График загрузки торгового зала
4.1.2. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).
При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:
П = N × М (блюд), где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов (см. справочный материал).
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД
|
П.О.П. |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд |
|||
|
холодных |
первых |
вторых |
сладких |
||
|
+ |
Х |
I |
II |
ел. |
|
|
Ресторан общегородской |
3,5 |
1,1 |
0,7 |
1,4 |
0,3 |
|
3045 |
957 |
609 |
1218 |
261 |
|
4.1.3.Произвести разбивку горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления данной продукции на одного человека в день (см. приложение).
Количество порций горячих и холодных напитков реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л.).
|
№ п/п |
Наименование |
Количество человек |
Нормы потребления на 1 человека |
Количество (в литрах, стаканах, штуках, буханках) |
|
1. |
Горячие напитки, л: |
870 |
0,05 |
43,5 л/218 ст. |
|
2. |
Чай с сахаром, % |
870 |
20 |
9 л/ 45 ст. |
|
3. |
Кофе, % |
870 |
70 |
30,4 л/152 ст. |
|
4. |
Какао, % |
870 |
10 |
4,3 л/ 22 ст. |
|
5. |
Холодные напитки, л: |
870 |
0,25 |
217,5 л/ 1088 ст. |
|
6. |
Фруктовые воды, л |
870 |
0,09 |
19,5 л/98 ст. |
|
7. |
Минеральные воды, л |
870 |
0,14 |
30,4л/152 ст. |
|
8. |
Натуральные соки, л |
870 |
0,02 |
4,3 л/ 22 ст. |
|
9. |
Хлеб и хлебобулочные изделия, г: |
870 |
150 |
130,5 кг |
|
10. |
В том числе: ржаной |
870 |
50 |
30,4 шт. |
|
11. |
пшеничный |
870 |
100 |
52 шт. |
|
12. |
Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт. |
870 |
0,5 |
435 шт. |