3. Осаждение белков при нагревании.

Белки являются термолабильными соединениями и при нагревании свыше 50-60°С наступает денатурация. Сущность тепловой денатурации заключается в развертывании специфической структуры полипептидной цепи и разрушении гидратной оболочки белковых молекул, что проявляется заметным уменьшением их растворимости. Наиболее полное и быстрое осаждение происходит в изоэлектрической точке, т.е. при таком значении рН среды, когда суммарный заряд белковой молекулы равен нулю, поскольку при этом частицы белка наименее устойчивы. Белки, обладающие кислыми свойствами, осаждаются в слабокислой среде, а белки с основными свойствами – в слабощелочной. В сильнокислых или сильнощелочных растворах денатурированный при нагревании белок в осадок не выпадает, так как частицы его перезаряжаются и несут в первом случае положительный, а во втором отрицательный заряд, что повышает их устойчивость в растворе.

Урок №34 Тема: Ферменты. Витамины.

1.Запишите определения.

Ферменты, или энзима__________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

2.Заполните таблицы

Значение рН физиологической жидкостей.

Среда	Значение рН	Возможные отклонения

Применение ферментов в промышленности

Фермент		Промышленность	Использование
амилаза
протеазы
глюкоза оксидаза
каталаза
целлюлоза
пектиноза