Технологическая карта на блюдоРассольник ленинградский

рецептура № 129,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 150 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	200	150	30000	22500
Крупа (перловая, или рисовая, или пшеничная, или овсяная)	15	15	2250	2250
Морковь	25	20	3750	3000
Петрушка (корень)	6,5	5	975	750
Лук репчатый	12	10	1800	1500
Лук порей	13	10	1950	1500
Огурцы соленые	33,5	30	5025	4500
Томатное пюре	15	15	2250	2250
Маргарин столовый	10	10	1500	1500
Бульон или вода	350	350	52500	52500
Выход	---	500	---	75000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдоСолянка рыбная

рецептура № 159,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 50 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Белуга	244,5	123,5	12225	6175
Головизна	94,5	75,5	4725	3775
Масса готовой рыбы	---	100	---	5000
Масса готовой головизны	---	40	---	2000
Лук репчатый	59,5	50	2975	2500
Огурцы соленые	58,5	35	2925	1750
Каперсы	20	10	1000	500
Маслины	25	25	1250	1250
Томатное пюре	25	25	1250	1250
Масло сливочное	12	12	600	600
Бульон рыбный	350	350	17500	17500
Лимон	8	5	400	250
Выход	---	500	---	25000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств – на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок и маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят докипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________