Тема: розрахунок гарячого цеху

Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку і оволо­діти навичками розробки компонування гарячого цеху з використанням ПЕОМ.

Завдання. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування гарячого цеху з розташуванням технологіч­ного обладнання в масштабі 1:50.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 5.1, видаються викладачем.

Таблиця 5.1. Вихідні дані для розрахунку гарячого цеху

Тип закладу ресторанного господарства	Клас закладу	Кількість місць у залах
		1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Їдальня загальнодоступна	-	100	125	150	175	200
Ресторан	1	60	75	100	125	150
Кафе	-	50	75	90	100	125
Закусочна	- 50	50	40	60	75	80

Режим роботи торговельної зали і гарячого цеху, графік виходу на роботу виробничих працівників цеху, коефіцієнти споживання страв окремих груп - визначаються з урахуванням типу закладу ресторанного господарства.

Порядок виконання завдання

1. Скласти графік завантаження торговельної зали, визначити кількість споживачів, котрих обслуговують за кожну годину роботи зали і в цілому за день, за формулами 1.2, 1.3.

Графік подати за формою таблиці 5.2.

Таблиця 5.2. Графік завантаження торговельної зали

Загальнодоступної їдальні на 200 місць

Години роботи	Коефіцієнт обіговості місця за 1 годину	Коефіцієнт заван­таження зали	Кількість споживачів
1	2	3	4
900-1000	3	0,1	60
1000-1100	3	0,1	60
1100-1200	3	0,3	180
і.т.д.	…	…	…
Разом			2700

2. Визначити загальну кількість страв і кількість страв окремих груп (холодних закусок, супів, других і солодких страв, гарячих напоїв) за формулами 1.4-1.9.

3. Здійснити розподіл страв, які виготовляються в гарячому цеху, за асортиментом у середині кожної групи відповідно до орієнтовного співвідношення страв в однотипних діючих закладах ресторанного господарства [4, дод.1, с.149-152; 5, дод.2, с.164-167].

Кількість іншої продукції власного виробництва визначити за ре­комендованими нормами споживання із розрахунку на одного від­відувача [дод.Г-Д, 4, с.48].

Розподіл страв за асортиментом подати за формою таблиці 5.3.

Таблиця 5.3. Процентне співвідношення асортименту страв окремих груп

Назва групи і виду страв	Частка страв, %	Кількість страв, порцій
1	2	3
Супи (перші страви), у т.ч.
м’ясні
рибні
і т.д.
Другі страви, у т.ч.
м’ясні:
з овочевими гарнірами
з круп’яними гарнірами
рибні:
з овочевими гарнірами
з круп’яними гарнірами
овочеві
з макаронних виробів
і т.д.
Солодкі страви
Гарячі напої

4. Скласти виробничу програму гарячого цеху за формою таб­лиці 5.4.

Таблиця 5.4. Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г (основний компонент, гарнір, соус)	Кількість страв, порцій
1	2	3	4
	Супи (перші страви)
	…
	Другі страви
	…
	Гарячі напої

5. Визначити режим роботи цеху, графік виходу на роботу виробничих працівників.

6. Скласти технологічні схеми приготування окремих груп і видів обідньої продукції. Схеми подати у формі графічного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (Рис. 5.1).

5. Виділити технологічні лінії, робочі місця приготування окремих груп і видів страв, кулінарних виробів.

8. Скласти графік реалізації страв за кожну годину роботи закладу.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

nгод = nдень ∙ Кгод ,

(5.1)

де n_год- кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи за­лів, порц.;

n_день- кількість страв, що реалізують за день, порц.;

К_год- коефіцієнт перерахування для даної години.

К год = ,	(5.2)
К год. п. р. = ,	(5.3)

К _год, К _{год. п. р.} - коефіцієнт перерахування для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залів (перші страви);

N_год, N _п.р., N - кількість споживачів, які обслуговуються у за­лах відповідно за годину, період реалізації окремих страв і за день.

Графік реалізації страв подати у вигляді таблиці 5.5.

Таблиця 5.5. Графік реалізації страв за кожну годину