60 Микробиологические процессы при созревании сыров. Пороки сыров микробного происхождения и меры борьбы с ними.

Сыр относится к молочным продуктам и является идеальным белково-жировым концентратом молока. Из 90 различных веществ молока - 85% поступают в сыр в тех же пропорциях. Сыр это молочный продукт, получаемый в результате сычужного свертывания молока, обработке сгустка, его созревания с целью получения продукта со специфическим запахом, консистенцией и вкусом.

Приготовление сыра состоит из следующих этапов:

1. Подготовка молока

2. Получение казеинового сгустка

3. Обработка сгустка для удаления влаги

4. Формирование сыра и прессование

5. Поселка сыра

6. Созревание сыра

1. Первый этап начинается с проверки качества молока: не всякое молоко можно использовать в сыроделии - только высокого качества. При использовании пастеризованного молока обязательно вносят чистые культуры молочнокислых бактерий. В состав бактериальных заквасок входят кислотообразователи (Str.lactis, Str.cremoris), а также микробы, образующие кислоту и ароматические вещества (Str.diacetilactis, Str.paracitrovorum2. Молочный сгусток получают двумя методами: а) с помощью молочнокислых бактерий при выработке кисломолочных сыров б) и с помощью микробов в сочетании с сычужным ферментом (получают из сычугов 2-3 недельных телят) при выработке других сыров.

3. В сырной ванне, чтобы облегчить удаление сыворотки, сгусток разрезают специальным ножом в виде «лиры», при этом должны образоваться сырные зерна величиной 2-5 мм. Основная масса микробов (до75%) остается в сгустке, остальные выходят с сывороткой.

1. После формирования сырной головки в зависимости от сорта, его прессуют. 2. Посолка сыра проводится с целью улучшения консистенции вследствие набухания казеина, он становится пластичным, приобретает определенный вкус и аромат3. Созревание сыров. Сыры сразу после поселки еще непригодны к употреблению. Созревание и приобретение специфических свойств происходят в подвалах, где сыры переворачивают, регулируют температуру, влажности, т.е. мастер, управляет процессом созревания. Сыры выдерживают от 10 дней (закусочные) до 8-10 месяцев (швейцарские, твердые). Вкус и запах сыра обусловливают продукты распада белков, молочного сахара и жира, который образуются под воздействием ферментов молочнокислых бактерий и сычужного фермента. По мере созревания сыров наступает гибель молочнокислых микробов, вначале стрептококков, а затем и палочек.

Таким образом, по рисунку на разрезе сыра вкакой-то степени можно судить о течении микробиологических процессов.

Пороки сыров микробного происхождения. Сыр без глазков («слепой» сыр) - этот порок у твердых сыров возникает в результате гибели пропионовокислых бактерий во время нагревания, т.е. при нарушении режима пастеризации.

Сыр с большим количеством глубоких глазков — этот порок появляется в результате неправильного теплового режима в процессе созревания сыра. Большое количество глазков появляется при преждевременном развитии газообразующих бактерий.

Вспучивание в начале созревания сыра могут вызвать БГКП, когда в сырной массе содержится еще несброженный молочный сахар. Горький вкус придают продукты жизнедеятельности некоторых молочнокислых стрептококков (маммококков), обладающих протеолитическими ферментами и разлагающих белки до конечных продуктов. Сырная масса приобретает также прогорклый вкус, если проявили активность маслянокислые бациллы, образующие масляную кислоту.

Изъявление корки вызывает осповидная плесень, которая иногда поражает подкорковый слой. В образованные пустоты проникают гнилостные микробы, разлагающие сырную массу, которая приобретает мажущуюся консистенцию гнилостный запах. Если в пустотах развивается зеленная плесень – пенициллиум, сыр приобретает горький вкус, т.к. ферменты плесени расщепляют жиры до конечных продуктов.

Для предупреждения появления пороков сыра и получения продукта хорошего качества, необходимо соблюдать технологический процесс, санитарно-гигиенические условия производства, проводить тщательный контроль за качеством применяемого сырья.