63 Содержание и распределение микробов в мясе. Пороки мяса микробного происхождения гниение, кислотное брожение, пигментация.

На свежем мясе (туше) микроорганизмы, в основном находятся на по­верхности. На 1 см² их насчитывается десятки и сотни тысяч. Обнаружи­ваются а большом количестве бактерии - кокковые формы, спорообразую-щие и не образующие спор палочки, дрожжи и грибы. Мясо может быть ин­фицировано и патогенными бактериями ( сальмонеллы, туберкулезная и бруцеллезная палочки, сибиреязвенные бациллы и др.) и особенно мясо больных животных. Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце, селезенка, печень) обычно обсеменены микроорганизмами значительно больше, чем мясо.

При перевозке и торговом разрубе туш, обсемененность еще больше увеличивается.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, мик­роорганизмы проникают постепенно в его толщу, вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий. Проникновение бактерий в тол­щу мяса свидетельствует о его порче. На скорость размножения и проник­новения микроорганизмов влияют многие факторы:

Наиболее распространенными пороками мяса являются гниение, за-

кисание, плесневение, пигментация, свечение, ослизнение.

1. Гниение мяса (распад белков). Этот вид порока вызывается дейст-

вием как аэробных, так и анаэробных микроорганизмов и представляет собою многостадийный процесс разложения белковых и других азотсодержащих веществ. Многостадийность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам, в результате чего появляющиеся при распаде белков аминокислоты при дезаминировании и декарбоксилировании образуют летучие жирные кислоты или амины, большинство из которых не только обладает дурным запахом, но и ядовиты.

Подвергшееся этому виду порчи мясо в зависимости от органолеп-

тических, физико-химических и бактериологических показателей после

проварки допускается на кормовые цели (в корм пушным зверям) или подвергается технической утилизации.

2. Закисание (кислотное брожение). Чаще всего этот вид порчи мяса наблюдается в мясных продуктах, богатых гликогеном, в том числе в печени, превращаясь в молочную кислоту. Мясо приобретает кислый вкус, бледно-серую окраску и мягкую консистенцию. Образующаяся кислота создает благоприятные условия для развития плесневых грибов, психрофильных лактобактерий, дрожжей. Продукты изнедеятельности последних – NH3 и азотистые основания, которые нейтрализуют среду и тем самым способствуют развитию гнилостных микроорганизмов.

3. Плесневение. Вызывается плесневыми грибами родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др. Грибы плохо развиваются при -10 0C и ниже.

С целью профилактики плесневения необходимо проводить дезинфекцию холодильных камер, способствующую уничтожению спор, а мясо рекомендуется хранить в замороженном виде при низкой влажности и при недостатке О2.

4. Загар. Появляется в результате развития ферментативных процессов, иногда приводящих к тому, что мясо становится непригодным к употреблению. При этом в тканях накапливаются Н2S, масляная кислота и другие дурно пахнущие вещества. В связи с этим мясо приобретает дряблую консистенцию, а его цвет становится серовато-коричневым. Оценка пригодности такого мяса зависит от степени загара. С этой целью мясо в виде небольших кусков развешивают в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха и, если через 24 ч неприятный запах не исчезает, его считают непригодным в пищу.

5. Пигментация – это развитие на поверхности мяса бактерий, обра-

зующих пигменты. Мясо приобретает красный цвет при развитии Serratia marcescens, желтый – Sarcina flava, синий – Pseudomonas aeruginosa, зеленый – Pseudomonas fluorescens. Пигментированное мясо может употребляться в пищу при удалении с его поверхности пигментных пятен.

6. Свечение. Этот вид порчи вызывается фотобактериями (неспоро-

образующими Грам- и Грам+ палочками, кокками и вибрионами), попа-

дающими в мясо с рыбы и рыбопродуктов при их совместном хранении.