2 Технологическая часть

2.1 Обоснование способа производства

Планируется вырабатывать напиток сывороточный с ананасовым соком из вторичного молочного сырья: молочной творожной сыворотки. Это обеспечивает безотходную технологию на предприятии.

Так же поточность предприятия обеспечивает пастеризация смеси в аппаратах пластинчатого типа, которую планируется проводить при кратковременном режиме пастеризации. Данный режим имеет ряд преимуществ:

- процесс пастеризации осуществляется в закрытом потоке, что с точки зрения санитарно-гигиенической оценки молоко имеет меньшую бактериальную обсемененность;

- использование автоматизированных пластинчатых установок обеспечивает высокую производительность;

- безразборная циркулярная мойка АППОУ приводит к снижению затрат рабочей силы;

- физико-химический состав сырья и его свойства изменяются в меньшей степени, чем при использовании моментального режима пастеризации, что обеспечивает сохранение в молоке исходных питательных веществ и многих витаминов.

Розлив готового продукта планируется проводить в пакеты типа Пюре Пак по 0,5 литру. Такие пакеты имеют преимущества перед стеклянными бутылками – они легче и компактнее. Молоко в таких пакетах удобнее транспортировать в торговую сеть, так как это дает возможность перевозить продукт в контейнерах.

2.2 Технологическая схема производства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком

О ценка качества сырья

Приемка

П одогрев до t = 90-95⁰C

Выдержка 2-3 часа (отваривание сыворотки)

Осветление и очистка от казеиновой пыли

Составление смеси

О чистка в потоке

П астеризация при t=90±2⁰С с выдержкой 20сек.

Охлаждение до t 4±2⁰С

Розлив, упаковывание, маркирование

Хранение при t 4±2⁰С, влажности не более 85%, не более 8 суток

Оценка качества сырья (молоко не ниже IIс, ρ не менее 1027 кг / м³)

2.3 Состав и свойства продукта.

На основании требований Федерального закона от 12 июня 2008г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:

- молочная сыворотка – побочный продукт переработки молока, полученный при производстве творога (творожная сыворотка).

Состав и свойства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком указанны в Технических условия на данный продукт ТУ ТУ 9220-003-59063616-05.

По органолептическим показателям напиток сывороточный молочный нежирный с ананасовым соком должен соответствовать требованиям представленным в таблице 2.1. [1]

Таблица 2.1 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, допускается незначительный осадок частиц внесенного концентрата фруктового сока
Вкус и запах	Чистые в меру кисло-сладкие с привкусом и ароматом внесенного концентрата фруктового сока и ароматизатора
Цвет	Обусловленный цветом внесенных ингредиентов (сыворотки, кисломолочного напитка, концентрата фруктового сока, ароматизатора – эмульсии, красителя), равномерный по всей массе

Физико-химические и микробиологические показатели идентификации напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком представлены в таблице 2.2.[1]

Таблица 2.2 - Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока

Наименование показателя	Значение показателя
	Сывороточный напиток
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	4,5
Массовая для сухих обезжиренных веществ молока, %, не более	7,0
Массовая доля аспартама (при выработке с подсластителем), %, не более	0,05
Массовая доля жира, %	0,1
Массовая доля консерванта, %, не более	0,015
Титруемая кислотность, 0Т	От 75 до 130
рН, в пределах	3,8-4,2
Фосфотаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, 0С	От 2 до 6

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращении представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Наименование показателя		Значение показателя
Масса продуктов (г, см3), в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,1
	Staphylococcus aureus	1,0
	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
КМАФАнМ, к.о.е./см3 (г), не более (кроме молочного напитка)		5 · 104
Плесени, к.о.е./см3 (г), не более (кроме сывороточного напитка)		50
Дрожжи, к.о.е./см3 (г), не более (кроме сывороточного напитка)		50

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Все продукты переработки молока	Микотоксины: Афлактоксин М1 Патурин Антибиотики: Левомицин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	0,0005 0,05 Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются
Творог	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексасахлорциклогексан (, ,  - изомеры ) ДДТ и его метаболиты Радионуклеиды: Цезий – 137 Стронций – 90	0,1 0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 100 Бк/л 25 Бк/л