5 Оформити роботу

6 Висновок

7 Контрольні питання

7.1 Наведіть мету та призначення продуктового розрахунку.

7.2 Складіть технологічну схему виробництва соленої риби з мороженої сировини.

7.3 Назвіть фактори, які впливають на збитки при солінні.

7.4 Наведіть НД, які використовуються при виробництві соленої продукції .

7.5 Охарактеризуйте способи соління (сухий, змішаний, мокрий).

Практична робота № 5 (2 години) Ознайомлення зі стандартами на ікорні риботовари

1 Мета роботи: навчити користуватись нормативною документацією та

вивчити вимоги стандартів на ікорні риботовари

2. Матеріальне забезпечення:

2.1 Ікра.

2.2 Посуд.

2.3 Ваги.

3 Учбові посібники

3.1. Збірник стандарти „Риба, рибопродукти і допоміжні матеріали”, Ч.І, М.: Видавництво стандартів, 1997

3. Зміст роботи

4.1 Ознайомитися з НД на „Ікру з осетра зернову баночну”, „Ікру з частикових риб”.

4.2 Органолептичні та хімічні показники якості ікри записати в таблицю 4.1:

Таблиця 4.1 Показники якості ікри

Найменування показників	Характеристика і норми (по сортам)
1. Зовнішній вигляд
2. Консистенція
3. Смак і запах

4.3 Відповідно до вимог НД зробити висновок про сортність ікри .

4.3.1. Визначити до якого сорту відноситься ікра із осетра баночна, якщо ікра однорідна по розміру, зерно крупне, темно-сірого кольору з жовтим відтінком, без стороннього запаху і смаку. Масова частка кухонної солі 5% , аміаку 15 мг на 100 кг ікри.

4.3.2. Ікра з осетра дрібна ,чорного кольору, властивий смак „травки” і „гостроти”, масова частка кухонної солі 3,5%, вміст аміаку 20 мг/ на 100 кг ікри.

4.3.3. До якого сорту відноситься ікра осетрова, якщо вона темного кольору , різного розміру , масова частка NaCl –6,0%, масова частка води 40%, аміаку 15 (в мг на 100 кг). Властивий слабкий запах гіркоти, присмак мулу.

5 Висновки

6 Оформити звіт

7 Контрольні запитання

7.1 Приведіть асортимент ікорної продукції.

7.2 Назвіть методи оцінки якості ікри.

7.3 Охарактеризуйте консерванти, які використовують при виробництві ікорних продуктів.

7.4 Назвіть дефекти ікри, причини їх виникнення та способи попередження.

7.5 Складіть технологічні схеми виробництва товарів з ікри осетрових, лососевих та частикових

риб.

Практична робота № 6 (4 години )

Технологічні розрахунки виробництва в’яленої продукції

1 Мета роботи: навчити проводити технологічні розрахунки та використовувати при

цьому нормативну документацію