4.3. Расчет оборудования горячего цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических операций используют оборудование:

• механическое;

• подъемно-транспортное;

• холодильное;

• тепловое;

• вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени (основную смену, день, час).

4.3.1. Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины определяют по формуле (5):

, (5)

где Q_тр ― требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G ― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг

(шт.); t_у ― условное время работы машины, ч;

t_у = T* ,

где T ― продолжительность работы цеха, смены, ч; η_у ― условный коэффициент использования машин (η_у=0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (6):

, (6)

где G ― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

Q ― производительность принятой к установке машины, кг/ч. Коэффициент использования машины определяют по формуле (7):

, (7)

где t_ф ― фактическая продолжительность работы машины, ч; T ― продолжительность работы цеха, смены, ч.

Например, требуемая производительность протирочной машины составит:

Q_тр = = 0,8 кг /ч.

Подбираем протирочную машину С80 производительностью 40 кг/ч. По формулам (6) и (7) определяем продолжительность работы и коэффициент использования машины:

t_ф = = 0,14ч,

= = 0,01.

Данные расчета протирочной машины представлены в таблице 7.

Таблица 7.

Расчет протирочной машины

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность оборудования, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Протирание картофеля	5,544	С80	40	0,14	14	0,01	1
Протирание творога	26,806	С80	40	0,67	14	0,05

Вывод: на основании расчетов в горячем цехе устанавливаем протирочную машину С80 производительностью 40 кг/ч.