- •1. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины Ресторанное дело.
- •2. История развития ресторанного дела в России и ссср. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса
- •3. Государственное регулирование развития предприятий общественного питания.
- •4. Критерии классификации предприятий питания.
- •5. Классификация предприятий в зависимости от выполняемых функций.
- •6. Классификация предприятий в зависимости от характера торгово-производственной деятельности.
- •7. Классификация услуг общественного питания.
- •8. Материальные ресурсы ресторана.
- •9. Кадровые ресурсы ресторана, информационные ресурсы ресторана.
- •11. Основные подразделения и службы ресторана.
- •12. Специфические черты предприятий питания различных средств размещения (мотелей, гостиничных комплексов, санаториях и др.).
- •13. Особенности взаимодействия предприятий питания и других предприятий сферы гостеприимства. Включение услуг ресторана в структуру туристического продукта.
- •14. Принципы формирования структур управления рестораном, критерии их эффективности.
- •15. Организационная структура управления рестораном.
- •16. Основные тенденции развития и направления совершенствования структур управления рестораном.
- •17. Содержание маркетингового исследования внешней среды ресторана.
- •18. Методы исследования спроса в ресторанном бизнесе.
- •19. Анализ и прогнозирование деятельности ресторана.
- •20. Назначение и принципы составления меню. Качественный анализ и оптимизация меню.
- •21. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Способы подачи блюд (виды сервиса).
- •22. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •23. Психологические факторы в обслуживании посетителей. Культура обслуживания на предприятиях питания.
- •24. Виды банкетов, их особенности.,
- •27. Сертификация услуг предприятий общественного питания. Документы, представляемые в органы по сертификации
- •28. Качество товаров и услуг как фактор поддержания конкурентоспособности предприятия. ????
- •29. Основные критерии качества продукции общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания. Менеджмент качества.
- •30. Сертификация системы менеджмента качества.
- •31. Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса.
- •32. Контролирующие органы и их полномочия.
11. Основные подразделения и службы ресторана.
Деятельность служб ресторана по организации питания может быть представлена в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, полуфабрикатов), их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потребителю. За каждый отвечает определенный работник.
Процесс закупки продуктов включает в себя следующие стадии:
– определение лучших поставщиков;
– своевременное заключение договоров с ними на поставку продуктов;
– установление прочных связей с производством, буфетом и другими подразделениями ресторана, отвечающими за соблюдение требований к продуктам (сырью), напиткам, их качеству.
Логистика– это планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от места закупки сырья до конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта продукции являются задачей логистической деятельности предприятия.
В обязанности менеджера, организующего снабжение продуктами (сырьем), входит: определение ассортимента и количества закупаемых продуктов, работа с поставщиками, заключение договоров с ними и контроль за их исполнением, организация доставки, складирования и хранения товаров. Менеджер определяет перечень поставщиков, следит за его изменением и дополнением, руководствуясь ассортиментом, качеством и ценой поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
Для рационального использования продуктов, идущих на приготовление блюд заведующий производством делает предварительный прогноз необходимых объемов, обеспечивающих ритмичную работу производства.
Размещение и хранение запаса продуктов на складе должно соответствовать суточной потребности ресторана. Передача продуктов и напитков на производство и в бар осуществляется по накладным с учетом соответствующих наценок на разные виды продуктов и напитков в строго регламентированное время. Приготовление блюд является главной стадией производственного цикла. При организации процесса приготовления пищи необходимо в максимальной степени использовать оборудование и площади производственных помещений, эффективно управлять трудом персонала, стимулировать его на использование прогрессивных способов обработки продуктов.
12. Специфические черты предприятий питания различных средств размещения (мотелей, гостиничных комплексов, санаториях и др.).
Питание и напитки в гостиницах могут предоставляться и не проживающим в них людям так же, как и проживающим гостям. В структуре гостиничных комплексов может быть несколько предприятий питания, а может не быть ни одного. По типу они также могут различаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно несколько предприятий питания – фешенебельный и повседневный рестораны, кафе, бары, с разной специализацией и разным уровнем цен на блюда и напитки. Предприятие питания гостиничного комплекса, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы). Гостиничные рестораны и бары управляются менеджерами (метрдотелями), в обязанности которых входит поддержание высокого качества обслуживания посетителей, обучение и рациональное использование персонала, организация обслуживания в номерах и барах, проведение маркетинговых исследований. Согласно Положению о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации, ресторан и кафе, как тип предприятий питания, обязательно должны присутствовать в структуре средств размещения, имеющих категории 2* и 3*. Обязательное наличие ресторана с несколькими залами (в том числе банкетным с возможностью трансформироваться в конференц-зал), а также кафе и бара предусмотрено для гостиниц, имеющих категорию 4* и 5*.
Чаще всего мотели не предлагают собственную кухню, но по соседству всегда есть кафе, а у менеджера телефоны служб доставки еды.
Так как санатории являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации питания в них предъявляются достаточно высокие. При санаториях обычно имеется пище-блок, выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Еда чаще всего диетическая.