) |
150/75 |
31 |
ТТК 81 |
Хрустящие свежие овощи (помидоры, огурцы, перец сладкий, зелень) |
250 |
31 |
ТТК 82 |
Карпаччо из сладкой свеклы (свекла, лук зелёный, мята, соль, перец чёрный, масло оливковое, сок лимона и апельсина, орехи пекан |
250 |
47 |
Супы |
280 |
||
ТТК 83 |
Фирменный густой суп |
350 |
70 |
ТТК 84 |
Испанский фасолевый суп |
300 |
50 |
ТТК 85 |
Грибной крем-суп |
300 |
90 |
ТТК 86 |
Бульон с курицей и яичной лапшой |
300 |
70 |
Стейки и прочее |
560 |
||
ТТК 87 |
Мраморная говядина Angus Денвер |
250 |
54 |
ТТК 88 |
Мраморная говядина Angus Чураско |
250 |
37 |
ТТК 89 |
Мраморная говядина Angus Лонг Айленд |
250 |
20 |
ТТК 70 |
Мраморная говядина Angus Мачете |
250 |
47 |
ТТК 71 |
Мраморная говядина Angus Острый Мачете |
350 |
27 |
ТТК 72 |
Рибай Prime |
400 |
43 |
ТТК 73 |
Филе Миньон |
200 |
31 |
ТТК 74 |
Гарниры к стейкам (coleslaw, картофельное пюре, картофель фри, овощное соте) |
150 |
45 |
ТТК 75 |
Опята с вешенками |
390 |
29 |
ТТК 76 |
Картофель фри с трюфельным маслом |
290 |
44 |
ТТК 77 |
Овощи гриль |
450 |
37 |
ТТК 78 |
Молодая зеленая фасоль |
390 |
30 |
ТТК 79 |
Картофельное пюре |
390 |
42 |
ТТК 60 |
Гречневая каша |
390 |
32 |
ТТК 61 |
Салат из помидоров, огурцов, редиса и рукколы |
350 |
42 |
TG специалитеты |
264 |
||
ТТК 62 |
Свинные ребрышки по-Сычуаньски |
400 |
20 |
ТТК 63 |
Домашняя котлета гриль |
300 |
34 |
ТТК 64 |
Томленые говяжьи щечки |
180 |
49 |
ТТК 65 |
Кебаб из ягненка |
250 |
35 |
ТТК 66 |
XXL Свиные ребрышки BBQ |
950 |
27 |
ТТК 67 |
Куриная колбаска по-деревенски |
240 |
38 |
ТТК 68 |
Куриная грудка гриль |
190 |
26 |
ТТК 53 |
Большой гриль (стейк из мраморной говядины, домашняя котлета гриль, кебабы из ягненка, ребрышки по-Сычуаньски, куриные грудки гриль, гарниры и соусы) |
1960 |
35 |
Закуски под водку |
56 |
||
ТТК 69 |
Хрустящие огурцы |
250 |
25 |
ТТК 50 |
Малосольная Тихоокеанская сельдь |
200 |
31 |
Закуски под вино |
112 |
||
ТТК 51 |
Средиземноморские отборные оливки |
180 |
27 |
ТТК 52 |
Прошутто и салями |
180 |
18 |
ТТК 54 |
Тапас к вину |
200 |
38 |
ТТК 55 |
Ассорти сыров |
250 |
29 |
Горячие закуски |
175 |
||
ТТК 57 |
Косточки мозговые |
200 |
35 |
ТТК 58 |
Кесадия гриль |
200 |
35 |
ТТК 59 |
Куриные крылья BBQ или Чили |
200 |
25 |
ТТК 40 |
Брускетта/багет на гриле |
200 |
45 |
ТТК 41 |
Большая закуска на 3-4 чел: ребрышки посычуаньски, кесадия гриль, куриные крылья, картофель фри с трюфельным мастом |
1460 |
35 |
Фирменные бургеры |
262 |
||
ТТК 46 |
Классический Чизбургер |
350 |
47 |
ТТК 47 |
Азиатский бургер |
300 |
23 |
ТТК 48 |
Бургер Дон Антонио |
350 |
24 |
ТТК 49 |
Бургер с жаренными вешенками и двойным сыром |
400 |
37 |
ТТК 30 |
Фирменный двойной чизбургер |
450 |
37 |
ТТК 31 |
Мексиканский бургер |
350 |
36 |
ТТК 32 |
Экстра (сыр, бекон, салат, лук, халапеньо, томаты) |
50 |
58 |
Рыба и морепродукты |
250 |
||
ТТК 42 |
Кальмары гриль |
30 |
52 |
ТТК 43 |
Лосось на гриле с песто |
30 |
72 |
ТТК 44 |
Речной угорь терияки |
35 |
62 |
ТТК 45 |
3 шпажки креветок |
40 |
62 |