3. Оформити роботу

3. Висновок

3. Контрольні питання

7.1.Наведіть мету та призначення продуктового розрахунку.

7.2 Складіть технологічну схему виробництва в΄яленої риби з охолодженої сировини.

7.3 Назвіть фактори, які впливають на швидкість сушіння.

7.4 Приведіть класифікацію сушеної продукції в залежності від вмісту вологи в готовій

продукції.

7.5 Охарактеризуйте способи сушки.

7.6 Назвіть дефекти в΄яленої риби, причини їх виникнення та способи попередження.

7.7 Приведіть умови та строки зберігання сушеної і в΄яленої продукції.

7.8 Охарактеризуйте вимоги НД до готової продукції.

Практична робота № 7 (2 години) Технологічні розрахунки виробництва риби холодного копчення

1 Мета роботи: навчити проводити технологічні розрахунки та використовувати при

цьому нормативну документацію

2 Учбові посібники

2.1 Накази №199, 212, 53.

3 Теоретичне обґрунтування

Мета продуктового розрахунку:

• визначити відходи і збитки сировини окремих технологічних операцій;

• визначити витрати сировини і допоміжних матеріалів на одиницю готової продукції;

• визначити кількість сировини, що поступила за зміну (добу), а потім за годину на кожній технологічній операції, що дозволяє розраховувати необхідну кількість робочої сили, машин.

Приклад 1.

Скласти продуктовий розрахунок виробництва риби холодного копчення, якщо вихід готової продукції становить 3 т.

Норми відходів та збитків, витрат сировини при виробництві продукції взяті з наказу №199 і приведені в таблиці 3.1

Таблиця 3.1

Найменування готової продукції	Характеристика направленої сировини	Відходи та збитки, в % до маси сировини, яка поступила на дану операцію
		Розморожува-ння, мийка	Розбирання, зачистка, мийка	Посол, відмочування	Копчення, уборка
Карась океанічний потрошений без голови	Морожений нерозібраний	2	41,0	9,0	25,0

Продовження таблиці 3.1
Разом відходів та збитків в % до маси направленої сировини	Вихід готової продукції, в % до маси		Витрати на одиницю готової продукції
	Направленої сировини	Риби-сирцю	Направленої сировини	Риби-сирцю
60,5	39,5	39,3	2,534	2,544

Необхідну кількість сировини на задану продуктивність визначаємо за формулою 3.1:

G_п = G_к * 100ⁿ / (100 – p₁)* (100 – p₂)* … *(100 – p₄) (3.1)

G_п = 3000 *100⁴ / (100-2,0)*(100-41,0)*(100-9,0)*(100-25,0) = 7602,22 кг

де n – число технологічних процесів, для яких передбачені відходи та збитки за наказом;

р₁; р_2; р_{3 -} відходи і збитки по технологічним процесам, % до маси сировини, направленої

на даний процес;

G_п - маса початкової сировини, кг;

G_к - маса готової продукції, кг.

Для визначення руху сировини по технологічним процесам, проводимо докладний розрахунок.

3.1 На розморожування поступило 1000 кг мороженої сировини.

3.2 Вихід розмороженої риби визначаємо за формулою 3.1

Gp.p = 1000*(100 – 2) / 100 = 980 кг

Відходи і збитки при розморожуванні, мийці складають

1000 – 980 = 20 кг

3.3 Вихід риби після розбирання, зачистки, мийки визначаємо за формулою 3.1:

Gсp = 980* (100 – 41,0)/100 = 578,2 кг

Відходи і збитки при розбиранні, зачистці, мийці складають :

980 – 578,2 = 401,8 кг

3.4 Вихід солоного напівфабрикату визначаємо за формулою 3.1:

Gв.p = 578,2* (100 – 9,0) /100 = 526,16 кг

Відходи і збитки при солінні складають

578,2 - 526,16 = 52,04 кг

3.5 Вихід готової продукції визначаємо за формулою 3.1:

G_к = 526,16* (100 – 25,0) /100 = 394,62 кг

Відходи і збитки при копченні складають

526,16 – 394,62 = 131,54 кг

3.6 Разом відходів і збитків

20 + 401,8 + 52,04 + 131,54 = 605,38 кг

3.7 Матеріальний баланс розраховуємо за формулою 3.2 :

Μ = G_к + ΣG_{відходів} = 394,62 + 605,38 = 1000 кг (3.2)

де ΣG_{відходів} – разом відходів і збитків, кг

3.8 Визначаємо кількість відходів і збитків у відсотках

605,38 * 100/1000 = 60,5 %

Визначаємо вихід готової продукції у відсотках

394,62 * 100/1000 = 39,5 %

3.9 Визначаємо коефіцієнт витрат сировини на одиницю готової продукції за формулою 3.3 :

K = G_п / G_к = 1000 / 394,62 = 2,534 (3.3)

Продуктовий розрахунок зводимо в таблицю 3.2

Таблиця 3.2 Продуктовий розрахунок

Технологічні операції	Норми відходів та збитків, %	Рух сировини і напівфабрикату, кг
		на 1000 кг	на добу (22,2)	за годину
Прийом сировини		1000,00	7602,22	345,56
Розморожування, мийка
Надійшло на операцію		1000,00	7602,22	345,56
відходів і збитків	2,0	20,00	152,04	6,91
Розбирання, зачистка, мийка
надійшло на операцію		980,00	7450,18	338,64
відходів і збитків	41,0	401,80	3054,57	138,84
Посол, відмочування
надійшло на операцію		578,20	4395,60	199,80
відходів і збитків	9,0	52,04	395,60	17,98
Копчення, уборка
надійшло на операцію		526,16	4000,00	181,82
відходів і збитків	25,0	131,54	1000,00	45,45
Вихід готового продукта		394,62	3000,00	136,36

Продуктовий баланс зводимо в таблицю 3.3

Таблиця 3.3 Продуктовий баланс

	на 1000 кг	на добу, кг	за годину, кг
Надійшло на виробництво
сировини	1000,00	7602,22	345,56
Вийшло з виробництва:
готового продукта	394,62	3000,00	136,36
відходів і збитків	605,38	4602,22	209,19
БАЛАНС	1000,00	7602,22	345,56