2.5. Загальні відомості про желатину

Гелеутворювач, загусник, покриття, піноутворювач, поживна речовина, освітлювач, флокулянт, засіб для капсулювання, стабілізатор піни, носій всі ці функції виконує желатин. Він являє собою білок з надзвичайно високим вмістом (13-15%) рідкісної амінокислоти гідроксипроліну. Амінокислотний склад желатини включає 18 амінокислот, пептидні ланцюги без істотної вторинної чи третинної структури.

Зовні желатин являє собою гранули, крупинки або порошок від буруватого до білого кольору, прозорі пластинки без стороннього запаху зі смаком прісного бульйону. Характеризується забарвленням, смаком, а також властивостями гелю, одержуваного розведенням в гарячій воді. Він добре розчиняється в гарячих воді, молоці, розчинах цукру і солі, менш розчинний в холодній воді, спиртах ( відбувається проце набухання); нерозчинний в органічних розчинниках.

Желатин входить до складу тваринного білка, сполучних тканин колагену.

Желатин переважно отримують з колагену: знежирені кістки, шкіру свиней чи великої рогатої худоби діють кислотним або лужним способом переводять в розчинний стан і піддають термічному розщепленню. Продукти гідролізу по фракціям випадають в осад з фільтрату у відповідності зі своїми значеннями ізоелектричних точок. Желатин відфільтровують, стерилізують і висушують. Домішками виступають мінеральні солі, можлива контамінація мікроорганізмами.

Желатин є їстівним білком, тому може вважатися харчовим продуктом. Через відсутність есенціальної амінокислоти триптофану власне, харчова цінність цього білка низька, проте желатин може збільшувати харчову цінність інших білків, наприклад, білків м'яса з 92 до 99%.

Желатин схильний до мікробіологічного забруднення, сумісний не з усіма згущувачами. У ЄС вважається харчовим продуктом, а не добавкою. У РФ дозволений в якості допоміжного засобу (матеріали і тверді носії) для іммобілізації ферментних препаратів.

Желатини утворюють гелі, які легко плавляться вже у роті. Варіюючи марку і кількість желатину, можна отримати пастоподібний, м'який желеподібний або гумоподібний продукт. Утворення гелю починається при температурі нижче 30 ° С, а вже при 32-35 ° С гель знову плавиться. Його міцність залежить від рН середовища, найбільша міцність спостерігається в інтервалі рН від 5,5 до 11,0. Добавка солей може повністю запобігти утворенню гелю. Желатин застосовують, як правило, у вигляді желатинового розчину, що готується наступним чином: спочатку желатин замочують у воді протягом 35-40 хв для набухання, а потім розігрівають до температури 65-70 ° С.

Звичайно використовувані кількості: холодці, тушонка, прозорі десерти, глазурі 20-50 г / кг; розчини для обмивання й обприскування шматків м'яса, риби, горіхів, мікрокапсулювання 20-30 г / кг; фрукти в желе, «гумові ведмежата» 70 -100 г / кг.

При виробництві вина желатин використовують для виявлення важкофільтрованих виноматеріалів, а також для видалення грубих часток з підвищеною терпкістю виноматеріалів.Також желатин використовується у фармацевтиці та косметиці при капсулюванні і таблетуванні, у фотографії, входить до складу замінників плазми крові, з нього готують бактеріологічні поживні середовища.

У продажу зустрічають желатини двох типів: А і В. желатин типу А отримують кислотною обробкою колагену свинячих шкір. Желатини типу В отримують лужною обробкою кісток великої рогатої худоби. Порівняно з желатином типу В желатинуючі здібності желатини типу А мають меншу в'язкість і кращу здатність тримати форму. Поряд з цим існують спеціальні желатини для поживних середовищ, фотографії, фармацевтики та косметики.