Классификация, основы технологии и всэ сыров

Сыры — высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим признакам сыры делят на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент (фермент, полученный из сычуга телят, в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бактерий без сычужного фермента или с небольшим количеством фермента. По товароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные).

Твердые сыры являются сычужными и характеризуются плотной (твердой) консистенцией (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швейцарский, алтайский, карпатский). Мягкие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержание поваренной соли (брынза, чанах, тушинский, кобийский). Горшечные (бурдючные) сыры промышленным способом не вырабатывают.

Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промышленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных. Вырабатывают их из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.

Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровьего молока. Каждый сыр отличается своей формой и размерами в длину, ширину, высоту и в диаметре. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную маслянистую консистенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они могут быть в небольшом количестве и очень маленького размера. Цвет теста сыра белый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.

Закусочный сыр по органолептическим показателям мало отличается от названных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозревшего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистенция его маслянистая, слегка крошковатая, на глубине 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета.

Доброкачественные сыры должны содержать не менее 45-50% жира по отношению к сухим веществам, поваренной соли — не более 2,5% (закусочный без созревания) и 3,5% (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре до 5%, в зеленом — до 6,5%, в российском сыре соли 1,3-1,8%. Влаги в сырах не должно быть более 50-60%, в зеленом сыре — 40%, в российском — 43% (табл. 25).

К мягким рассольным сырам относится брынза. Ее изготовляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14-18%). В продажу поступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного молока, и через 30 суток — из непастеризованного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополучного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревании не менее 60 суток в рассоле 20%-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остро-соленый. В брынзе 1-го сорта допускается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая горечь и запах затхлости. Брынза с признаками гниения (прогорклость), с резко выраженным кормовым, салистым и другими не свойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы — не менее 40-50%, поваренной соли — 3-4%, влаги — не более 49-52%. У рассольных сыров (тушинский, кобийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим показателям они мало отличаются от нее.

Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной имеют тонкую, ровную, без повреждения корку, которую покрывают парафиновой смесью. Подкорковый слой тонкий. Поверхность сыра, за исключением степного и угличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный алтай в марлевой или бязевой оболочке и покрыты парафиновой смесью. У швейцарского и алтайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серовато-белый налет. Поверхность латвийского и волжского сыров покрыта слоем высохшей слизи. Все сыры — от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности разреза. Вкус и запах этих сыров специфические для каждого вида. Доброкачественный сыр латвийский или волжский — с легким аммиачным запахом; голландский, ярославский, чеддер, горный алтай и угличский — со слегка кисловатым запахом и привкусом. Сладковатый вкус у алтайского, советского, московского и швейцарского сыров.

Время созревания (возраст сыра) голландского лилипута — 35 суток; голландского круглого и брускового большого, костромского (большого и малого) и степного — 2,5 месяца; голландского брускового малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского — 2 месяца; горного алтая и чеддера — 3 месяца; алтайского, советского и московского — 4 месяца; швейцарского — 6 месяцев; российского — 2 месяца.

Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, южный овечий и молдавский копченый. Доброкачественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и повреждений корку, нетолстый подкорковый слой, цвет теста равномерный по всей массе — от белого до слабо-желтого. У молдавского сыра вкус и запах копчения, консистенция эластичная по всей массе. В этих сырах жира — 50-55%, влаги — не более 40-42% и соли — 1-3,5%.

Плавленые сыры — советский, алтайский, ярославский, волжский, горный алтай, пастеризованный в банках, костромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый — бывают различной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается подсыхание поверхности и наличие на ней плесени. Воздушные пустоты, встречающиеся в сыре, не являются дефектом.

Колбасный копченый сыр имеет кишечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-коричневого цвета, покрытую парафиновой смесью. Цвет теста колбасного сыра несколько неравномерный: под оболочкой примерно на глубине 0,5-1см цвет желтый, а в центре батона — светло-желтый. Окраска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волжского поверхность мажущаяся.

Зеленый сыр выпускают в виде головок (в форме усеченного конуса) или порошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порошка синего или желтого донника (тригонеллы). Головка сыра с шероховатой поверхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однородный, серовато-зеленый, на вкус соленый, острый, с запахом донника. В зеленом сыре влаги не более 40%, поваренной соли — 6,5% и донника в порошке — до 2,5%.

Непригодны в пищу сыры вспученные, с глубокими трещинами и разрывом корки, расплывшиеся, с сильно размягченной коркой, пораженные плесенями, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполненные воздухом, а также сыры с гнилостным запахом и зачищенные более чем на 2-3 см в глубину.

При экспертизе брынзы и других сыров домашней выработки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разрешении готовить сыр для продажи в домашних условиях. Обычно сыр оценивают органолептически, а в сомнительных случаях определяют процент жира в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40-50% (в сухом веществе), влаги не более 52% и соли не более 7%. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается.