Контрольные вопросы

1. Как изменяются основные пищевые вещества рыбы в процессе тепловой обработки?

2. Как варят и отпускают рыбу?

3. Изложите технологический процесс приготовления тельного из рыбы, правила отпуска, требования к качеству.

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда « рыба в тесте»

5. Сколько порций блюда рыба (филе) отварная получится из 10 кг трески потрошенной обезглавленной?

Перечень блюд для отработки лабораторных занятий по дисциплине «Технология приготовления пищи»

Специальность 2-91 -1 01 Производство продукции и организация

общественного питания (по направлениям)

Приготовление и отпуск супов, оценка качества, составление технологических карт.

231. Борщ сибирский

249 Щи зеленые

246. Рассольник ленинградский

271. Суп-харчо

265 Суп-лапша домашняя

271. Солянка сборная мясная

312 Окрошка мясная на кефире

321 Суп из плодов свежих

Приготовление и отпуск блюд из овощей, оценка качества, составление технологических карт.

345/11 Овощи припущенные в молочном соусе

352/11 Рагу из овощей ( соус красный основной)

353/11 Картофель, тушенный с грибами и луком ( соус томатный)

363/1 Крокеты картофельные (соус грибной)

344/11 Котлеты морковные (соус сметанный)

398/11 Помидоры, фаршированные грибами и рисом (соус молочный)

383/11 Рулет картофельный с овощами и грибами (соус сметанный с томатом и луком)

391/1 Солянка овощная

Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий,

оценка качества, составление технологических карт.

419/11 Крупеник со сметаной

421/1 Запеканка рисовая с творогом со сметаной

425/1 Пудинг манный с вареньем

429 Биточки пшенные с морковью со сметаной

430/11 Плов с изюмом

434/11 Бобовые с копченой грудинкой (соус красный основной)

452/11 Макаронник

453/11 Лапшевник с творогом

Приготовление и отпуск блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря,

раков, оценка качества, составление технологических карт.

509/11 Треска, припущенная по-русски (картофель отварной)

513/11 Рыба, тушенная в томате с овощами ( картофельное пюре)

525. Рыба в тесте жареная ( соус майонез с карнишонами)

528. Котлета «Нежность» (картофель жареный)

543/11 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

541/11 Шницель рыбный натуральный (картофель отварной)

543/11 Зразы рыбные рубленные (картофельное пюре)

560. Кальмары в сметанном соусе (картофель отварной)

Критерии оценки выполнения лабораторной работы

«Зачтено» выставляется, если:

- выполнено в полном объеме домашнее задание;

- правильно произведен расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- рабочее место организовано в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

- используется по назначению инвентарь, инструмент, посуда;

- приготовление блюд выполняется с учетом соблюдения последовательности операций технологического процесса;

- в процессе работы соблюдаются безопасные приемы труда и правила безопасной эксплуатации оборудования;

- не допускаются нарушения Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

- приготовленные блюда соответствуют органолептическим показателям качества;

- соблюдены правила оформления, подачи блюд и составлены технологические карты.

«Не зачтено» выставляется, если:

- домашнее задание выполнено не в полном объеме;

- при расчете продовольственного сырья, пищевых продуктов допущены существенные ошибки (не учтен сезон, кондиция сырья и т.д.);

- организация рабочего места в процессе работы не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям;

- использование инвентаря, инструментов, посуды осуществлялось не по назначению;

- в процессе приготовления кулинарной продукции не соблюдались Санитарные правила и нормы, нарушалась последовательность выполнения операций технологического процесса;

- наблюдались нарушения требований безопасности труда при приготовлении блюд;

- по органолептическим показателям качества приготовленная кулинарная продукция не соответствует установленным требованиям (технологическая карта блюда, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности);

- допущены ошибки при составлении технологической карты блюда.