2.2 Особливості обслуговування під час презентацій та свят

Кейтерингова компанія може запропонувати замовнику наступні форми бенкетного обслуговування: фуршет, «шведський стіл», кава-брейк, бенкет з частковим або повним обслуговуванням офіціантами, прийом-коктейль, барбекю на природі.

Норма площі на одну людину в обідній залі залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м², бенкету-фуршету – 0,5-0,7 м². Площа вітальні виділяється зі складу обідньої зони і становить не більше 5-6 м² при нормі 0,15-0,2 м² на одного гостя. При необхідності облаштування мобільної міні-кухні її площа розраховується виходячи із норми 0,2-0,22 м² на одного гостя, але не більше 7,5 м². Площа одного міні-бару (або декількох) визначається з номри 0,15 м² на одного відвідувача. Допоміжна та санітарно-технічна зони – з норми 0,2 м² на відвідувача, стоянка автотранспорту – виходячи з норми 25 м² на один транспортний засіб.

Сумарна довжина столів враховує кількість гостей і рекомендовану довжину стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті – 0,4 м (тому, що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей – 0,7-0,8 м, інших – 0,6 м.

Головний прохід між столами повинен складати – 2,0 м, другорядні між групами столів – 1,0-1,5 м. Відстань між окремими столами має бути 0,70-0,75 м ,до огородження чи краю майданчика – 1,5 м. В ході облаштування танцювального майданчика його площа визначається з норми 0,6-0,7 м² на одного гостя, сцена-подіум – 0,3-0,4м² на одну людину, але не більше 10 м².

Розміри інших функціональних зон встановлюються шляхом модульної координації планувальних елементів в залежності від габаритів наявного обладнання та меблів.

Бенкет-фуршет, як правило, проходить після виступу, доповіді, ділової частини заходу, а іноді – під час ділової частини. Споживання їжі відбувається стоячи при частковому обслуговуванні офіціантами [1:209].

Для організації бенкету-фуршету використовуються столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки – 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м сумарно. Для цього підбирають фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святкові столи різних розмірів та форми [1:169] (рис.1).

а

б

в

Рис. 1. Фуршетні столи: а – з поличкою; б – без полички; в – варіанти компонування фуршетних столів

Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, кількома рядами, або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т,П,Ш тощо. Стіл для почесних гостей (при розставленні столів у вигляді літер Т,П,Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м. від інших столів. Крім основних фуршетних столів, на майданчику в зручних місцях (переважно біля краю майданчика, та біля огорож) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або ставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. Крім того біля краю майданчика встановлюють підсобні столи для запасних тарілок, приборів, чарок, серветок.

Для транспортування складних страв використовуються пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки [1, 173] (рис.2,3,4).

Бенкет «шведський стіл» проходить під час прийому, іноді після урочистої частини заходу. Такий вид обслуговування найчастіше використовується на виставках, коли метою організації заходу є одночасне обслуговування обідом значної кількості з їх розміщенням і повним сервіруванням за невеликий проміжок часу. Він потребує раціонального розміщення столів з розподілом майданчика на сектори та лінії.

Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету, але учасникам бенкету – прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенкетному столі.

Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігріву(марміту та ін.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом.

На кожні 50-100 осіб встановлюють фуршетний стіл, на якому виставляють всі страви відразу або по черзі – холодні, гарячі, солодкі.

При тривалих бенкетах (1-2год.) встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см для споживання їжі стоячи.

Для довготривалих бенкетів (не менше 2 год.) при кількості гостей не більше 50 осіб на майданчику встановлюють столи на 4-6 персон з місцями для сидіння всіх учасників бенкету.

Напої не ставляться на бенкетний стіл, гості самі обслуговуються в буфеті-барі, або обслуговуються офіціантами, які використовують ще один міні-бар-буфет, який може бути розташований у підсобному приміщенні.

Для подачі гарячих страв використовують лінії мармітів з підігрівом, міні-плитки, для подачі салатів та холодних закусок - окремі столи з морозильними камерами.

М – страви із м’яса птиці, дичини;

Р – страви із риби;

О – овочі, гарніри, соління

Рис. 2. Варіанти двостороннього сервірування столу для банкету-фуршету з розтавлянням скла: а – двома рядами, б - групами

Р ис. 3. Пересувні Рис. 4. Пересувні фуршетні візки

фуршетні підставки для таць і пірамід

для таць і пірамід

Форма обслуговування «кава-брейк» застосовується при проведенні конференцій, семінарів, симпозіумів, презентацій, виставок тощо. Для кави-брейк встановлюють столи з посудом і наборами для кави та чаю, десертні столи з печивом, канапе і фруктами, столи для соку і води. Використовуються термоси для кави і чаю, бойлери для швидкого нагріву води, часто-самовари.

Бенкет з частковим або повним обслуговуванням офіціантами організовується для найбільш урочистих подій .

При повному обслуговуванні офіціантами споживачів обслуговують в обнос, послідовно пропонуючи різні страви та напої. Для кожного гостя передбачено місце за столом. Це найбільш дорогий вид обслуговування [1:162-166].

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. При визначенні загальної довжини стола враховують, що на одного гостя слід передбачити 70-80 см, а в окремих випадках до 100 см по периметру. Бенкетний стіл складають із прямокутних обідніх або стаціонарних бенкетних столів завширшки 1,2-1,5 м. (на двох Т – подібних або круглих, розширених у підставі опорах).

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами має товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним на весіллях, днях народження, приватних і корпоративних ювілеях. Страви в багатопорційному посуді ставлять на стіл для самостійного користування гостями.

При прийомі-коктейлі столів не використовують. Страви та напої подаються офіціантами в обнос, гості їдять і п’ють стоячи. Необхідна наявність переносних барів, достатня кількість термосів для льоду, холодильників, різноманітних келихів тощо.

Барбекю на природі проводиться на відкритому просторі, присадибній території, галявині чи на березі водоймища (річки, озера).

Для проведення барбекю на природі необхідне наступне обладнання:

• професійні барбекюшниці з газовими балонами;

• шашличниці з шампурами, вугілля;

• електрогрилі (за наявності електроенергії);

• палатки для кухні;

• тенти для гостей;

• біо-туалети;

• мобільні (ті, що трансформуються) модульні столи, стільці;

• баки з питною водою і водою для миття посуду, термоси з льодом, апарати для розливання пива тощо.

Інші форми бенкетного обслуговування можуть проводитися на спеціально обладнаних прогулянкових катерах, човнах, паромах, яхтах.