Раздел 3. Изменение основных пищевых веществ в процессе

приготовления кулинарной продукции

От способа тепловой обработки зависят вкусовые качества готового изделия и его внешний вид.

В данной теме подробно освещаются все изменения, происходящие с питательными веществами продуктов при их кулинарной обработке.

Чтобы усвоить этот материал, необходимо повторить из курса орга­нической химии строение и свойства этих веществ; из курса товароведение - в каких продуктах и количествах они содержаться, какие системы образуют, каково строение клеток и тканей продуктов животного и растительного про­исхождения; из курса физиологии питания - обмен веществ в организме че­ловека.

Например, изучение вопроса об изменениях белков нужно начать с повторения строения молекул белков, содержания их в различных продуктов, классификация в зависимости от формы укладки аминокислотных цепочек в молекуле и по другим признакам.

Так же следует разобрать изменения остальных питательных веществ продуктов.

Контрольные вопросы

1. Какие изменения происходят с жиром при жарке продуктов основным способом?

2. Какие изменения происходят с жиром при жарке продуктов во фритюре?

3. Что происходит с сахарами, содержащимися в продуктах, при тепловой обработке?

Литература: Л-1 стр. 48-74 Л-4 стр. 270- 303

Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции

Тема 4.1 Технология приготовления и отпуск супов

Изучению этой темы должно предшествовать повторение из курса фи­зиологии питания значения супов в питании. Затем следует остановиться на пищевой ценности супов, которая зависит от их основных компонентов: бульона и гарниров, и приступить к изучению классификации супов. Супы классифицируют по температуре подачи (горячие и холодные), по способу приготовления (заправочные, супы-пюре, прозрачные) и по жидкой основе (на бульонах, грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе). Для лучшего запоминания классификации супов можно представить ее в виде схемы произвольной формы.

Перед изучением технологического процесса варки бульонов необхо­димо вспомнить изменения основных пищевых веществ, мяса, птицы, рыбы при тепловой обработке (раздел 3 программы предмета) и особенности меха­нической обработки этих продуктов (темы 2.2., 2.2.).

При изучении процесса варки бульонов необходимо обратить внимание на назначение каждого приема (например, жир периодически снимают с по­верхности бульона, чтобы предотвратить его гидролиз, варят бульон при медленном кипении во избежании эмульгирования и омыления жира и т.д.). При изучении характеристики и ассортимента прозрачных супов особое вни­мание обратите на процесс их осветления (состав оттяжки для различных бульонов); физико-химическая сущность осветления - за счет денатурации белков оттяжки с образованием хлопьев, собирающих взвешенные в бульоне частицы; обогащение состава бульона растворимыми веществами оттяжки). Остановитесь на правилах отпуска прозрачных супов и характеристике гар­ниров к ним.

Изучите ассортимент и характеристику заправочных супов. Научитесь составлять технологическую схему приготовления любого супа. Для этого выпишите набор продуктов по рецептуре (например, для борща; свекла, то­мат, морковь, белые коренья, лук, капуста, жир, уксус, специи); установите порядок закладки и вспомните общие правила варки заправочных супов.