Заняття 6
Тема: РОЗРАХУНОК КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ
Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку і оволодіти навичками розробки компонування кондитерського цеху з використанням ПЕОМ.
Завдання 1. Виконати самостійно технологічний розрахунок та розробити компонування кондитерського цеху з розташуванням технологічного обладнання в масштабі 1:50.
Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 6.1, видаються викладачем.
Цех працює з 600 до 2000, графік виходу на роботу кондитерів - двох бригадний ступеневий. Теплове обладнання працює на електроенергії.
Таблиця 6.1. Вихідні дані для розрахунку кондитерського цеху
|
Назва тіста |
Кількість виробів, шт. | ||||
|
|
1 варіант |
2 варіант |
3 варіант |
4 варіант |
5 варіант |
|
Бісквітне тісто |
1000 |
1100 |
1600 |
1500 |
1200 |
|
Листкове тісто |
1400 |
1500 |
1200 |
1300 |
1100 |
|
Пісочне тісто |
1300 |
1200 |
1300 |
1400 |
1600 |
|
Заварне тісто |
1000 |
1000 |
1500 |
1200 |
1300 |
|
Дріжджове тісто |
1500 |
1300 |
1400 |
2000 |
1800 |
Порядок виконання завдання
Прийняти певне співвідношення кондитерських виробів із окремих видів тіста і скласти виробничу програму кондитерського цеху, використовуючи збірники рецептур [30, 29]. Виробничу програму кондитерського цеху подати за формою таблиці 6.2.
Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням умов завдання.
Визначити відповідно до потужності і асортименту продукції виробничу структуру цеху - відділення, ділянки та інші підрозділи.
Скласти технологічні схеми приготування окремих видів тіста i відповідних виробів. Схеми подати у формі графічного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (Рис. 6.1).
Виділити технологічні лінії для приготування окремих видів кондитерських виробів згідно з виробничою програмою цеху.
Таблиця 6.2.Виробнича програма кондитерського цеху
|
№ за збірником рецептур |
Назва тіста, його частка від загальної кількості виробів та назва виробу |
Маса одного виробу, г |
Кількість, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Бісквітне тісто – 20% |
|
|
|
43 |
Тістечко "Бісквітне" фруктове |
48 |
300 |
|
|
. . . |
|
|
|
|
Листкове тісто – 10% |
|
|
|
56 |
Тістечко "Слойка" з яблучною начинкою (нарізне) |
42 |
200 |
|
|
. . . |
|
|
|
|
Пісочне тісто- 20% |
|
|
|
50 |
"Пісочне кільце" |
48 |
400 |
|
|
. . . |
|
|
|
|
Заварне тісто – 15% |
|
|
|
61 |
"Трубочка" з кремом |
42 |
250 |
|
|
. . . |
|
|
|
|
Дріжджове тісто – 35% |
|
|
|
110 |
Булочка дорожня |
100 |
400 |
|
|
. . . |
|
|
Розрахувати кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми цеху за формулою:
|
|
(6.1) |
де Qi- кількість сировини певного виду, яка необхідна для виконання виробничої програми цеху, кг;
qi - кількість сировини певного виду, яка необхідна для виготовлення 100 виробів даного найменування, кг [30,29];
п - кількість виробів даного найменування згідно з виробничою програмою цеху, шт.
Розрахунок сировини подати у вигляді таблиці 6.3.
Таблиця 6.3. Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів
|
№ рецептури |
|
|
|
|
Разом, кг | ||||
|
Назва виробу |
|
|
|
| |||||
|
Маса 1 виробу, г |
|
|
|
| |||||
|
|
Витрати сировини, кг | ||||||||
|
Сировина |
на 100 шт. |
на_____ шт. |
на 100 шт. |
на___ шт. |
на 100 шт. |
на___ шт. |
на 100 шт. |
на___ шт. | |
|
Борошно |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цукор |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло вершкове |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
і т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. За допомогою збірника рецептур борошняних кондитерських виробів [30] визначити вихід напівфабрикату тіста кожного виду згідно з виробничою програмою цеху і розрахунковими даними таблиці 6.З. Розрахунок напівфабрикатів тіста подати за формою таблиці 6.4.
Таблиця 6.4. Розрахунок виходу напівфабрикатів тіста