Тема 4.1 Технология приготовления и отпуска супов

Борщи

223. Борщ

224. Борщ с капустой и картофелем

227. Борщ московский

231. Борщ сибирский

232. Борщ по-слуцки

233. Борщ со щавелем

236. Борщ украинский

Щи

238. Щи из свежей капусты

239. Щи из свежей капусты с картофелем

240. Щи зеленые

243. Щи из квашеной капусты

244. Щи суточные

245. Щи из квашеной капусты с картофелем

246. Щи по-уральски

Рассольники

243. Рассольник

244. Рассольник домашний

245. Рассольник ленинградский

Солянки

272. Солянка сборная мясная

273. Солянка домашняя

274. Солянка из птицы

275. Солянка рыбная

276. Солянка грибная

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

243. Суп картофельный

244. Суп крестьянский с крупой

245. Суп картофельный со щавелем

246. Суп картофельный с крупой

247. Суп картофельный с бобовыми

248. Суп картофельный с макаронными изделиями

249. Суп картофельный с мясными или рыбными фрикадельками

261. Суп картофельный с грибами

265. Суп-лапша домашняя

266. Суп-лапша грибная

270. Суп-харч

Супы-пюре

284. Суп-пюре из картофеля

285. Суп-пюре из моркови

289. Суп-пюре из бобовых

293. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

294. Суп-пюре из птицы

295. Суп-пюре из печени

Прозрачные супы

293. Бульон из кур и индеек прозрачный

303. Рыбный бульон (уха с фрикадельками)

305. Уха рыбацкая

Молочные супы

272. Суп молочный с макаронными изделиями

273. Суп молочный с крупой

274. Суп молочный с овощами

275. Суп молочный с клецками

276. Суп молочный с картофельными клецками

Сладкие супы

321. Суп из плодов свежих

322. Суп из цитрусовых

323. Суп из смеси сухофруктов

325 Суп-пюре из плодов или ягод свежих

Холодные супы

309 Окрошка мясная

310 Окрошка сборная мясная

312 Окрошка мясная на кефире

313 Борщ холодный

314 Борщ холодный мясной

316 Свекольник холодный

317 Щи зеленые с яйцом

Тема 4.2 Технология приготовления соусов

Соусы красные на мясном бульоне

816. Соус красный основной

817. Соус красный основной из соусной пасты

818. Соус красный с вином

819. Соус луковый

820. Соус красный с луком и огурцами

821. Соус луковый с горчицей

822. Соус красный с луком и грибами (охотничий)

831. Соус красный кисло-сладкий

Соусы белые на мясном бульоне

833. Соус белый основной

834. Соус паровой

835. Соус белый с яйцом

838. Соус томатный

839. Соус томатный с грибами

840. Соус томатный с грибами и овощами

Соусы белые на рыбном бульоне

842. Соус белый основной

843. Соус паровой

844. Соус- белое вино

845. Соус белый с рассолом

846. Соус томатный

847. Соус томатный с овощами

Соусы молочные

842. Соус молочный

843. Соус молочный сладкий

844. Соус молочный ( для запекания овощей, мяса, рыбы)

845. Соус молочный густой для запекания

Соусы сметанные

842. Соус сметанный

843. Соус сметанный с томатом

844. Соус сметанный с луком

845. Соус сметанный с томатом и луком

846. Соус сметанный с хреном

Соусы грибные

842. Соус грибной

843. Соус грибной с томатом

844. Соус грибной кисло-сладкий

Соусы яично-масленые

842. Соус польский

843. Соус голландский

864. Соус голландский с горчицей

865. Соус голландский с каперсами

866. Соус голландский со сливками

867. Соус сухарный

Смеси масленые

864. Масло зеленое, килечное, селедочное

865. Масло сырное или масло с горчицей

866. Паста желтковая

867. Паста сырная

Соусы холодные

864. Соус майонез

865. Соус майонез со сметаной

876. Соус майонез с корнишонами

877. Соус майонез с хреном

878. Соус хрен

880. Маринад овощной с томатом

881. Маринад овощной без томата

882. Маринад овощной со свеклой

883. Заправка для салатов

884. Заправка горчичная

885. Горчица столовая

Соусы сладкие и сиропы

880. Соус шоколадный

881. Соус ореховый

894. Соус клюквенный

898. Сироп кофейный

899. Сироп шоколадный