Рекомендована література

[1,с.24-32; 2,с.20-45; 4,с. 6-11, 41-58; 5,с. 51-67;

7,С.3-7, 14-24, 35-48; 9,с. 41-56].

Заняття 2

Тема: РОЗРАХУНОК СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ

Мета: Вивчити методику розрахунку окремих складських при­міщень. Оволодіти методами визначення площі складських приміщень та навичками розробки їх ком­понування з використанням ПЕОМ.

Завдання. За варіантами завдання, виданими викладачем, са­мостійно виконати технологічний розрахунок та розробити компону­вання м'ясної охолоджуваної камери кулінарного комбінату, що пере­робляє за добу певну кількість м'ясопродуктів.

Умови завдання. Варіанти завдань подані в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Вихідні дані для розрахунку м'ясної охолоджуваної камери

Продукт	Кількість м'ясопродуктів, що переробляється за добу, кг
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант
М'ясопродукти	800	1000	1200	1400

Порядок виконання завдання

1. Визначити загальну кількість м'ясопродуктів, що підлягають зберіганню в м'ясній камері з урахуванням умов та терміну зберігання за формулою:

Qзаг = Qд ,

(2.1)

де Q_заг - загальна кількість м'ясопродуктів, що підлягають збері­ганню в м'ясній камері, кг;

Q_д - кількість м'ясопродуктів, що переробляється за добу, кг;

t - терміну зберігання м'ясопродуктів при відповідних умовах, доба. [дод. Е].

2. Визначити асортимент м'ясопродуктів, що підлягають зберіганню в м'ясній камері згідно з рекомендованим співвідношенням між окремими видами м'ясопродуктів [2, дод.6, с.166-168; 4, дод.17,

с.163-164]. Результати звести у таблицю 2.2.

3. Розрахувати площу підвісної колії для зберігання м'ясопродуктів у підвішеному стані за формулами:

Sп.к. = Lп.к.

(2.2)

де S_п.к. - площа підвісної колії, м²;

L_п.к.- довжина підвісної колії, м;

b - ширина підвісної колії (ширина туші, півтуші, четвертини туші), м.

Таблиця 2.2. Розподіл сировини на окремі асортименти

Продукт	Кількість сировини
	%	кг
М'ясні продукти:
Яловичина	58
Свинина	16,9
Баранина	10
Птиця	10
Субпродукти	5,1
Разом	100

Довжина підвісної колії розраховується за формулою:

Lп.к = р∙(а + с),

(2.3)

де р - кількість туш (півтуш, четвертин туш), шт.; баранячі туші вішаються на підвісній колії у два яруси, тому для баранячих туш р = р_бар /2 і повинно дорівнювати цілому числу;

а- товщина туші (півтуші, четвертини туші), м;

с- відстань поміж тушами (півтушами, четвертинами туш) на підвісній колії, м.

Результати розрахунків площі підвісної колії для зберігання м'ясопродуктів у підвішеному стані звести у таблицю 2.3.

Таблиця 2.3. Розрахунок площі підвісної колії для зберігання м'ясопродуктів у підвішеному стані

Сировина	Кількість сировини, кг	Частина туші	Маса частини туші, кг	Кількість частин туші (р), шт.	Товщина туші (а) , м	Відстань поміж продуктами (с), м	Довжина підвісної колії (L) , м	Ширина підвісної колії (b) , м	Корисна площа (Sп.к) , м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Яловичина		Четвертина	40		0,3	0,05		0,7
Свинина		Півтуша	35		0,4	0,03		0,2
Баранина		Туша	20		0,4	0,03		0,2
Разом

4. Розрахувати площу, яку займають субпродукти та птиця при збері­ганні в тарі прямокутної форми, за формулою:

Sт = l ∙ b ∙ no,

(2.4)

Розрахувати площу, яку займають субпродукти та птиця при збері­ганні в тарі круглої форми, за формулою:

Sт = ∙ no,

(2.5)

де S_т. – площа тари, м ;

l - довжина тари, м;

b - ширина тари, м;

D - діаметр тари, м;

п_о- кількість одиниць тари в основі, шт.

nо = n / nв ,

(2.6)

де n - кількість одиниць тари всього, шт.

n = Q / c ,

(2.7)

де Q - кількість сировини, що зберігається, кг;

с - місткість тари, кг;

n_в- кількість одиниць тари у висоту, шт.

nв = Н / h ,

(2.8)

де Н- висота штабеля, м. Висота штабеля приймається 1,5 м у разі відсутності штабеле­укладача на невеликих підприємствах;

h - висота одиниці тари, м.

Підбір складської тари здійснюється за переліком у навчальній літературі [дод.З, 2, дод. 10; 4,дод.26]. Результати розрахунків звести у таблицю 2.4.

Таблиця 2.4. Розрахунок площі тари для зберігання птиці та субпродуктів

Продукти	Кількість си­ровини (Q), кг	Вид тари	Місткість тари (с), кг	Кількість тари (n), шт.	Габаритні розмі­ри тари, м			Площа одиниці тари (Sод.т) ,м2	Спосіб зберігання	Кількість тари,шт.		Площа тари (Sт) ,м2
					l	b	h			(n в) у висоту	(n о ) в основі
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Субпродукти
Птиця
Разом

5. Розрахувати кількість та площу складського обладнання (підтовар-ників, стелажів) для зберігання субпродуктів та птиці за формула­ми:

nп.т = ,

(2.9)

де п_пт - кількість підтоварників, шт.;

1,1 - коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання оди­ниць тари одна до одної;

S_п.т.- площа підібраного підтоварника, м ;

S_т.- площа тари, м².

nст = ,

(2.10)

де п_ст – кількість стелажів, шт.;

S_ст – площа підібраного стелажа, м ;

п_п – кількість полиць стелажа, шт.

Sоб = nоб ∙ lоб ∙ bоб ,

(2.11)

де S_об- площа, яку займає складське обладнання (підтоварник, сте­лаж), м²;

n_об - кількість обладнання, шт.;

l_об - довжина обладнання, м;

b_об - ширина обладнання, м.

Розрахунок площі обладнання зводимо в таблицю 2.5.

Таблиця 2.5. Розрахунок площі обладнання

Обладнання	Марка	Площа тари (Sт), м2	Габаритні розміри обладнання, м			Площа одиниці обладнання, м2	Кількість одиниць обладнання (nоб), шт.	Площа обладнання (корисна площа) (Sоб), м2
			l	b	h
Підтоварник
Стелаж
Разом

6. Розрахувати корисну та загальну площу охолоджувальної м'ясної камери за формулами:

Sкор = Sп.к + Sоб ,

(2.12)

де S_кор - корисна площа м'ясної камери, м².

Sзаг = ,

(2.13)

де S_заг - загальна площа м'ясної камери, м² ;

η - умовний коефіцієнт використання площі м'ясної камери.

[4,с.102; 5,с.110; 7,с.51].

5. Провести за умовами завдання на ПЕОМ розрахунок охолоджувальної м'ясної камери з використанням розрахункової комп'ютерної програми та відповідного методичного супроводу. Порівняти ре­зультати розрахунків на ПЕОМ з результатами, які отримані за розрахунками традиційним методом.

8. Розробити компонування (план-схему) охолоджувальної камери у масштабі, який вказаний викладачем з урахуванням основних ви­мог до проектування складських приміщень та розташування складського обладнання. Компонування виконується як традицій­ним способом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з викорис­танням графічного редактора АutoСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно звернути увагу на вихідні матеріали для проектування складських приміщень: тип підприємства та його виробнича структура; особли­вості об'ємно-планувального рішення будівлі підприємства; асорти­мент та кількість окремих видів продовольчої сировини, періодич­ність її завозу та ін.

Важливе значення має правильне визначення структури склад­ських приміщень проектованого підприємства згідно з їх класифікаці­єю та з урахуванням особливостей виробничо-торговельного процесу на підприємстві. Необхідно визначити основні вимоги до проектуван­ня групи складських приміщень як специфічного виробничого підроз­ділу підприємств харчування. Слід оволодіти методами розрахунку площі складських приміщень за рекомендованими нормами наванта­ження на 1м² вантажної площі складського приміщення, за розмірами тари та складського обладнання, які використовуються для зберігання сировини та продуктів.

Необхідно приділити увагу вивченню особливостей проекту­вання окремих охолоджувальних приміщень. При проектуванні кожного складського приміщення необхідно знати умови та способи зберігання сировини, напівфабрикатів, готової кулінарної продукції; ви­моги до товарного сусідства при зберіганні продуктів; види тари та складського обладнання; вимоги до розташування окремих складсь­ких приміщень.

Важливе значення має правильний вибір коефіцієнта використання площі складських приміщень, розрахунок загальної площі кож­ного складського приміщення та площі компонування функціональної зони групи складських приміщень в цілому. При підготовці до ла­бораторних занять необхідно вивчити основні вимоги до розробки компонування групи складських приміщень та послідовності її вико­нання з використанням ПЕОМ.

З метою якісної підготовки до заняття необхідно здійснити са­мостійний контроль знань з наступних питань:

1. Класифікація складських приміщень.

2. Основні вимоги до проектування складських приміщень.

3. Методика розрахунку площі складських приміщень за реко­мендованими нормами навантаження на 1м² вантажної площі.

4. Методика розрахунку площі складських приміщень за розмірами

тари та складського обладнання.

5. Особливості проектування охолоджувальних складських примі­щень.

6. Методика розрахунку площі м'ясної камери для зберігання м'ясопродуктів у підвішеному стані.

7. Особливості проектування неохолоджувальних складських приміщень.

8. Призначення експедиції та особливості її проектування.

9. Розробка компонування групи складських приміщень.

Рекомендована література

[2,с.45-85; 3,с.42-48; 5,с.88-92, 109-119; 7,с.48-52; 9,с.93-100].

Заняття 3