Тепловая обработка молока и контроль её эффективности

Проводят на фермах, сдающих молоко непосредственно в торговую сеть или в хозяйствах неблагополучных по инфекционным заболеваниями КРС. Молоко пастеризуют на месте для предотвращения распространения инфекции в другие хозяйства. М/о чувствительны к факторам внешней среды, особенно к температурам. При стерилизации (от 100˚) удаляются все формы м/о и вегетативные и споровые. При пастеризации удаляются только вегетативные формы (99,9%). В зависимости от температуры, необходимой для развития, бактерий делят на:

1. Термофильные. Оптимальная температура 45-60˚С. Болгарская, сырная и ацидофильная палочки в закваски для сыров и кисло-молочных продуктов.

2. Мезофильные 25-40˚. Молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, маслянокислые бактерии, пропионово-кислые бактерии (вносятся в закваски для белковых продуктов – творог, сыр).

3. Психрофильные. 5-10˚. Гнилостные, споровые палочки, плесени, флюоресцирующие бактерии. Для молочно-кислых м/о это неблагоприятная температура.

На сегодняшний день применяются три режима пастеризации молока:

• Длительная пастеризация: 63 -65⁰С в течение 20 -30 минут;

• Кратковременная пастеризация: 72 – 75⁰С в течение 15 – 20 секунд;

• Моментальная пастеризация: 85 – 90⁰С без выдержки.

Контроль основан на изменении химического состава во время пастеризации.

Узаконено 3 пробы:

Проба на фосфатазу.

Фосфатаза полностью разрушается при повышении температуры до 63⁰С по истечению 30 минут, при 73⁰С – через 20 секунд, и моментальное разрушение фосфатазы происходит при 80⁰С и выше. Эта проба является арбитражной, так как можно проверить все режимы пастеризации. Чувствительность пробы очень высокая – определяются примеси сырого молока в объеме от 2%. Другие пробы начинают реагировать с 5%. (Проба действует для проверки всех режимов пастеризации). Фосфатаза отщепляет фосфат натрия от фенолфталеин-фосфат натрия. Сам реактив имеет щелочную реакцию (производится на основе щелочного буфера). Таким образом, фенолфталеин будет давать розовое окрашивание. Предварительный учет реакции проводится через 10 минут, и основной - через час. Белый цвет – фосфатазы нет, молоко нагревалось, и режим пастеризации выдержан. Розовая окраска – примесь сырого молока или режим пастеризации не выдержан. Малиновая окраска – сырое молоко.

Проба на пероксидазу.

Пероксидаза полностью разрушается при температуре 80⁰С за 30 секунд и практически моментально при более высокой температуре. Поэтому применяется только для контроля за высокотемпературными режимами пастеризации. В присутствии пероксидазы идет реакция по окислению калия с параллельным восстановлением йода. Учет реакции: синий цвет – сырое молоко, бледно голубой – пастеризация нарушена (молоко нагревали ниже 80˚) или есть примесь молока. Белый цвет – молоко нагревали до 80˚ и выше.

Лактоальбуминовая проба. Выявляет наличие одного из сывороточных белков – альбумина. Который полностью свертывается (коагулируется) при 85˚ и выше. Суть пробы: выявляют, есть ли альбумины в молоке или нет. Фильтрат прозрачный – альбумина нет. Молоко нагревали до 85˚ и выше. Помутнение фильтрата молоко нагревали ниже 85 или есть примесь сырого молока. В осадке хлопья (свернувшийся альбумин) – молоко сырое.

Причины выбора трех режимов пастеризации: 1.Чем больше температура, тем больше разрушается полезных ферментов и витаминов. 2.Термическая лабильность накрывается всеми тремя режимами: если м/о не устойчивы к температуре то используют оптимальный низкотемпературный режим.

Кипячение. 100,2˚С.

Стерилизация. Нагревание до 115-116 ˚ с выдержкой 15-20 минут. Уничтожается вся вегетативная м/фл и ее споры, глубокие изменения в молоке, часть из которых как у предыдущих режимов. Значительная карамелизация лактозы и побурение молока, рост кислотности, отстаивание сливок ухудшается в 10 и более раз, в большей степени разрушаются витамины, изменяются белки.