4.2.3.Разработка производственной программы горячего цеха.

№ рецептуры

Наименование блюд и напитков

Кол-во порций

Особенности приготовления блюд

4

Ассорти рыбное на хлебе

15

Икра кетовая, осетр

5

Ассорти мясное на хлебе

20

Окорок копчено-вареный и вареный, свинина

23

Салат «Весна»

100

Салат, редис, огурцы, яйца

24

Салат из сырых овощей

50

Морковь, репа, помидоры, огурцы, капуста белокочанная

36

Салат из репы

100

Репа

42

Салат картофельный с грибами и клюквой

130

Картофель, грибы соленые, клюква, капуста квашеная

44

Салат из капусты с грибами

40

Капуста белокочанная, грибы сушеные

45

Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами

80

Грибы соленые, огурцы соленые, капуста квашеная

47

Салат рыбный

70

Окунь морской, картофель, огурцы, помидоры, салат

51

Салат мясной

87

Говядина, картофель, огурцы, яйца, крабы, салат

96

Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме

20

Курица, окорок копчено-вареный, язык говяжий

76

Икра овощная закусочная

165

Свекла, морковь, редька, лук репчатый, чеснок

83

Сельдь с гарниром

80

Сельдь, яйца

87

Жареная рыба под маринадом

30

Окунь морской

94

Поросенок отварной с хреном

10

Поросенок

112

Борщ московский

159

Кости свинокопченостей, свекла

126

Щи боярские

250

Говядина, грибы белые сушеные, капуста квашеная

129

Рассольник ленинградский

150

Картофель, крупа, огурцы соленые

159

Солянка рыбная

50

Стерлядь, головизна, огурцы соленые, каперсы, маслины

201

Картофель в молоке

70

Картофель, молоко

211

Капуста, тушенная с грибами

8

Капуста белокочанная, грибы свежие

216

Картофель, тушеный с грибами в сметане

70

Картофель, грибы свежие, сметана

218

Зразы картофельные

80

Картофель, яйца, грибы сушеные, лук репчатый, морковь

307

Рыба по-русски

100

Осетр, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, шампиньоны

312

Рыба жареная с луком по-ленинградски

90

Треска, лук репчатый

319

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

75

Окунь морской, картофель, сыр

325

Котлеты рыбные любительские

70

Окунь, морковь, хлеб пшеничный, лук репчатый, яйца, молоко

358

Язык отварной с соусом

100

Язык говяжий, морковь, лук репчатый, петрушка

364

Говядина, фаршированная грибами

70

Вырезка, грибы сушеные, лук репчатый

368

Бифштекс с яйцом

80

Говядина, яйцо

387

Печень по-строгановски

100

Печень говяжья

439

Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

70

Индейка

451

Гусь, утка фаршированные

70

Гусь, яблоки, сахар

458

Кролик в маринаде

75

Кролик

582

Яблоки и груши с сиропом

87

Яблоки, сахар, вино виноградное

585

Компот из свежих плодов

87

Плоды свежие, сахар, кислота лимонная

592

Кисель из клюквы (густой)

87

Клюква, сахар, крахмал картофельный

628

Чай с сахаром

17

Чай-заварка, сахар

629

Чай с лимоном

17

Чай, лимон, сахар

633

Чай из душицы

17

Душица, сахар

634

Сбитень

17

Мед, сахар, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист

636

Кофе черный

152

Кофе натуральный

647

Напиток клюквенный

Клюква, сахар

648

Напиток яблочный

Яблоки, сахар

649

Напиток из варенья

Варенье, сахар, кислота лимонная

652

Отвар шиповника

Плоды шиповника сушеные

653

Квас хлебный из экстракта

Экстракт хлебного кваса, дрожжи, сахар

654

Напиток «Петровский»

Квас хлебный из экстракта, мед, хрен

655

Квас яблочный

Яблоки, дрожжи, сахар, кислота лимонная

656

Квас клюквенный

Клюква, дрожжи, сахар

674

Блины

72

Мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин, молоко, дрожжи, сметана, семга, мед

682

Оладьи

72

Мука пшеничная, яйца, молоко, дрожжи, сахар, маргарин, сметана

695

Ватрушки

72

Мука, сахар, маргарин, дрожжи, творог

696

Расстегаи с мясом или рыбой

73

Мука, сахар, маргарин, дрожжи, мясо или рыба

699

Кулебяка

73

Мука, сахар, маргарин, дрожжи, фарш

701

Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

73

Сосиски, Мука, сахар, маргарин, дрожжи, яйца