1.5 Ознакомление с унифицирован­ными и производственными рецептурами для производства макаронных изделий

Для каждого сорта изделий вышестоящими организациями утверждаются так называемые унифицированные (единые) рецептуры. В таких рецептурах указывается сорт муки и расход каждого вида вспомогательного сырья (в кг на 100 кг муки). Унифицированная рецептура служит контрольным документом при отчете за расход сырья на производстве. Однако, пользуясь только унифицированной рецептурой, нельзя приготовить тесто, так как в ней не указано количество воды и не отражены конкретные производственные условия, которые очень разнообразны. В зависимости от мощности предприятия, его оборудования и принятого способа тестоведения на замес идет различное количество сырья, используются разные полуфабрикаты (жидкие дрожжи, закваски, заварка). Кроме того, сырье и полуфабрикаты надо распределить по отдельным фазам, так как тесто готовится в 2—3 фазы.

На основании унифицированной рецептуры заводские лаборатории составляют производственные рецептуры, в которых указывается дозировка муки, вспомогательного сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста. В случае непрерывного замеса теста в производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин. Вместе с производственной рецептурой в лаборатории составляют также технологический режим приготовления изделия, который определяется следующими данными — температурой, влажностью, кислотностью, подъемной силой полуфабрикатов, продолжительностью брожения, обминкой, массой кусков теста, продолжительностью и температурным режимом расстойки и выпечки. Составляя технологический режим, учитывают хлебопекарные свойства муки и другие условия, сложившиеся на производстве (температура помещения, вид и качество дрожжей и др.). Рецептуру и технологический режим после составления проверяют пробными производственными выпечками. При изменении качества сырья или условий работы в рецептуры вносят необходимые поправки или перерабатывают их заново. Рецептурные листки и данные технологического режима вывешивают у тестомесильных машин и у печей, они служат руководством для тестовода и других лиц, связанных с ведением технологического процесса. В производственных рецептурах по сравнению с унифицированными допускаются изменения в дозировке дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными. Иногда на предприятии отсутствуют отдельные виды сырья, указанные в унифицированных рецептурах; в таком случае их заменяют другими продуктами на основании существующих правил. Если продукты одинаковы по химическому составу и отличаются только влажностью (например, яйца и яичный порошок, сливочное и топленое масло и др.), то правилами замены предусматривается, чтобы количество сухого вещества в заменяемом продукте и в заменителе было одинаковым. Маргарин можно заменить гидрожиром или кухонными жирами из расчета 0,85 кг жиров вместо 1 кг маргарина. Сливочное масло можно заменить топленым, причем 0,84 кг топленого эквивалентно 1 кг сливочного. Если по рецептуре дозировка сливочного масла ниже 5% к массе муки, то его разрешено заменять маргарином из расчета 1 кг маргарина вместо 1 кг масла. Сливочное масло, предназначенное для разделки теста или его слоения, другими видами жиров не заменяется. 1 кг яиц можно заменить 1 кг меланжа или 278 г яичного порошка. Патоку во всех видах хлебобулочных изделий в случае необходимости заменяют сахаром (0,75 кг сахара вместо 1 кг патоки). Цельное молоко можно заменить сухим молоком (140 г вместо 1 кг цельного молока), молоком сгущенным и другими видами молока. Существуют правила для замены других продуктов (изюма, пряностей). Составляя производственную рецептуру, сначала рассчитывают количество сырья для приготовления теста, а затем, если тесто готовится в две стадии, распределяют сырье по фазам (опара — тесто, или закваска — тесто). Расчет начинают с определения расхода муки на замес теста.

Вставить таблицу из практической работы №1 «Норма расхода добавок»