Физические свойства коровьего молока

Физические свойства зависят от химического состава молока. Т.к. в норме химический состав достаточно стабилен, поэтому стабильны физические свойства.

Плотность молока. Плотность молока здоровых коров = 1,027 – 1,033 г/см³. Искусственная единица измерения - ̊А (градус ареометра) = сотым и тысячным единицам истинной плотности, т.е. плотность молока здоровых коров = 27-33 ̊А. Плотность измеряется при 20 ̊С. Если температура выше или ниже 20 ̊С, расчёт производится по формуле: ρ₂₀ = ρ_t + (t-20)*0,2. За каждый градус отклонения от 20 вводится поправка в 0,2 ̊А. Если температура выше 20 ̊С, поправка прибавляется, если ниже – вычитается. Преимущественно плотность молока измеряется при температуре от 15 до 25 ̊С.

Вязкость молока. Это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части жидкости относительно другой. Определяется в пуазах. Для воды, для молока чаще используются сантипуаз (0,01). Вязкость воды при 20˚ = 1 сантипуаз. Определяют по времени истечения одинаковых объемов воды и молока при 20˚. Вязкость молока 1,8 сантипуаз. Показатель вязкости зависит от диаметра жировых шариков. Чем крупнее жировые шарики, тем ниже вязкость. В молозиве вязкость в 10-15 раз выше, чем в нормальном молоке. Стабилизируется на 6-10 день. Вязкость возрастает к концу лактации. При нагревании 65-70˚ вязкость уменьшается, а затем увеличивается. Вязкость сливок зависит от жирности.. Чем выше вязкость, тем лучше консистенция кисломолочных продуктов, жидких жирномолочных продуктов (сливок), но хуже проходит сепарирование и маслообразование.

Поверхностное натяжение. Это сила, действующая на поверхность жидкости, т.е. удерживающая молекулы в верхнем слое. Определяют путём подсчёта количества капель в равных объемах воды и молока, вытекающих через одинаковые капилляры. Считается, что поверхностное натяжение молока в 1,5 раза меньше, чем воды. Это объясняется присутствием в молоке липопротеидов, лецитина, жиров, белков. Между вязкостью и поверхностным натяжением обратная связь. Уровень поверхностного натяжения очень важен в технологиях производства молочных продуктов с пенообразованием: маслоделие, изготовление мороженого, взбитых сливок.

Точка замерзания. Температура перехода молока из жидкого состояния в твёрдое. Для коровьего молока это температура -0,54 ̊С (от -0,52до -0,57 ̊С). Зависит от химического состава (содержания минеральных солей). По точке замерзания можно устанавливать фальсификации. Каждый 1% добавленной воды повышает температуру замерзания на 0,005 ̊С. Также можно определить физиологическое состояние животных. При заболеваниях, особенно вымени, температура замерзания резко снижается. Определяется термометром Бекмана. Довольно точный показатель.

Точка кипения. Переход из жидкого состояния в газообразное. 100,2-100,5 ̊С. Практического значения не имеет.

Электропроводность. Свойство молока проводить электрический ток. Зависит от разных компонентов, в большей степени от присутствия различных ионов. Используется для установления фальсификации, а также физиологического состояния животных. Разработаны приборы для выявления маститов и примеси маститного молока в сборном. Используется ещё в технологии сгущенного, концентрированного, сухого молока или восстановленного молока из сухого.

Удельная теплоёмкость. Количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг молока на 1 ̊С. Цельное молоко: 0,91-0,93 Ккал/кг. Обезжиренное молоко 0,95 Ккал/кг, сливки 1,1-1,2 Ккал/кг. Учитывается при расчётах затрат тепла или холода при нагревании или охлаждении молока и молочных продуктов.

Теплопроводность молока. Свойство передавать тепло от более тёплых точек к более холодным. Единицы измерения – ккал/сек. В большей мере зависит от жирности. Используют при расчётах времени, необходимого для нагревания или охлаждения молочных продуктов.

Коэффициент рефракции (преломления). Луч света, проходя из среды с меньшей плотностью в среду с большей плотностью преломляется, т.е. образуется своеобразный угол. В норме он от 1,347 до 1,361. Используют для определения натуральности, химического состава молока. Можно определить СОМО, белки, лактозу.

Осмотическое давление. Давление компонентов молока, оказываемое на полупроницаемую мембрану. В молоке всегда на одном уровне, зависит от растворённой лактозы и минеральных веществ. При повышении одного показателя уменьшается другой.

Окислительно-восстановительный потенциал. Мера, определяющая окисляющие и восстанавливающие способности молока. 250-350 мкВ. Влияют: аскорбиновая кислота, лактофлавин, токоферол, ферменты. Этот показатель используют в редуктазной пробе, определяя уровень фермента микроорганизмов редуктазы.