2.5 Контроль производства

2.5.1 Цели и задачи микробиологического контроля производства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, готовой продукции, закваски, а также в соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность, на отсутствие бактерий группы кишечной палочки в готовой продукции, на эффективность пастеризации.

В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния режимов на производстве проводят микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены работников на предприятиях молочной промышленности[8]. Микробиологический контроль производства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком представлен в приложении В.

2.5.2 Цели и задачи технохимического контроля производства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком.

Технохимический контроль призван обеспечить выпуск с предприятия продукции в строгом соответствии с требования стандартов, технических условий, рецептур и технологических условий.

Основные задачи:

1. Обеспечить выпуск высококачественной продукции, стойкой при хранении

2. Обеспечить соблюдение технических инструкций, ГОСТов, технических условий

3. Снизить нормы расхода сырья до возможного минимума.

Цели контроля:

1. Контроль качества поступающего сырья, тары, припасов, материалов.

2. Контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов.

3. Контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.

4. Контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств.

5. Контроль за состоянием лабораторных приборов.

6. Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

Технохимический контроль осуществляется лабораториями предприятия согласно инструкциям по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.[21]

Карта метрологического обеспечения производства напитка сывороточного молочного нежирного с ананасовым соком представлен в приложении Г.

3. Подбор и расчет технологического оборудования.

3.1. Расчет и подбор оборудования участка приемки и первичной обработки молока

Для приемки молока планируется установить 2 линии приемки молока, одна из которых укомплектована весами марки СМИ-500, грузоподъемностью 500 кг, а вторая – счетчиком марки СМЗ-2П, производительностью 20-25 м³/ч с целью раздельной приемки молока по сортам.

Для приемки молока планируется установить весы типа СМИ-500, грузоподъемностью 500 кг и временем одного взвешивания 3 минуты.

Определяется пропускная способность весов:

Пр. сп. =

где Гр.- грузоподъемность весов, кг;

1взв – продолжительность одного взвешивания, мин.

Подставляя значения в формулу, получается:

Пр. сп. =

Определяется количество молока, которую могут принять весы за нормативное время приемки. Нормативное время приемки 3 часа, так как сменная мощность ГМЗ меньше 100 т.

Мв = Пр. сп · τ норм

где Пр. сп – пропускная способность весов, кг

τ норм – нормативное время приемки, час.

Подставляя значения в формулу, получается:

Мв = 10000∙3=30000 кг

Определяется масса молока, которая осталась после приемки на весах СМИ-500.

Мсч = Мсм – Мв

где Мсм – сменное поступление молока на предприятие, кг

Мв – масса молока пошедшее через весы, кг.

Подставляя значения в формулу, получается следующее:

Мсч = 90000-30000 = 60000 кг

Для приемки остатков молока планируется установить счетчик марки СМЗ-2П, производительностью 20-25 м³/час.

Определяется количество счетчиков, необходимых для приемки молока.

Nсч =

где Мсч - масса молока принимаемая через счетчик, кг

Пр-ть – производительность счетчика, л/час

τ норм – нормативное время приемки, час

ρ – плотность молока, кг/м³.

Подставляя значения в формулу, получается следующее:

Nсч - , т.е. планируется установить 1 счетчик марки СМЗ-2П, производительностью 25 м³/час.

В комплект счетчика входит:

- самовсасывающий насос марки 50-3Ц7,1-31, производительностью 25м³/час;

- счетно-измерительное устройство;

- фильтр;

- воздухоотделитель.

Определяется фактическое время работы весов и счетчика.

Весы: τ факт. в = τ норм = 3 час.

Счетчик: τ факт. сч = τ норм ∙ Nсч = 3 ∙ 0,78 = 2,3 час.

Для перекачивания молока с автомолцистерны на счетчик и весы планируется установить насос самовсасывающий центробежный. Их количество должно быть равно числу линий приемки: 2, и их производительность должна соответствовать производительности весов и счетчика.

Для весов из каталога подбирается насос производительностью 10 м³/ч.

Марка: 36-3Ц3,5-20, производительностью 13м³/ч, количество: 1

Определяется фактическое время работы насоса:

τ факт. с/в нас = τ факт.в = 3 час.

Для счетчика насос входит в комплект счетно-измерительного устройства марки СМЗ-2П, производительностью 20м³/ч.

Марка: 50-3Ц7,1-31, производительностью 25м³/ч, количество: 1

Фактическое время работы насоса должно соответствовать фактическому времени работы счетчика.

τ факт. с/в нас = τ факт.сч = 2,3 час.

Подбирается молокоприемная ванна для весов. Вместимость ее рассчитывается по 10 минутной задержки молока в ней, т.е.

V= = =1621 л, следовательно из каталога подбирается ближайшая по вместимости молокоприемная ванна

Марка: П6-ОРМ-2,0, вместимость 2000л.

Определяется фактическое время работы молокоприемной ванны.

τ факт. ван = τ факт.в +10мин = 3 час 10 мин.

Для перекачивания молока из молокоприемной ванны на охладитель планируется установить центробежный насос, производительность которого равна пропускной способности весов, т.е. 10м³/ч. Из каталога выбирается ближайший по производительности центробежный насос.

Марка 36-1Ц2,8-20, производительностью 10м³/ч, количество: 1.

Определяется фактическое время работы насоса.

τ факт. нас = τ факт.в = 3 час.

Для охлаждения молока планируется установить охладители, их количество равно числу линий приемки:2. Производительность охладителей должна соответствовать производительности весов и счетчика.

Для весов: из каталога выбирается ближайший по производительности охладитель: Марка ОО1-У10 производительность 10 м³/ч, количество: 1.

Фактическое время работы = 3ч.

Для счетчика: из каталога выбирается ближайший по производительности охладитель: Марка А1-ООЛ-25 производительность 25м³/ч, количество: 1.

Фактическое время работы = 2,3 ч.

Для временного хранения молока планируется установить резервуары марки В2-ОХР-100, вместимостью 100 т.

В комплект резервуара входит:

- центробежный насос марки 75-1Ц14,0-31, производительностью 50м³/ч

- пульт управления

- пневмошкаф.

По нормам проектирования на городских молочных заводах процент хранения составляет 80% от суточного поступления, т.е.

Мхр=

где Мсут- масса молока суточная, т

Подставляя значения в формулу, получается следующее:

Мхр=

На приемке должно быть не менее двух резервуаров на случай доставки сырья разного сорта.

Рассчитывается количество необходимых для хранения резервуаров

N = = , т.е. планируется установить 2 емкости марки В2-ОХР-100, вместимостью 100 тонн каждая.