18. Методы исследования спроса в ресторанном бизнесе.

В зависимости от вида собираемой информации маркетинговые исследования подразделяются на количественные и качественные. Так же полевые (опросы и тд) и лабораторные(анализ результатов деятельности). Количественные исследования предназначены исключительно для получения ответов на вопросы: «кто?», «где?», «когда?» и «сколько?». Они предполагают формализацию исследования и его результатов (с использованием количественных оценок, экономико-математических и статистических моделей и т.д.).

Качественные исследования подходят для получения ответов на вопросы: «что?», «как?», «почему?» - и предполагают неформальный анализ и использование нечисловых оценок

Аналитические Вид собираемой информации Количественные Качественные Для решения некоторых проблем достаточно изучить уже имеющуюся информацию. В таком случае говорят о кабинетном исследовании. Если информация собирается с использованием опросов, наблюдений, экспериментов, речь идет о внекабинетном исследовании.

Поисковые исследования осуществляются с целью сбора предварительной информации, необходимой для лучшего определения проблем. Например, ресторан, столкнувшись с уменьшением спроса, может выполнить подобные исследования с целью найти возможные причины возникновения проблемы.

Описательные исследования фиксируют маркетинговые проблемы, ситуации, конъюнктуру рынков, частоту возникновения события, констатируют факты. При проведении таких исследований ищутся ответы на вопросы: «кто?» «что?», «где?», «когда?» и «как?». Но вопрос «почему?» остается без ответа.

Аналитические исследования проводятся для проверки гипотез о причинно-следственных связях (например, будет ли снижение средней стоимости меню на 5 % компенсировано увеличением объема продаж). В основе аналитических исследований лежит стремление специалистов понять причины изменения доли рынка предприятия, поведения потребителей и т.п.

Разделение маркетинговых исследований на поисковые, описательные и аналитические не означает, что между ними пролегают жесткие границы: во-первых, перед любым исследованием стоит несколько задач, а во-вторых, все три вида исследований можно рассматривать как стадии единого непрерывного процесса.

19. Анализ и прогнозирование деятельности ресторана.

Современный подход к управлению предприятиями питания связан с ориентацией производства на потребителей и конкурентов. Это предполагает гибкое приспособление к изменениям рыночной конъюнктуры.

Основными задачами анализа рынка ресторанных услуг являются:

- изучение спроса на продукцию (услуги);

- анализ факторов, формирующих эластичность спроса;

- изучение рынков сбыта;

- обоснование планов реализации;

- анализ ценовой политики;

- оценка конкурентоспособности.

Для подробного прогноза деятельности ресторана пишется бизнес-план, в котором рассчитывается ожидаемая рентабельность, прибыль, затраты, издержки и тд.

20. Назначение и принципы составления меню. Качественный анализ и оптимизация меню.

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, подпись ответственно­го лица и печать предприятия.

В меню должно быть:

- фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме того меню является визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню: Совместимость -пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения (например салаты).

Экономичность — принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Безопасность.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч­ные кулинарные и кондитерские изделия.

Оптимизация: 1)Анализируем! по количеству гостей,по дням недели,по продолжительности посещения,

по сумме. 2) вносим коррективы в меню 3)получаем: увеличение среднего чека на гостя, сокращение издержек, увеличение посещаемости, повышение прибыли.