64 Мясо и кожевенно-меховое сырье, как возможный источник инфекционных болезней животных и человека.

Пригодность шкуры для выделки определенного вида кожи и особенности выделки определяются толщиной и равномерностью распределения ее по площади, размером площади, массой, плотностью, толщиной эпидермиса, степенью развития волосяного покрова, соотношением сосочкового и сетчатого слоев дермы, характером сплетения волокон, толщиной и состоянием подкожной клетчатки, особенностями и степенью развития топографических участков, химическим составом и свойствами белковых веществ, наличием пороков. На эти свойства влияют происхождение животного (вид, порода, пол и возраст) и условия его жизни (климат, содержание и кормление), время и способы убоя животного (шкуры палых животных значительно ниже по качеству), способ съемки шкуры с туши, обрядка, консервирование и хранение К. с. При убое должно быть обеспечено максимальное обескровливание животного. Кровь, оставаясь в кровеносных сосудах шкуры, понижает ее качество. Шкура, только что снятая с животного, называется парно́й. В таком виде ее нельзя хранить более 2 ч. В течение этого времени шкуру подвергают обрядке (удаление прирезей мяса и жира, остатков хрящей, сухожилий, рогов, копыт, хвостовых репиц) и очистке от грязи, после чего консервируют, комплектуют в производственные партии и в таком виде хранят. Пороки К. с. подразделяют на общие, встречающиеся на шкурах различных видов, и специфические, свойственные только определённым видам К. с.В комплексе ветеринарно-санитарных мероприятий важна качественная дезинфекция сырья животного происхождения, направленная на уничтожение микрофлоры, вызывающей инфекционные заболевания. Дезинфекцию проводят заготовительные организации с применением средств, надежно уничтожающих возбудителей болезней и в то же время не влияющих на товарное качество сырья. Всю работу по дезинфекции проводят под контролем ветеринарных специалистов, однако ответственность за ее организацию и выполнение возлагают на администрацию предприятия.

65 Яица как возможный источник инфекции. Условия и способы хранения, консервирование яиц

Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители саль-монеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, ми-коплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др. Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или пти-цы-вирусоносителя.В яйцах, полученных от кур через 15-20 суток и даже 2-3 месяца после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ньюкаслской болезни, гриппа и других вирусных болезней. Туберкулезу наиболее часто подвержены куры. Больная птица является источником инфекции, так как большое количество возбудителя выделяется с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 часов, а в погибших эмбрионах — до 30 суток.

Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 суток после сбора. Методы хранения пищевых яиц направлены на то, чтобы снизить интенсивность процессов старения в яйцах, в результате чего в них изменяются содержание сухого вещества в желтке и белке, кислотность, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательную ценность продукта.

Причиной порчи яиц во время хранения могут быть микроорганизмы, проникающие в них через поры скорлупы, и плесневые грибы. Этому сопутствуют повреждение скорлупы и загрязнение ее пометом.Яйца, закладываемые на хранение, должны удовлетворять определенным требованиям. Собирать их надо так же аккуратно, как и инкубационные. Для длительного хранения отбирают яйца с чистой, неповрежденной скорлупой.

Для продления сроков хранения яиц желательно их быстро охладить сразу после снесения. Поэтому сбор яиц рекомендуется производить чаще. Свежие яйца хранят в чистом сухом прохладном помещении при температуре 8...10 °С и относительной влажности воздуха 60—80%. В таких условиях пищевая ценность яиц не снижается в течение 2—3 нед.

В холодильниках можно хранить яйца в течение 3—4 мес без существенных потерь их массы и снижения качества. Чтобы избежать растрескивания скорлупы, яйца охлаждают до температуры холодильника постепенно. При длительном хранении температуру поддерживают на уровне 0 °С, а относительную влажность — 78—82%. Продлить срок хранения яиц можно, понизив температуру воздуха в холодильнике до —1,5...—2 °С и повысив относительную влажность воздуха до 90%.

В консервирующих жидкостях (известковая вода, морская вода, раствор поваренной соли) пищевые яйца можно хранить 4—5 мес.

При этом тонкая жировая пленка закрывает поры скорлупы, в результате чего замедляется испарение воды, снижается потеря массы, резко падает кислородный обмен, а выделяющийся углекислый газ способствует сохранению качеств яиц.