Технологическая карта на блюдо Соус белый

рецептура № 545,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 90 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон рыбный № 542	---	166,6	---	14994
Маргарин столовый	7,5	7,5	675	675
Мука пшеничная	7,5	7,5	675	675
Выход	---	150	---	13500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Бульон рыбный

рецептура № 542,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 90 порций		На 100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	166,6/ 37,6	166,6/ 37,6	14994	14994	3760	3760
Вода	208,3/ 50	208,3/ 50	18747	18747	5000	5000
Петрушка (корень)	2,6/ 0,6	2/ 0,4	234	180	60	40
Лук репчатый	2,3/ 0,5	2/ 0,4	207	180	50	40
Выход	---	166,6/ 37,6	---	14994	---	3760

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Обработанные головы, кости, плавники, рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Соус паровой

рецептура № 538,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 70 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Соус белый основной № 537	---	67,6	---	4732
Вино (белое сухое)	7,5	7,5	525	525
Кислота лимонная	0,07	0,07	4,9	4,9
Маргарин столовый	5,2	5,2	364	364
Выход	---	75	---	5250

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________