5 Оформити роботу

6 Висновок

7 Контрольні питання

7.1 Охарактеризуйте вимоги НД до готової продукції.

7.2 Складіть технологічну схему виробництва риби холодного копчення з солоного

напівфабрикату. Укажіть умови та строки зберігання риби холодного копчення.

7.3 Назвіть фактори, які впливають на швидкість соління.

7.4 Приведіть класифікацію копченої продукції в залежності від температурного режиму.

7.5 Охарактеризуйте способи копчення.

7.6 Назвіть дефекти риби холодного копчення, причини їх виникнення та способи

попередження.

Практична робота № 8 (2 години) Технологічні розрахунки виробництва риби гарячого копчення

1 Мета роботи: : навчити проводити технологічні розрахунки та використовувати при

цьому нормативну документацію

2 Учбові посібники

2.1 Накази №199, 212, 53.

3 Теоретичне обґрунтування

Мета продуктового розрахунку:

• визначити відходи і збитки сировини окремих технологічних операцій;

• визначити витрати сировини і допоміжних матеріалів на одиницю готової продукції;

• визначити кількість сировини, що поступила за зміну (добу), а потім за годину на кожній технологічній операції, що дозволяє розраховувати необхідну кількість робочої сили, машин.

Приклад 1.

Скласти продуктовий розрахунок виробництва риби гарячого копчення, якщо вихід готової продукції становить 1200 кг в зміну. Тривалість зміни 8,0 годин.

Норми відходів та збитків, витрат сировини при виробництві продукції взяті з наказу №199 і приведені в таблиці 3.1

Таблиця 3.1

Найменування готової продукції	Характеристика направленої сировини	Відходи та збитки, в % до маси сировини, яка поступила на дану операцію
		Розморожува-ння, мийка		Розбирання, зачистка, мийка		Посол		Копчення, уборка
Зубан потрошений з головою	Морожений нерозібраний	1,0		4,0		3,0		26,0
Продовження таблиці 3.1
Разом відходів та збитків в % до маси направленої сировини	Вихід готової продукції, в % до маси				Витрати на одиницю готової продукції
	Направленої сировини		Риби-сирцю		Направленої сировини		Риби-сирцю
31,8	68,2		67,9		1,466		1,473

Необхідну кількість сировини на задану продуктивність визначаємо за формулою 3.1:

G_п = G_к * 100ⁿ / (100 – p₁)* (100 – p₂)* … *(100 – p₄) (3.1)

G_п = 1200 *100⁴ / (100-1,0)*(100-4,0)*(100-3,0)*(100-26,0) = 1759,02 кг

де n – число технологічних процесів, для яких передбачені відходи та збитки за наказом;

р₁; р_2; р_{3 -} відходи і збитки по технологічним процесам, % до маси сировини, направленої

на даний процес;

G_п - маса початкової сировини, кг;

G_к - маса готової продукції, кг.

Для визначення руху сировини по технологічним процесам, проводимо докладний розрахунок.

3.1 На розморожування поступило 1000 кг мороженої сировини.

3.2 Вихід розмороженої риби визначаємо за формулою 3.1:

Gp.p = 1000*(100 – 1,0) / 100 = 990 кг

Відходи і збитки при розморожуванні, мийці складають

1000 – 990 = 10 кг

3.3 Вихід риби після розбирання, зачистки, мийки визначаємо за формулою 3.1:

Gсp = 990* (100 – 4,0) / 100 = 950,4 кг

Відходи і збитки при розбиранні, зачистці, мийці складають :

990 – 950,4 = 39,6 кг

3.4 Вихід солоного напівфабрикату визначаємо за формулою 3.1:

Gв.p = 950,4* (100 – 3,0) /100 = 921,89 кг

Відходи і збитки при солінні складають

950,4 - 921,89 = 28,51 кг

3.5 Вихід готової продукції визначаємо за формулою 3.1:

G_к = 921,89 * (100 – 26,0) /100 = 682,20 кг

Відходи і збитки при копченні складають

921,89 - 682,20 = 239,69 кг

3.6 Разом відходів і збитків

10 + 39,6 + 28,51 +239,69 = 317,8 кг

3.7 Матеріальний баланс розраховуємо за формулою 3.2 :

Μ = G_к + ΣG_{відходів} = 682,20 + 317,80 = 1000 кг (3.2)

де ΣG_{відходів} – разом відходів і збитків, кг

3.8 Визначаємо кількість відходів і збитків у відсотках :

317,80 * 100 / 1000 = 31,8 %

Визначаємо вихід готової продукції у відсотках

682,20 * 100 / 1000 = 68,2 %

3.9 Визначаємо коефіцієнт витрат сировини на одиницю готової продукції за

формулою 3.3 :

K = G_п / G_к = 1000 / 682,20 = 1,466 (3.3)

Продуктовий розрахунок зводимо в таблицю 3.2.

Таблиця 3.2 Продуктовий розрахунок

Технологічні операції	Норми відходів та збитків, %	Рух сировини і напівфабрикату, кг
		на 1000 кг	в зміну (8,0)	за годину
Прийом сировини		1000,00	1759,02	219,88
Розморожування, мийка
надійшло на операцію		1000,00	1759,02	219,88
відходів і збитків	1,0	10,00	17,59	2,20
Розбирання, зачистка, мийка
надійшло на операцію		990,00	1741,43	217,68
відходів і збитків	4,0	39,60	69,66	8,71
Посол
надійшло на операцію		950,40	1671,77	208,97
відходів і збитків	3,0	28,51	50,15	6,27
Копчення, уборка
надійшло на операцію		921,89	1621,62	202,70
відходів і збитків	26,0	239,69	421,62	52,70
Вихід готового продукта		682,20	1200,00	150,00

Продуктовий баланс зводимо в таблицю 3.3

Таблиця 3.3 Продуктовий баланс

	на 1000 кг	в зміну, кг	за годину, кг
Надійшло на виробництво
сировини	1000,00	1759,02	219,88
Вийшло з виробництва:
готового продукта	682,20	1200,00	150,00
відходів і збитків	317,80	559,02	69,88
БАЛАНС	1000,00	1759,02	219,88