- •Дневник прохождения учебной практики
- •Специальность 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделии »
- •Дневник прохождения производственной практики
- •Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделии
- •1.Профессионального модуля пм04 «Производство макаронных изделий» Учебная практика
- •2.Содержание практики
- •1.Профессионального модуля пм04 «Производство макаронных изделий» Производственная практика
- •2.Содержание практики
- •Правила производственной санитарии. Изучение нормативных документов по правилам санитарии и гигиены работников макаронных предприятий.
- •1.2 Подготовка оборудования к работе, подбор инструментов, инвентаря, организация рабочего места. Составление инструкционных карт.
- •1.3 Ознакомление с технологией приготовление теста для макаронных изделий.
- •1.4 Ознакомление с основными критериями оценки качества теста, сырых полуфабрикатов и готовых макаронных изделий
- •1.5 Ознакомление с унифицированными и производственными рецептурами для производства макаронных изделий
- •1.6 Ознакомление с правилами замеса теста для макаронных изделий; требования к качеству теста
- •1.7Ознакомление с технологией приготовления вкусовых и обогатительных добавок
- •1.8 Ознакомление с операциями по разделке теста для макаронных изделий
- •1.9 Ознакомление с ассортиментом выпускаемых макаронных изделий
- •1.10 Ознакомление с технологией приготовления макаронных изделий.
- •1.11 Ознакомление с охлаждением, стабилизацией и упаковкой изделий.
- •1.12 Ознакомление с органолептической оценкой качества макаронных изделий.
- •1.13 Ознакомление с работой производственно-технологической лаборатории. Оборудование и документации птл.
- •1.14 Ознакомление с санитарными правилами по производству сырых полуфабрикатов и готовой продукции.
- •1.15 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования мучных складов и складов дополнительного сырья. Правила пожарной и электробезопасности
- •7.2. Требования безопасности при тарном хранении муки
- •1.16 Инструктаж по правилам безопасной эксплуатации производственного оборудования.
- •1.17 Изучение правил техники безопасности на рабочем месте.
- •1.18 Ознакомление с правилами эксплуатации технологического оборудования для производства макаронных изделий
- •1.1Организация участка работы по приготовлению макаронных изделий
- •1.2 Организация участка работы «собственных» полуфабрикатов и «со стороны»
- •1.3 Сенсорная оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции.
- •1.4 Организационная работа по оценке качества полуфабрикатов и готовой продукции в производственной лаборатории
- •1.5 Участие в организации работы основных производственных участков по производству макаронных изделий (разработать свое предприятие)
- •1.6 Организация технологического контроля по основным участкам производства
- •1.7 Организация работы производственно- технологической лаборатории
- •1.8 Организация рабочего места на основных участках производства
- •1.9 Участие в принятии организационного решения по обслуживанию оборудования
1.11 Ознакомление с охлаждением, стабилизацией и упаковкой изделий.
Охлаждение, упаковка и хранение — завершающий этап производства макаронных изделий. Макаронные изделия выпускаются в расфасованном и развесном виде. Фасовка изделий небольшими по массе порциями и упаковка их в изящные картонные коробки или целлофановые пакеты создают товарную привлекательность готовой продукции. Упаковка макаронных изделий начинается с подготовки их к этой заключительной технологической операции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу же после сушки, так как они имеют относительно высокую температуру; кроме того, в них продолжается перераспределение влаги. С учетом этого в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация, изделий в соответствующих устройствах. На поточных линиях длиннотрубчатых изделий для этого применяются камеры или силосы-накопители, на поточных линиях короткорезаных изделий — охлаждающие накопители. Из туннеля сушилки подвесных изделий бастуны перемещаются в камеру-накопитель, где создается запас обычно 12-часовой выработки высушенных изделий. Упаковка изделий и Освобождение накопителя производятся в две смены.
Для охлаждения короткорезаных изделий применяются различные устройства: охладительно-ссыпные столы, охладители-накопители и т. д. Для упаковки применяется бумага, целлофан или другие упаковочные пленки, разрешенные Министерством здравоохранения; масса нетто упакованных изделий не более 1 кг. Указанные виды упаковок называются потребительскими и должны быть уложены в наружную тару. Отклонение в массе нетто допускается ±5 г. Внешняя упаковка макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их при транспортировке и хранении. Развесные макаронные изделия упаковывают в ящики: дощатые, фанерные, картонные и бумажнолитые прессованные, отвечающие требованиям действующих ГОСТов, массой нетто не более 30 кг, выстланные внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибают внутрь так, чтобы концы ее заходили один за другой. Незаполненная часть тары с развесными макаронными изделиями должна заполняться мятой бумагой. При упаковке трубчатых изделий между их торцами должны прокладываться вертикальные прослойки бумаги. Допускается упаковка лапши, короткорезаной вермишели (кроме вермишели типа паутинка), рожков и фигурных изделий, предназначенных для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, а также для перевозки в универсальных железнодорожных контейнерах или автомашинах (без закладки на длительное хранение) в четырехслойные бумажные крафт-пакеты, соответствующие требованиям действующего ГОСТа, массой нетто не более 20 кг для лапши, вермишели и рожков и 30 кг для фигурных изделий. При хранении макаронных изделий необходимо не допустить порчу их, заражение амбарными вредителями и уничтожение грызунами. Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение, которые вызывается повышением их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%. Влажность выше 16% уже становится опасной в отношении плесневения. Не допускается попадание атмосферной влаги на поверхность тары во время, например, при перевозки изделий или их увлажнение за счет конденсации пара на охлажденной поверхности в атмосфере теплого и влажного воздуха, так как все это ведет порче продукта. Макаронные изделия - продукт гигроскопичный, который обладет повышенной адсорбционной активностью. Там где повышенная влажность они быстро увлажняются. Но в то же время в сухихи помещениях (при относительной влажности воздуха 60—65% и температуре 16—18°С) могут устойчиво сохранять влажность вне опасной области (12—13%). С повышением влажности воздуха постепенно повышается и влажность макаронных изделий, поэтому помещение склада должно быть сухим и хорошо вентилируемым. Даже сильно увлажненные изделия могут быть спасены от порчи интенсивной вентиляцией. Макаронные изделия не боятся низких температур и их можно хранить даже зимой в сухих неотапливаемых складах. Имея, отмеченную выше высокую адсорбционную активность макаронные изделия могут хорошо впитывать летучие вещества и долго сохранять приобретенные посторонние запахи. Помещение, где хранятся макаронные изделия должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Срок хранения у макаронных изделий, которые приготовлены без добавок, в вышеуказанных условиях один год.