Расчет по напитку сывороточному молочному нежирному с ананасовым соком
Рецептура на напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком
1. Сыворотка молочная - 650,0 кг
2.Ароматизатор АЕ 301 ананас идентичный натуральному - 1,0 кг
3. Концентрированный сок ананаса - 20,0 кг
4. Подсластитель - аспатрам - 0,375 кг
5. Лимонная кислота - 1,5 кг
6. Консервант бензоат натрия - 0,15 кг
7. Вода питьевая - 252,35 кг
Итого: - 1000 кг
Определяется масса ароматизатора
Мар.
=
где М сыв – масса сыворотки, т
М ар.рец. – масса ароматизатора из рецептуры, кг
М сыв.рец. – масса сыворотки из рецептуры, кг
Мар.
=
Определяется масса концентрированного сока ананаса
М
с.а. =
где М
с.а.рец. – масса сока ананасового из
рецептуры, кг
М
с.а. =
Определяется масса подсластителя
М
под. =
где М под. – масса подсластителя из рецептуры, кг
М
под. =
Определяется масса лимонной кислоты
М
л.к. =
где М л.к. – масса лимонной кислоты из рецептуры, кг
М
л.к. =
Определяется масса консерванта
М
к. =
где М к. – масса консерванта из рецептуры, кг
М
к. =
Определяется масса воды питьевой
М
в. =
где М вод. – масса питьевой воды из рецептуры, кг
М
в. =
Определяется масса смеси
М см. = М сыв + М с.а. + М сах. + М л.к. + М к. + М в.
М см. = 9,804 + 0,015 + 0,302 + 0,006 + 0,023 + 0,002 + 3,821 = 13,973 т
Определяется масса готового продукта
Мг.пр.
=
1.9 Расчёт по маслу сладкосливочного несолёного «Крестьянское»
Определяется масса сливок общая
Мсм. Общ. = Мсл.ц/м + Мсл.д/ц. + Мсл.тв. = 0,967 + 0,491 + 1,24 = 2,698 т
Перерасчёт сливок на молоко базисной жирности
М
м. б. =
где М сл. сут. – масса сливок в сутки
Ж сл. – массовая доля жира в нормализации сливок, %
Ж ц.м. - массовая доля жира в цельном молоке, %
Ж об.м. – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %
М
м.б. =
Перерасчёт молока и сливок на работу масло цеха
Режим работы:
В сутки – 1 смена
В год – 250 смен
Сливки
=
Молоко
=
Определяется масса масла сладкосливочного несолёного (крестьянского)
М
г.пр. =
где Мм – масса молока, %
Нр – норма расхода сырья с учётом предельно – допустимых потерь , [2], т/т, в крупную тару, способом НС
Мг.пр.
=
Определяется масса пахты
М пх.= (М сл. – М мс.)
где
Мсл. – масса сливок, %
Ммс. – масса масла, %
П – потери пахты, при производстве масла, %
Мпх.
= (6,475 – 2,702)
1.10 Расчёт по пахте пастеризованной
Определяется масса пахты пастеризованной
М
пх. паст. =
где Мпх. – масса пахты, т
Нр – норма расхода сырья с учётом предельно – допустимых потерь, при фасовании в полиэтиленовые пакеты по 1000 см3, [1], кг/т
М
пх. пахт. =
1.11 Расчёт по обезжиренному молоку
Определяется масса обезжиренного молока на закваски
Моб.м.з.
= М кеф
где М.з.кеф. – масса закваски для кефира, %
П – потери обезжиренного молока, %
Моб.м.з.
= 1,135
1.11.2 Масса обезжиренного молока сдатчикам
Моб.м.сд. = Моб.м. от сметаны – Моб.м.з
Моб.м.сд = 14,992 – 1,139 = 13,853 т
Результаты продуктового расчета сведены в приложение Б.
Приложение Б
Сводная
ведомость продуктового расчёта
Наименование сырья |
Масса, т |
|||
1 смена |
2 смена |
Сутки |
Год |
|
Масса молока поступающего на ГМЗ |
90 |
90 |
180 |
54000 |
Масса молока направляемого - в цельномолочный цех - в диетцех - в творожный цех - в цех по производству сметаны |
36,9 22,05 12,96 18,09 |
36,9 22,05 12,96 18,09 |
73,8 44,1 25,92 36,18 |
22140 13230 7776 10854 |
Молоко «Российское» 2,5% |
||||
Масса сливок от нормализации Масса нормализованной смеси Масса готового продукта |
0,967
35,933
35,584 |
0,967
35,933
35,584 |
1,934
71,866
71,168 |
580,2
21559,8
21350,4 |
Кефир 2,5% |
||||
Масса сливок от нормализации Масса нормализованной смеси Масса закваски Масса заквашенной смеси Масса готового продукта |
0,491
21,559
1,135 22,694 22,447 |
0,491
21,559
1,135 22,694 22,447 |
0,982
43,118
2,27 45,388 44,894 |
294,6
12935,4
681 13616,4 13468,2 |
Сметана 20% |
||||
Масса нормализованных сливок Масса обезжиренного молока Масса заквашенной смеси Масса готового продукта |
3,033
14,992
3,033 3,005 |
3,033
14,992
3,033 3,005 |
6,066
29,984
6,006 6,01 |
1819,8
8995,2
1819,8 1803 |
Творог нежирный |
||||
Масса сливок Масса обезжиренного молока Масса заквашенной смеси Масса творога полуфабриката Масса готового продукта, творога нежирного Масса сыворотки |
1,24 11,671
11,671 1,462
1,452
9,804 |
1,24 11,671
11,671 1,462
1,452
9,804 |
2,48 23,342
23,342 2,942
2,904
19,608 |
744 7002,6
7002,6 877,2
871,2
5882,4 |
Напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком |
||||
Масса сыворотки Масса ароматизатора Масса ананасового сока Масса подсластителя Масса лимонной кислоты Масса консерванта Масса воды питьевой Масса смеси общей Масса готового продукта |
9,804 0,015 0,302 0,006 0,023 0,002 3,821 13,397 13,837 |
9,804 0,015 0,302 0,006 0,023 0,002 3,821 13,397 13,837 |
19,608 0,03 0,604 0,012 0,046 0,004 7,642 27,874 27,674 |
5882,4 9 181,2 3,6 13,8 1,2 2292,6 8038,2 8302,2 |
Масло сладкосливочное несоленое «Крестьянское» |
||||
Масса сливок от цельномолочного производства Масса готового продукта Масса пахты |
2,698
- - |
2,698
2,702 3,698 |
5,396
2,702 3,698 |
1618,8
675,5 924,5 |
Пахта пастеризованная |
||||
Масса готового продукта |
- |
3,662 |
3,662 |
915,5 |
Обезжиренное молоко |
||||
Мааса обезжиренного молока для приготовления закваски Масса обезжиренного молока сдатчикам |
1,139
13,853 |
1,139
13,853 |
2,278
27,706 |
683,4
8311,8 |
