1 Функциональная и производственная структура предприятия

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).

В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей).

С учетом требований технологического проектирования в предприятиях с полным производственным циклом проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В состав проектируемой ресторана будут входить складские помещения, помещения для потребителей, производственные помещения, а также служебные, бытовые и технические помещения.

В группу складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения мяса и рыбы; молочных продуктов, жиров и гастрономии; овощей и фруктов; неохлаждаемые кладовые для хранения овощей и сухих продуктов; охлаждаемая камера пищевых отходов.

Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимают прямоугольной, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, канализационными трапами или под ними.

В состав производственных помещений проектируемой ресторана будут входить мясо-рыбный, овощной, горячий и холодный цеха, моечные ресторана и кухонной посуды, помещение заведующего производством.

Мясо-рыбный цех будет иметь удобную связь с горячим цехом, а также с моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары. В цехе производится первичная обработка мясных и рыбных полуфабрикатов. Цех оснащается производственными столами, моечными ваннами, необходимыми инструментами.

Овощной цех будет иметь удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается отпуск готовой продукции. В нем производится сортировка, мойка, очистка и промывка овощей. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяется линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Горячий цех будет иметь удобную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды. В горячем цехе производятся супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, требующие тепловой кулинарной обработки, а также тепловая обработка продуктов, которые используются в холодном цехе для приготовления холодных блюд. Горячий цех оснащается тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Холодный цех будет иметь удобную связь с горячим цехом. Цех предназначен для изготовления холодных закусок, салатов и сладких блюд. Цех оснащается холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль, гардероб, туалеты; зал.

Помещения для потребителей располагают, как правило, в наземных этажах здания. Залы для потребителей размещают в наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается — со стороны боковых фасадов и с угла здания.

Группа служебных и бытовых помещений включает помещение директора, бухгалтерию; помещение для персонала; гардероб для персонала; душевые; туалеты для персонала.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел.