Решение:

По рецептуре №816 определяем количество свежей моркови и лука на 1 кг. соуса.

Имеем на 1 кг. соуса моркови свежей брутто – 100гр., лука репчатого – 24 кг.

Определяем количество моркови и лука репчатого на 10 кг. соуса.

Моркови 100*10 гр. = 1 кг.

Лука 24*10= 0,240 кг.

По табл. №20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд определяем эквивалентную массу сухой моркови – 0,11; лука сушеного – 0,14.

Определяем количество сухой моркови и лука, чтобы заменить 1,0 кг. свежей моркови и 0,24 кг. лука репчатого свежего:

1000*0,11 гр. =110 гр. – сухой моркови,

0,240*0,14 гр. = 33,6 гр. – сушеного лука.

Литература Л-1 с 198-220; 2 с 331-355

Контрольные вопросы

1.Какова роль соусов в питании?

2. Изложите принципы подбора соусов к блюдам?

3.Изложите подготовку полуфабрикатов для приготовления мучных соусов.

4. Изложите процессы, происходящие при пасссеровании муки. 5.Какова физико-химическая структура соусов голландского и майонез?

6.Составьте технологическую схему приготовления томатного соуса.

7.Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?

8.Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

9.Определите закладку сырья для приготовления 80 порций соуса к «Рыбе запечённой по-русски»? по 2-ой колонке Сборника рецептур.

Тема 4.3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд с применением практически всех способов тепловой обработки.

Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловлен­ной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и ви­таминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощ­ным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аро­мата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно не велика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами- грибами, крупами.

Овощи по своим органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Овощные блюда готовят в отварном, припущенном, тушёном, жаре­ном и запеченном виде.

Рост производства блюд из овощей ставит перед общественным питанием задачи их использования путём увеличения централизованного произ­водства полуфабрикатов, применение новых промышленных способов очи­стки овощей, рационального использования отходов.

• Необходимо повторить первичную обработку овощей и приёмы тепловой обработки: варку, жарку основным способом, во фритюре, запекание, тушение, так как все эти способы используются для приготовления блюд и гарниров из овощей; процессы, происходящие в овощах при тепловой обработке.

• Проработайте вопрос подбора гарниров к мясу и рыбе, учитывая при этом, что в сочетании овощей с мясом и рыбой в тканях организма создаётся нужная нейтральная среда, а при употреблении овощей с жирными продуктами - увеличивается их усвояемость.

• Необходимо научиться производить расчёты продуктов на заданное количество гарнира.

• Имейте в виду, что в рецептурах Сборника указывается название гарнира и его норма на одну порцию блюда, а наименование продуктов и их количество для приготовления указанного гарнира дается в специальном разделе «Гарниры», причём выход гарнира указан из расчёта на 1000 г. (стр. 318 Сборника рецептур

Все данные по решению задачи следует вносить в таблицу, например

Пюре картофельное 758/11

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на1 кг		Расход сырья на заданное количество гарнира
		Масса Брутто	Масса Нетто	Масса брутто	Масса Нетто

Если возникает необходимость определить процент потерь при тепловой обработке таких блюд, как овощные запеканки, котлеты или биточки и другие, следует пользоваться табл. № 21, стр. 57 Сборника рецептур.

Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд производится раздельно для гарнира и соуса.

При расчете продуктов массой брутто и нетто, необходимо пользоваться ранее приведенной методикой, количество продуктов массой нетто на одну порцию умножаем на количество порций и находим массу нетто. Массу брутто продуктов, с учетом сезона, на 1 порцию умножаем на количество порций и находим массу брутто.

При подсчете сырья для приготовления блюд удобно пользоваться табл. №18, данные сводятся в таблицу уже известной формы.