Рекомендована література

[1,с.40-56; 2, с.102-108,148-153; 3, с.73-88;

4, с.60-63, 67-69, 75-80, 82-88,101-106, 115, 120-130;

5,с.70-78, 82-90, 92-96, 127, 137-144; 7, с.74-86; 24].

Заняття 7

Тема: РОЗРАХУНОК ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ

Мета: Вивчити методику розрахунку і оволодіти навичками компонування приміщень для обслуговування відвідува­чів з використанням ПЕОМ.

Завдання. Визначити площу та виконати компонування в масш­табі 1:50 приміщень для обслуговування відвідувачів: вестибюлю (включаючи вхідний тамбур, гардероб, туалетні кімнати, умиваль­ник); аванзали; зали; буфети.

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 7.1, видаються викладачем.

Таблиця 7.1. Вихідні дані для розрахунку приміщень для обслуговування відвідувачів

Тип закладу ресторанного господарства	Клас закладу	Кількість місць у залах
		1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	5 варіант
Їдальня загальнодо­ступна	-	70	110	140	170	120
Ресторан	1	80	120	160	180	150
Кафе	-	60	90	120	150	75

Площу вестибюлю, аванзали і зали визначити, використовуючи нормативний метод і окремі норми проектування. Площу буфету визначити за допомогою розрахунково-компонувального методу.

Торговельно-технологічне обладнання буфету визначити з урахуванням типу і місткості підприємства, приблизного асортименту продукції, яка реалізується у даному закладі ресторанного господарства.

Порядок виконання завдання

1. Визначити склад і призначення приміщень для обслуговування відвідувачів у залежності від типу закладу ресторанного господарства.

2. Визначити площу вестибюлю і його окремих складових підрозділів.

Площу вестибюлю розрахувати за нормами: 0,3÷0,5 м² на одне місце у залах у залежності від типу закладу ресторанного господарства. Площу вхідного тамбуру визначити згідно з будівельними нормами і з урахуванням архітектурно-будівельних особливостей підприємства.

Площу гардеробу визначити із розрахунку 0,1 м² на одне місце у залах даного закладу ресторанного господарства.

Площу туалетних кімнат і умивальників визначити згідно з будівельними нормами [10, с.32-33] та нормами проектування [33], згідно з якими убиральні проектують із розрахунку один унітаз на 60 місць у залах; на кожних 50 місць необхідно передбачити умивальник (у вестибюлі або в окремому приміщенні).

У шлюзах убиралень влаштовують один умивальник на 4 унітази.

3. Визначити площу аванзали ресторану із розрахунку 15 м² для ресторанів до 150 місць, а для більшої місткості на кожних наступних 50 місць додають 5 м² .

4. Площу зали розрахувати, виходячи із норм площі на одне місце за формулою:

,

(7.1)

де Р- кількість місць у залі;

W- норма площі на одне місце для даного типу підприємства, м² [4,дод. 31; 7, дод. 21].

Згідно із СНиП 2.08.02-89 норма площі на одне місце стано­вить (м²): у ресторанах - 1,8; загальнодоступних їдальнях і при вищих навчальних закладах - 1,6; кафе, закусочних і пивних барах - 1,4; кафе-автоматах, підприємствах швидкого обслуговування і безалкоголь­них барах, туристичних хатинах - 1,2; літніх оздоровчих таборах старшокласників - 1,0; дитячих санаторіях - 1,4; школах і школах-інтернатах до 80 місць у залах - 0,75; понад 80 місць - 0,65; професійно-технічних училищах - 0,8; технікумах - 1,3; санаторіях, санаторіях-профілакторіях, будинках (пансіонатах) і базах відпочинку, молодіж­них таборах, туристичних базах при самообслуговуванні - 1,8; при обслуговуванні офіціантами - 1,4.

2. Розрахувати і підібрати для оснащення зали столи різної місткості у залежності від типу і класу закладу та з урахуванням рекомендованого співвідношення кількості місць за столами певної місткості (таблиця 7.2).

Таблиця 7.2. Рекомендоване співвідношення місць за столами певної місткості

Тип, клас закладу ресторанного господарства	Частка місць за столами певної місткості, %
	2-ох місні	4-ох місні	6-ти місні
Ресторан класу "Люкс"	50	30	20
Ресторан вищого класу	20	40	40
Ресторан першого класу	10	45	45
Кафе	15	85	-
Бар класу "Люкс"	50	30	20
Бар вищого класу	20	80	-
Бар першого класу	15	85

2. Визначити укрупнений асортимент продукції, що реалізується у буфеті, і підібрати необхідне обладнання для оснащення буфету.

3. Визначити корисну площу буфету розрахунково-компонувальним методом, виходячи із переліку торговельно-технологічного обладнання, необхідного для оснащення буфету, та габаритних розмірів обладнання. При визначенні загальної площі буфету коефіцієнт ви­користання площі буфету у межах η=0,35÷0,4.

4. Виконати компонування групи торговельних приміщень для обслуговування відвідувачів у масштабі, вказаному викладачем, з урахуванням основних вимог до розташування санітарно-технічного обладнання у буфеті. Компонування виконати як традиційним методом на міліметровому папері, так і на ПЕОМ з використанням графіч­ного редактора АиtоСАD та методичного супроводу до нього.

Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно ознайомитись з призначенням приміщень для обслуговування відвіду­вачів, до яких належать вестибюль (включаючи гардероб, туалетні кімнати і умивальник), аванзал, торговельні зали різного призначення, буфет. Загальне призначення приміщень для обслуговування відвіду­вачів - створення комфортних умов для зустрічі, короткочасного очікування обслуговування, відпочинку, задовольняння потреб особи­стої гігієни відвідувачів, реалізації і організації споживання кулінарної продукції та ін.

Слід звернути увагу, що торговельні зали поділяються на зали зага­льного і спеціального призначення - банкетні, дієтичні, спеціального харчування, для обслуговування туристів. Пропускна спроможність зали залежить від кількості місць, методів і форм обслуговування, об­раного типу роздавальні, розташування меблів та іншого обладнання у залі та інших чинників.

Для раціональної організації процесу обслуговування відвіду­вачів важливе значення мають розміри і конфігурація зали. Для різних типів закладів ресторанного господарства рекомендують оптимальні розміри залів, які залежать від кількості місць. Не рекомендується проектування залів з кількістю місць, яка перевищує у рестора­нах - 200, їдальнях - 250, кафе і закусочних - 100 місць.

Найбільш зручною конфігурацією залів є прямокутник із спів­відношенням сторін від 1:1,5 до 1:3. Але зали можуть бути спроекто­вані у вигляді кола, півкола, літер Г,П,Т. Це залежить від типу, міст­кості закладу ресторанного господарства, загального об'ємно-планувального рішення і архітектурно-будівельних особливостей бу­дівлі.

Слід звернути увагу на те, що зали повинні мати природне освітлення з двох боків. При освітленні з одного боку глибина (шири­на) зали не повинна перевищувати 10-12 м. Коефіцієнт природного освітлення повинен складати 1:8.

При компонуванні залів необхідно враховувати те, що вони повинні мати раціональне сполучення з виробничими приміщеннями заготівельними цехами і хліборізками, буфетами, роздавальними, сер­візними, мийними столового посуду.

Важливе значення для вільного пересування відвідувачів у за­лі, збільшення швидкості обслуговування і пропускної спроможності залів має раціональний підбір і розташування меблів. Столи повинні розташовуватись паралельними рядами або по діагоналі. В окремих випадках столи розташовуються за зональним принципом. Відстань від роздавальні до найбільш віддаленого столу не повинна перевищу­вати 25-30 метрів. Необхідно дотримуватись рекомендованої ширини головних і другорядних проходів, проходів до окремих місць у залі. У залежності від типу і класу закладу рекомендується певне співвідно­шення кількості 2-ох, 4-ох, 6-ти місних столів для відвідувачів (таблиця 7.2). Необ­хідно також забезпечувати зручне розташування у залі сервантів, під­собних столиків, засобів транспортування замовлень, які використо­вують офіціанти.

При визначенні площі зали, необхідно ознайомитись з норма­ми площі із розрахунку на одне місце у торговельних залах підпри­ємств певного типу, а також нормами проектування естрадного і тан­цювального майданчиків.

При проектуванні буфету необхідно звернути увагу на те, що у підприємствах з самообслуговуванням він розташовується біля входу до зали. У ресторанах і кафе буфет проектується у залі або у роздава­льні. До нього повинен бути вільний доступ відвідувачів і обслугову­ючого персоналу. У залежності від асортименту і обсягів продукції, яку реалізує буфет, він обладнується холодильними прилавками, сервантами, стелажами, столами з холодильними шафами, окремими видами теплового, механічного обладнання. Площа буфету визнача­ється розрахунково-компонувальним методом із визначенням корис­ної і загальної площі.

Після вивчення теоретичного матеріалу, методики виконання завдання необхідно здійснити самостійний контроль знань з наступних питань:

1. Структура і призначення приміщень для обслуговування відві­дувачів.

2. Класифікація торговельних зал закладів ресторанного господарства.

3. Вимоги до проектування торговельних залів.

4. Методика визначення площі торговельних залів.

5. Методика визначення площі вестибюлю, гардероба, аванзали, туалетних кімнат,

6. Особливості добору столів для оснащення торговельних залів.

7. Вимоги до розташування столів у торговельних залах.

8. Призначення, вимоги до розташування буфету, особливості складання його виробничої програми.

9. Методика підбору торгово-технологічного обладнання для оснащення буфету.

10. Методика визначення площі буфету.

11. Особливості компонування і вимоги до розташування торгово-технологічного обладнання у буфеті.