- •Дневник прохождения учебной практики
- •Специальность 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделии »
- •Дневник прохождения производственной практики
- •Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделии
- •1.Профессионального модуля пм04 «Производство макаронных изделий» Учебная практика
- •2.Содержание практики
- •1.Профессионального модуля пм04 «Производство макаронных изделий» Производственная практика
- •2.Содержание практики
- •Правила производственной санитарии. Изучение нормативных документов по правилам санитарии и гигиены работников макаронных предприятий.
- •1.2 Подготовка оборудования к работе, подбор инструментов, инвентаря, организация рабочего места. Составление инструкционных карт.
- •1.3 Ознакомление с технологией приготовление теста для макаронных изделий.
- •1.4 Ознакомление с основными критериями оценки качества теста, сырых полуфабрикатов и готовых макаронных изделий
- •1.5 Ознакомление с унифицированными и производственными рецептурами для производства макаронных изделий
- •1.6 Ознакомление с правилами замеса теста для макаронных изделий; требования к качеству теста
- •1.7Ознакомление с технологией приготовления вкусовых и обогатительных добавок
- •1.8 Ознакомление с операциями по разделке теста для макаронных изделий
- •1.9 Ознакомление с ассортиментом выпускаемых макаронных изделий
- •1.10 Ознакомление с технологией приготовления макаронных изделий.
- •1.11 Ознакомление с охлаждением, стабилизацией и упаковкой изделий.
- •1.12 Ознакомление с органолептической оценкой качества макаронных изделий.
- •1.13 Ознакомление с работой производственно-технологической лаборатории. Оборудование и документации птл.
- •1.14 Ознакомление с санитарными правилами по производству сырых полуфабрикатов и готовой продукции.
- •1.15 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования мучных складов и складов дополнительного сырья. Правила пожарной и электробезопасности
- •7.2. Требования безопасности при тарном хранении муки
- •1.16 Инструктаж по правилам безопасной эксплуатации производственного оборудования.
- •1.17 Изучение правил техники безопасности на рабочем месте.
- •1.18 Ознакомление с правилами эксплуатации технологического оборудования для производства макаронных изделий
- •1.1Организация участка работы по приготовлению макаронных изделий
- •1.2 Организация участка работы «собственных» полуфабрикатов и «со стороны»
- •1.3 Сенсорная оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции.
- •1.4 Организационная работа по оценке качества полуфабрикатов и готовой продукции в производственной лаборатории
- •1.5 Участие в организации работы основных производственных участков по производству макаронных изделий (разработать свое предприятие)
- •1.6 Организация технологического контроля по основным участкам производства
- •1.7 Организация работы производственно- технологической лаборатории
- •1.8 Организация рабочего места на основных участках производства
- •1.9 Участие в принятии организационного решения по обслуживанию оборудования
1.2 Организация участка работы «собственных» полуфабрикатов и «со стороны»
Современные линии аппаратов по производству макарон не требуют большого количества обслуживающего персонала. Практически все аппараты линии в текущем рабочем режиме работают автоматически. С развитием компьютерного оснащения производства стала стремительно развиваться сфера обеспечения всех ступеней производственного процесса программным обеспечением. Благодаря этому, частотными преобразователями оборудованы двигатели и приводы всех основных машин и механизмов: дозаторы муки, воды, тестомесильный агрегат. Устанавливаются системы, контролирующие все параметры производства, ведется контроль влажности, температуры? Других важных параметров. Полная компьютеризация производственной линии, от процесса подачи сырья, непосредственно производства макарон, сушки сырых изделий до упаковки готовой продукции, позволяет оператору вести контроль над всем циклом от единого компьютера. А развитие и внедрение в производство интернет технологий сделало возможным удаленный контроль над производственным процессом: например, технолог, находящийся в Италии, может контролировать и вносить коррекцию в работу аппаратной линии, находящейся в России.
Первостепенная задача руководства предприятия – обеспечение беспрерывной, бесперебойной работы оборудования. Для чего это необходимо? Не проще ли организовать работу в две смены? Кроме того факта, что оборудование рассчитано на непрерывный цикл работы, операция остановки цепи аппаратов занимает определенное время, в течение которого идет выпуск некондиционной продукции. В то же время выход после запуска на заданный режим требует времени. Именно для предотвращения материальных потерь и неоправданных простоев специалисты рекомендуют обеспечить беспрерывный цикл работы оборудования. К тому же, частые остановки и запуски аппаратов ведут к скорейшему износу деталей машин и механизмов. Наиболее распространенный режим работы предприятий – пять рабочих дней и остановка на профилактику в субботу и воскресенье. Процент эксплуатации оборудования в Италии, например, гораздо выше, чем в России. Если в Италии он составляет 78%, при том, что за 100% принимается 365 дней в году, то при условии работы среднего российского предприятия около 260 дней в году, процент эксплуатации оборудования гораздо ниже.
Для того чтобы максимально оптимизировать комплектацию производства персоналом, нужно учесть такие факторы: число, взаимное расположение и конфигурацию производственных линий, степень обеспечения цепи аппаратов программными обеспечением (возможно, что управление работой оборудования проводится с одного компьютера в операторской), уровень автоматизации системы дополнительного оборудования (систем подачи сырья, охлаждающего оборудования, теплового и котельного оборудования). Необходимо, также, уточнить сменный график.
Для организации работы одной смены необходимы квалифицированные сотрудники следующих категорий:
• Технолог. В его должностные обязанности входит отработка режима производства для каждого типа макарон, составление технологических карт, систематический забор проб и контроль качества продукции.
• Оператор, осуществляющий постоянное наблюдение за работой производственной линии.
• Дежурный электрик;
• Дежурный механик;
• Оператор упаковочного агрегата;
• Оператор выгружающего устройства;
• Персонал для фасовки и отгрузки на склад готовой продукции.