Технологическая карта на блюдо Капуста тушеная

рецептура № 210,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свежая	250	200	2000	1600
Уксус 3%-ный	6	6	48	48
Кулинарный жир	12	12	96	96
Томатное пюре	20	20	160	160
Морковь	13	10	104	80
Петрушка (корень)	7	5	56	40
Лук репчатый	18	15	144	120
Лавровый лист	0,02	0,02	0,16	0,16
Перец	0,05	0,05	0,4	0,4
Мука пшеничная	4	4	32	32
Сахар	5	5	40	40
Выход	---	200	---	1600

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Соус томатный

рецептура № 547,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон рыбный № 542	---	37,6	---	3760
Маргарин столовый	1,9	1,9	190	190
Мука пшеничная	1,9	1,9	190	190
Морковь	3,7	3	370	300
Лук репчатый	3,6	3	360	300
Петрушка (корень)	3	2,2	300	220
Томатное пюре	37,6	37,6	3760	3760
Маргарин столовый	1,9	1,9	190	190
Сахар	0,7	0,7	70	70
Выход	---	75	---	7500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Этот соус приготавливают так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 540).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70 г).

Можно добавить вино белое сухое 100 г.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________