Задача.

Определите количество крупы, воды, соли для приготовления 30 кг рассыпчатой гречневой каши. Какой емкости котел следует взять?

Решение.

По таблице на с.22 находим количество крупы и воды для приготовления 1 кг рассыпчатой каши. Составляем соотношение: на 1 кг выхода каши требуется 0,476 кг гречневой крупы

30 кг – х,

x=30кг*0,476кг/1кг= 14,3 кг крупы

На 1 кг выхода каши требуется 0,71 кг воды

На 30 кг – х,

x=30кг*0,71кг/1кг= 21,3 кг воды

Для варки каши на 1 кг крупы требуется 0,021 кг соли.

На 14,3 кг – х,

x=14,3кг*0,0,021кг/1кг= 0,300 кг соли

По таблице находим объем крупы и воды для рассыпчатой каши из 1 кг гречневой крупы - 2,3

Определяем полезный объем: 2,3*14,3=33 л

Определяем потребную емкость котла:

Таким образом, для приготовления 30 кг гречневой рассыпчатой каши целесообразно выбрать котел емкостью 40 л.

Литература: Л-1 с. 246-258; 2 с 187- 201

Контрольные вопросы

1. Объясните принцип подбора крупяных гарниров и гарниров из макаронных изделий к блюдам.

2. Каковы общие правила варки каш?

3. Какие процессы происходят в крупах, бобовых и макаронных изделиях при варке? Чем объяснить разный выход каш одной консистенции из раз­личных круп?

4. Какие блюда готовят из вязких каш?

5. В чём заключается особенность варки бобовых?

6. Какими способами можно варить макаронные изделия?

7. Назовите условия и сроки хранения каш и изделий из них?

Тема 4.5 Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полно­ценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизи­ном. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины «А» и «Д», фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб име­ет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав очень разнообразен у рыб. Морские рыбы содер­жат много солей йода.

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных. Этим объ­ясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы.

Специфический запах рыбы обусловлен целым рядом комплексов лету­чих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, на­поминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе рыбы возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выра­женный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т.д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соуса­ми. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, со­держащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блю­дам содержат значительное количество, поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запечен­ной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припус­кать. В зависимости от тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка.

Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припус­кать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

При тепловой обработке рыбы наблюдается:

- изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами. - изменение массы;

- размягчение продукта;

- формирование вкуса и аромата.

Требования к качеству рыбных блюд зависят от качественного приго­товления готовых рыбных блюд, которые оценивают по следующим показате­лям:

• соответствие вида рыбы названию блюда;

• соответствие вида обработки принятому в калькуляции;

• правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков;

• состояние панировки (для жареных блюд);

• степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторане требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель от­варной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры.

Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблю­дены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом;

• панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;

• основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;

• посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 С;

• гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточ­ная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы.

В данной теме необходимо обратить внимание на раздел программы «Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, первичную обработку чешуйча­той, бесчешуйчатой, осетровой рыбы; приготовление п/ф и их использования для различных видов тепловой обработки.

Для закрепления материала составьте таблицу

Наименование блюда	Используе- мый полу фабрикат	Тепловая обработка	Гарнир	Соус	Допол- нительные продукты	Доведение до готовности	Отпуск
1	2	3	4	5	6	7	8
1. Рыба запечен-	чистое филе	сырая,	картофель	белый	сыр или	в жарочном	масло
ная по-русски		солят,	вареный	основ.	сухари	шкафу	растопл.,
		перчат	ломтиками			и на плите	рублен.
							зелень
2. Рыба, запечен-	филе скожей	жарят	картофель	сметан-ный средней густоты	лук пассер., белые грибы припущен-ные, яйца вар. кружочек	в жар.	посыпают-
ная в сметанном	без костей,		жареный			шкафу	рублен
соусе с грибами	чистое филе.		ломтиками				зеленью
(по-московски)
3. и т.д.

Используя материал дополнительной литературы, основательно проработайте вопросы «Показатели качества готовых блюд из рыбы». Полученные данные отразите в таблице следующей формы:

Наименование	Требования к качеству
	внешний вид	цвет, вкус, запах	Консистенция
1	2	3	4
Рыба отварная.	Куски отварной рыбы в горячем виде уложены кожей вверх на блюдо или тарелку. Рядом с рыбой расположен гарнир, изделие украшено веточкой зелени, на блюдо с рыбой допускается класть вареного рака.	Вкус в меру соленый, запах свойственный данной породе рыб, с ароматом специй пряных кореньев и лука. Не допускается привкус «загара» и окислившегося жира, цвет поверхности от серого до слегка розового, на разрезе белый или светло-серый.	Консистенция мягкая, куски целые, не разварившиеся. При отпуске соус подливается к рыбе или подается отдельно в соуснике.

Литература: Л-1 с. 92- 119; 2 с 209-234