- •1. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины Ресторанное дело.
- •2. История развития ресторанного дела в России и ссср. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса
- •3. Государственное регулирование развития предприятий общественного питания.
- •4. Критерии классификации предприятий питания.
- •5. Классификация предприятий в зависимости от выполняемых функций.
- •6. Классификация предприятий в зависимости от характера торгово-производственной деятельности.
- •7. Классификация услуг общественного питания.
- •8. Материальные ресурсы ресторана.
- •9. Кадровые ресурсы ресторана, информационные ресурсы ресторана.
- •11. Основные подразделения и службы ресторана.
- •12. Специфические черты предприятий питания различных средств размещения (мотелей, гостиничных комплексов, санаториях и др.).
- •13. Особенности взаимодействия предприятий питания и других предприятий сферы гостеприимства. Включение услуг ресторана в структуру туристического продукта.
- •14. Принципы формирования структур управления рестораном, критерии их эффективности.
- •15. Организационная структура управления рестораном.
- •16. Основные тенденции развития и направления совершенствования структур управления рестораном.
- •17. Содержание маркетингового исследования внешней среды ресторана.
- •18. Методы исследования спроса в ресторанном бизнесе.
- •19. Анализ и прогнозирование деятельности ресторана.
- •20. Назначение и принципы составления меню. Качественный анализ и оптимизация меню.
- •21. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Способы подачи блюд (виды сервиса).
- •22. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •23. Психологические факторы в обслуживании посетителей. Культура обслуживания на предприятиях питания.
- •24. Виды банкетов, их особенности.,
- •27. Сертификация услуг предприятий общественного питания. Документы, представляемые в органы по сертификации
- •28. Качество товаров и услуг как фактор поддержания конкурентоспособности предприятия. ????
- •29. Основные критерии качества продукции общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания. Менеджмент качества.
- •30. Сертификация системы менеджмента качества.
- •31. Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса.
- •32. Контролирующие органы и их полномочия.
16. Основные тенденции развития и направления совершенствования структур управления рестораном.
Четкая, отлаженная организационная структура ресторана или кафе – это залог его успешной работы. Благодаря строгой иерархии персонала управление рестораном производится быстро и эффективно.
Функции управления рестораном.
1.прогнозирование и планирование
2.организация работы
3.координация и регулирование
4.активизация и стимулирование
5.контроль, учет и анализ.
Совершенствование каждой из них принесет плоды.
Управленческая структура контролирует работу персонала, ведет учет и проводит анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения дисциплины. Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании является внедрение новейших видов оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных установок. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.
17. Содержание маркетингового исследования внешней среды ресторана.
Первым шагом при открытии ресторана является проведение масштабного маркетингового исследования. Данное маркетинговое исследование отличается от подобных исследований других отраслей наличием некоторых специфических задач и должно отвечать на ряд важнейших вопросов: с какой целью ресторан выходит на рынок, какие инструменты будут использоваться в ее достижении, кто является потенциальным потребителем услуг, каковы запросы рынка, как обеспечить удовлетворенность потребителя более эффективными и более продуктивными, чем у конкурентов, способами, каков уровень конкуренции на рынке и как выделиться из числа конкурентов. Маркетинговые исследования связаны с принятием решений по всем аспектам маркетинговой деятельности. Грамотно осуществленное маркетинговое исследование позволит снизить уровень неопределенности и касается всех элементов комплекса маркетинга.
Грамотный маркетинг ресторана позволяет найти применение всем возможностям заведения и превратить общую философию гостеприимства в конкретные технологии.
При проведении маркетингового исследования осуществляется анализ следующих параметров:
- Рынок ресторанов региона (объемы спроса и предложения на рынке; основные тенденции рынка; основные игроки; сильные и слабые стороны конкурентов)
- При описании конкурентов исследуют: среднюю сумму на чек, посещаемость, сегменты посетителей, работу персонала и другие аспекты деятельности).
- Описание потребителя (составление портрета, тщательное описание характеристик потребителя, выбор целевого сегмента потенциальных потребителей заведения).
- Рынки оборудования, мебели, посуды (ассортимент, уровень цен, условия поставки, возможности по сервисному обслуживанию оборудования).
- Рынок поставщиков (ассортимент, уровень цен, условия поставки, специальные условия сотрудничества).
- Рынок персонала (зарплата основного персонала, профессиональная подготовка и возможности по ее повышению, кадровые агентства, условия сотрудничества).
- Место расположения (транспортная доступность, потоки людей в непосредственной близости от помещения, транспортные потоки, конкурентное окружение, наличие дополнительных точек притяжения, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство проезда к помещению, возможности внешнего оформления, др.).