Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной
Лук
очищенный
Бульон
процеженный
Огурцы
соленые
Мойка
Шинкование
Пассерование
Пассерование
Томатное пюре
Удаление семян и
грубой кожицы
Нарезка ромбиками
Припускание
(15
мин)
Жир
Доведение до
кипения
Каперсы
с
рассолом
Мясопродукты
вареные
Специи
Нарезка ломтиками
Варка
(5-10 мин)
Лимонный сок,
или
лимонная
кислота, или
прокипяченный
процеженный
огуречный рассол
Доведение
до
вкуса
Соль
Сметана
Маслины
Нарезка кружочками
Очистка от кожицы
Оформление блюда
Измельченная
зелень
Лимон
Солянка сборная
мясная
Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови
Морковь, лук
очищенный
Бульон
процеженный
Мука
пшеничная
Мойка
Шинкование
Пассерование
Припускание
Протирание
Жир
Доведение
до
кипения
Проваривание
жидкой основы
Процеживание
Соединение жидкой
основы с пюре
Проваривание
и
доведение
до требуемой
консистенции
Доведение
до
вкуса
Заправка супа
при t 700С
Оформление блюда
Суп-пюре
из
моркови
Просеивание
Пассерование
Подсушивание
гренок
Нарезка кубиками
Срезание корок
Хлеб
пшеничный
Процеживание
Проваривание
льезона при t 700С
Соль
Масло сливочное
Рис
рассыпчатый
Яичные
желтки
Горячее молоко
Подобным образом проработайте характеристику и ассортимент остальных заправочных супов: щей, рассольников, солянок, супов картофельных. с овощами, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Обратите внимание на требования к их качеству, условиям и срокам реализации.
При изучении технологического процесса приготовления и отпуска супов-пюре, выделите их отличительные особенности (прежде всего операцию измельчения доведенных до готовности продуктов, введение процеженной мучной пассеровки во избежание оседания частиц и льезона - для улучшения вкуса и придания густоты).
Ознакомьтесь с характеристикой, ассортиментом и особенностями приготовления молочных, холодных и сладких супов.
Обратите внимание на ассортимент и кулинарное использование быстрозамороженных супов, выпускаемых промышленностью.
При решении задач по этой тематике следует заметить, что в Сборнике рецептур приведены рецептуры супов из расчета на 1000 г супа, поэтому нужно научиться делать расчет необходимого количества продуктов на заданный выход супа.
Составляем таблицу по форме
Рецептура 224, Борщ с капустой и картофелем, январь
Наименование сырья |
Масса брутто продуктов на 1000 г супа (г) |
Масса нетто продукта на 1000 кг (г) |
Масса брутто продуктов на заданное кол-во порций (кг) |
Масса нетто продуктов на заданное кол-во порций (кг) |
Иногда требуется сделать пересчет на необходимое количество томата-пюре с содержанием сухих веществ, отличающимся от указанного в рецептуре. Например, необходимо узнать, сколько томат-пюре с содержанием сухих веществ 30% надо для приготовления 100 порций борща украинского, выход 1-ой порции - 250 г.
Решение. По сборнику рецептур используется томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%, а в нашей задаче 30%, т.е. в 2,5 раза (30, 12) больше. Значит томат-пюре надо взять меньше, чем по рецептуре.
Для борща украинского по рецептуре № 236 необходимо 30 г томата-пюре на 1000 г борща украинского. Борща надо приготовить 25 кг (250 г * 100), значит томата-пюре надо 30 * 25= 750 г. с содержанием сухих веществ 12%.
Производим перерасчет на томатное пюре с содержанием сухих веществ 30%. Таблица 30 Сборника рецептур стр. 572 № п/п 101, эквивалентное массе продукта равна 0,4. значит томатного пюре с содержанием сухих веществ 30% надо взять 750* 0,4=300 г
Литература: Л-1 с 156- 197; 2 с 106-143
Контрольные вопросы.
Назовите классификацию супов.
Изложите технологический процесс приготовления борщей: украинского, сибирского..
Укажите требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем.
Изложите технологический процесс приготовления супов-пюре.
Укажите способы приготовления оттяжки для прозрачных бульонов.
Назовите основные стадии технологического процесса приготовления холодных супов.
Сколько сушеных грибов надо взять для приготовления 250 порций картофельного супа с грибами, выход 1-ой порции 400 г (рецептура № 261/11 Сборника рецептур