Общее понятие о пищевых заболеваниях и их классификация. Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии, ботулизм

Все пищевые заболевания человека делятся на 2 большие группы.

1 группа: пищевые заболевания небактериальной природы (отравления).

- отравление пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества, которые попадают в продукт различными путями;

- отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые виды рыб, ядовитая икра и молоки некоторых рыб, ядовитая брюшная стенка у рыб);

- отравления ядовитой растительной пищей.

2 группа: пищевые заболевания бактериального происхождения.

- пищевые токсикоинфекции (заболевания человека, вызываемые микроорганизмами и токсинами, которые они вырабатывают): сальмонеллы, кишечная палочка, протей;

- пищевые токсикозы (заболевания, вызываемые токсинами микроорганизмов, накопившимися в продукте): ботулизм, стафилококки, стрептококки.

Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками

Стафилококки и стрептококки очень распространены во внешней среде. Но среди этой микрофлоры имеется небольшое количество токсигенных кокков. Эта часть продуцирует энтеротоксин. Токсин вызывает расстройство деятельности ЖКТ у человека. Токсины термостабильны, сохраняются даже при длительном кипячении. м/о малоустойчивы.

Для правильной санитарной оценки обязательно определяют токсигенные свойства кокков. Поэтому кроме обычных исследований (микроскопия, выращивание на культурах клеток) используют реакцию гемолиза или же плазмокоагуляции, фаготипирование, биопробы.

Пути попадания в продукты:

• Прижизненное обсеменение чаще молока при любых формах мастита. В мясе и мясопродуктах может быть обсеменение при септических процессах. Кроме этого отмечается при пневмониях и бронхопневмониях, при травматическом ретикулоперикардите. Отмечено при остром фасциолезе.

• Обсеменение может происходить от работников (с рук, с одежды), особенно страдающих гнойничковыми заболеваниями.

• При хранении, переработке и реализации обсеменение может быть аэрогенным путем.

Для развития кокковой микрофлоры требуется среда, богатая белками и углеводами, достаточно высокой температуры. У человека редко встречается при употреблении мяса и мясопродуктов. Наиболее часто возникает при употреблении кондитерских изделий. Для накопления токсинов в продуктах требуется 6-8 часов. Инкубационный период 2-6 часов. Признаки гастроэнтерита, выздоровление через 3 дня, летальность не отмечена. При выделении из мяса, органов, лимфоузлов токсигенных кокков все внутренние органы утилизируются, туша в проварку, или на консервы или мясные хлеба. При выявлении в готовых продуктах – утилизируют.

Ботулизм

Пищевой токсикоз. Причина – клостридия ботулинум. Редкое, но очень опасное для человека и животных заболевание. Проявляется острой общей интоксикацией. Анаэроб. Образует споры. Имеет вид в мазках теннисной ракетки. Вегетативные формы – 80 градусов 30 минут, споры при кипячении сохраняются до 4-5 часов. При 120˚ - 20-30 минут. Образует токсин при 20 ºС, иногда при 10 ºС, один из сероваров при 3,3 ºС. При концентрации соли 6% замедляется, при 10% соли токсин не образуется. Кислая среда препятствует развитию возбудителя.

Токсин 80˚ выдерживает 30-60 минут, 100˚ - 10-15 минут. Кислая среда препятствует образованию токсина, щелочная разрушает. Для образования и накопления токсинов в продуктах требуется 5-7 суток. Инкубационный период – 12-24 часа. Вначале появляется тошнота, рвота, головные боли, затем паралич речи и глотания, нарушение функции слуха и зрения. Отмечается двойное виденье в красном и зеленом цвете. Смерть от паралича дыхания на 4-8 день. Описаны случаи, когда смерть наступала через 8-24 часа. Летальность 15-70%. Активная антиботулиническая сыворотка.

Клостридия относится к почвенным м/о. Поэтому причинами заболевания человека чаще всего бывают продукты загрязненные землей, с содержимым ЖКТ и при нарушениях технологий производства. В консервах органолептические показатели не изменяются. На первом месте стоят консервы домашнего приготовления, наиболее опасны грибы. Также домашние мясные консервы, особенно из мяса диких животных. По правилам ВСЭ при выявлении ботулизма убой животных на мясо запрещен, мясо и все обезличенные продукты, в которых обнаружили клостридий или токсинов уничтожаются.