- •1. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины Ресторанное дело.
- •2. История развития ресторанного дела в России и ссср. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса
- •3. Государственное регулирование развития предприятий общественного питания.
- •4. Критерии классификации предприятий питания.
- •5. Классификация предприятий в зависимости от выполняемых функций.
- •6. Классификация предприятий в зависимости от характера торгово-производственной деятельности.
- •7. Классификация услуг общественного питания.
- •8. Материальные ресурсы ресторана.
- •9. Кадровые ресурсы ресторана, информационные ресурсы ресторана.
- •11. Основные подразделения и службы ресторана.
- •12. Специфические черты предприятий питания различных средств размещения (мотелей, гостиничных комплексов, санаториях и др.).
- •13. Особенности взаимодействия предприятий питания и других предприятий сферы гостеприимства. Включение услуг ресторана в структуру туристического продукта.
- •14. Принципы формирования структур управления рестораном, критерии их эффективности.
- •15. Организационная структура управления рестораном.
- •16. Основные тенденции развития и направления совершенствования структур управления рестораном.
- •17. Содержание маркетингового исследования внешней среды ресторана.
- •18. Методы исследования спроса в ресторанном бизнесе.
- •19. Анализ и прогнозирование деятельности ресторана.
- •20. Назначение и принципы составления меню. Качественный анализ и оптимизация меню.
- •21. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Способы подачи блюд (виды сервиса).
- •22. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •23. Психологические факторы в обслуживании посетителей. Культура обслуживания на предприятиях питания.
- •24. Виды банкетов, их особенности.,
- •27. Сертификация услуг предприятий общественного питания. Документы, представляемые в органы по сертификации
- •28. Качество товаров и услуг как фактор поддержания конкурентоспособности предприятия. ????
- •29. Основные критерии качества продукции общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания. Менеджмент качества.
- •30. Сертификация системы менеджмента качества.
- •31. Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса.
- •32. Контролирующие органы и их полномочия.
13. Особенности взаимодействия предприятий питания и других предприятий сферы гостеприимства. Включение услуг ресторана в структуру туристического продукта.
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.
Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания. По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др. Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).
Класс - отличительный признак предприятия питания в тур.продукте, характеризующий уровень качества обслуживания. От стоимости туристического продукта будет зависеть стоимось питания, включенного в него
14. Принципы формирования структур управления рестораном, критерии их эффективности.
Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.
Структурное подразделение – звено системы управления, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания (напр. Звено технических работников или звено руководителей).
Звено – структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления.
Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.