- •Дневник прохождения учебной практики
- •Специальность 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделии »
- •Дневник прохождения производственной практики
- •Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделии
- •1.Профессионального модуля пм04 «Производство макаронных изделий» Учебная практика
- •2.Содержание практики
- •1.Профессионального модуля пм04 «Производство макаронных изделий» Производственная практика
- •2.Содержание практики
- •Правила производственной санитарии. Изучение нормативных документов по правилам санитарии и гигиены работников макаронных предприятий.
- •1.2 Подготовка оборудования к работе, подбор инструментов, инвентаря, организация рабочего места. Составление инструкционных карт.
- •1.3 Ознакомление с технологией приготовление теста для макаронных изделий.
- •1.4 Ознакомление с основными критериями оценки качества теста, сырых полуфабрикатов и готовых макаронных изделий
- •1.5 Ознакомление с унифицированными и производственными рецептурами для производства макаронных изделий
- •1.6 Ознакомление с правилами замеса теста для макаронных изделий; требования к качеству теста
- •1.7Ознакомление с технологией приготовления вкусовых и обогатительных добавок
- •1.8 Ознакомление с операциями по разделке теста для макаронных изделий
- •1.9 Ознакомление с ассортиментом выпускаемых макаронных изделий
- •1.10 Ознакомление с технологией приготовления макаронных изделий.
- •1.11 Ознакомление с охлаждением, стабилизацией и упаковкой изделий.
- •1.12 Ознакомление с органолептической оценкой качества макаронных изделий.
- •1.13 Ознакомление с работой производственно-технологической лаборатории. Оборудование и документации птл.
- •1.14 Ознакомление с санитарными правилами по производству сырых полуфабрикатов и готовой продукции.
- •1.15 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования мучных складов и складов дополнительного сырья. Правила пожарной и электробезопасности
- •7.2. Требования безопасности при тарном хранении муки
- •1.16 Инструктаж по правилам безопасной эксплуатации производственного оборудования.
- •1.17 Изучение правил техники безопасности на рабочем месте.
- •1.18 Ознакомление с правилами эксплуатации технологического оборудования для производства макаронных изделий
- •1.1Организация участка работы по приготовлению макаронных изделий
- •1.2 Организация участка работы «собственных» полуфабрикатов и «со стороны»
- •1.3 Сенсорная оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции.
- •1.4 Организационная работа по оценке качества полуфабрикатов и готовой продукции в производственной лаборатории
- •1.5 Участие в организации работы основных производственных участков по производству макаронных изделий (разработать свое предприятие)
- •1.6 Организация технологического контроля по основным участкам производства
- •1.7 Организация работы производственно- технологической лаборатории
- •1.8 Организация рабочего места на основных участках производства
- •1.9 Участие в принятии организационного решения по обслуживанию оборудования
1.7Ознакомление с технологией приготовления вкусовых и обогатительных добавок
Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
- Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 - 88) .
-Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной
продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).
- Яичный порошок (ГОСТ 08 58 - 82).
- Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .
- Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Проставить правильные нормативные документы на дополнительное сырья (из лекционных конспектов)
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно. Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 - 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 . 809 - 89)
Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР (ТУ64 - 5 - 9 7 - 8 7). Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Вставить описание нетрадиционного сырья
1.8 Ознакомление с операциями по разделке теста для макаронных изделий
Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания. Цель - подготовка изделий к сушке. Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке макаронных изделий. От качества выполнения этих операций, зависит производительность сушильного пресса, расход сырья и качество готовых изделий.
Обдувку изделий производят для предотвращения слипания макаронных изделий, для более качественной резки. Обдуваются изделия обычно воздухом формовочного отделения - температурой ~25ºС и влажность 60-70%. Отформованные и подсушенные макаронные изделия, режутся на нужную длину отрезным механизмом и для высушивания раскладываются на сушильные поверхности транспортерных сушилок, либо на лотковые кассеты.