Практичні завдання та методичні рекомендації до їх виконання

Робота 1. Технологія «Тажін» (омлет з куркою). Кухня Туніса.

Робота 2. Салат «Шергі». Кухня Марокко.

Робота 3. Технологія «Шакшука» (овочевий салат з яйцем). Кухня Алжиру.

Робота 4. Технологія «Бабагану» (паста з баклажанів). Кухня Єгипту.

Теми рефератів

1. Екзотичні продукти харчування в кухнях народів Африки.

2. «Змішування незмішуваного» на прикладі кухонь народів світу.

3. Страви української кухні для іноземців.

4. Вплив віросповідання на харчування населення.

5. Особливості харчування населення Африки.

Література: 4, 6, 7, 10.

Тема 5. Кухні Австралії та Океанії Методичні рекомендації до вивчення теми

Австралійська кухня – це пристосована до місцевих умов англійська. Сніданок в Австралії складається з овочів, хліба, яєць, сосисок, шинки або однієї гарячої страви. Ленч також нагадує англійський: біфштекс із картоплею або цибулею, м’яс­ний паштет або салат з майонезом, оздоблений «честером». Од­нак австралійці можуть задовольнятися й декількома сандвіча­ми, які вони їдять прямо на вулиці або сидячи на лавці чи на газоні в парку. Вечеря складається із супу або закуски, м’ясної або рибної страви й десерту (найчастіше рулету з варенням). Австралійці споживають велику кількість яловичини й дуже мало баранини. М’ясо подають добре прожареним. Австралія багата рибою. Крім відомих на європейському узбережжі, тут водиться й багато місцевих видів, таких, як шпепер, що нагадує за смаком судака, барракуда – з досить твердим м’ясом, вайт­бейт – дрібна рибка, дуже смачна в смаженому й консерво­ваному виді. Мідії майже не відомі австралійській кухні, зате широко використовуються лангусти й устриці. Крім усіх видів овочів, що зустрічаються в Європі, австралійські кулінари використовують для готування страв тропічні фрукти: іньям, таро, папая, банани, ананаси. Банани жарять і подають до м’яс­них страв, сік ананаса використовують для приготування напоїв, вимочування птиці (тобто як маринад). Однак найпоширеніші помідори. Австралійці – великі любителі чаю. П’ють також ка­ву, молоко, фруктові води, пиво (звичайно в пивній). Прохо­лодні напої вони готують із фруктових соків з додаванням лимону, листя м’яти й імбиру. Дуже популярні молочні коктейлі й морозиво. Вина виготовляють із французького, іспанського, португальського винограду.

Проте австралійську кухню можна також назвати однією із найекзотичніших і найрізноманітніших у світі. Її можливості простираються від м’ясних пиріжків і вегетаріанських сандвічей до філе кенгуру з молодими пагонами буряка й смаженою цибулею.

Розквіт австралійської кухні почався зовсім недавно – у 90 роках нашого століття. Всі найбільші міста зеленого мате­рика пережили появу безлічі нових ресторанів, витриманих у дусі «сучасної австралійської кухні». Успіх місцевого кулінар­ного мистецтва був обумовлений двома факторами: по-перше, розмаїтістю й незвичайністю страв, по-друге, дешевизною.

Емігранти із усього світу привезли в Австралію свої кулінар­ні пристрасті, кухня об’єднала схід і захід, а також принесла свої древні традиції, успіх вийшов колосальний. Австралія славиться екзотичними фруктами, дарунками моря, м’ясом биків, ягнят, а також сиром. Не можна залишити без уваги їжу аборигенів, називану «bush tucker». Такі страви готуються на вугіллях, наприклад, булочка «дампер» – це суміш води й борошна, засмажена на вугіллях.

Останнім часом у західній пресі нерідко з’являються статті про австралійську кухню. Австралійська кухня вважається однією із причин, через яку варто відвідати «п’ятий континент». Те, що відбувається в Австралії в цей час, багато хто по праву називають кулінарною революцією. Австралія стрімко врива­ється в ряд світових кулінарних держав і націлена тільки на перше місце. Ця країна переповнена екзотичними тваринами й рослинами, яких немає ні в Європі, ні в Азії, так що в неї є всі підстави вважатися першою в кулінарії. Так само, як Італія й Франція, Австралія може бути розділена на кілька регіонів, відо­мих своїми стравами : вершки Королівського Острова, устриці Сіднея, манго з Боу, гребінці Коффин Бей, сьомга з Тасманії: У кожного «штату» є свої коронні страви. Якщо підсумувати все різноманіття австралійської кухні, то її можна розділити на сучасну австралійську кухню, азіатську кухню й традиційні австралійські страви й «bush tucker».

Австралія змішала свої традиції з азіатськими. Гострий і кислий суп «tom yam», китайський «смажений рис із куркою, нарізаною кубиками, і солоною рибою» – це лише початок величезного списку страв, пропонованих в Австралії.

Деякі страви вважаються типово австралійськими от уже кілька десятиліть. Серед них, мабуть, варто виділити vegemite, lamingtons і бісквіти Арнотта. Історія Vegemite така: у 1922 році австралієць Фред Волкер вирішив приготувати спеціальний «дріжджовий екстракт», так, щоб він був однаково й поживним, і смачним. Дріжджовий екстракт був змішаний з декількома іншими компонентами: селерою, цибулею й зіллям. Вийшла густа темна маса, яку можна намазувати на хліб, а можна вживати як готову страву. Під час Другої світової війни новий продукт входив у обов’язковий раціон австралійців і незабаром виявився настільки популярним, що став дефіцитним. Lamington – бісквіт, облитий шоколадною помадкою й обсипаний кокосо­вою крихтою. Спочатку ламінгтони робилися з бісквітного тіста з начинкою з полуниці або малини. Сьогодні їх звичайно роблять без джему, лише іноді використовують збиті вершки як начинку.

Бісквіти Арнота. У 1865 році відкрився маленький намет «Arnott», що торгував тістечками. Сьогодні компанія «Arnott. Biscuit LTD» поставляє свої бісквіти майже в 40 країн світу. Бісквіти Арнота означають для місцевого населення не тільки високоякісні тістечка, мільйони австралійців виросли на біскві­тах Арнотта, і для них це частина історії й культури Австралії.

У ресторанах сьогодні також можна покуштувати страви із серії Bush Tucker (приготовлені на вугіллях), справжню їжу або­ригенів, для готування якої широко використовуються місцеві продукти: австралійські фрукти й традиційно запечене м’ясо. «Чай у казанку» (чай, закип’ячений у похідному казанку) здивує навіть російського туриста. Також можна покуштувати одну із найцікавіших страв під назвою «Суп з Anaboroo, Манго й Burrawong», що складається із трьох інгредієнтів: бика, смаже­ного в еластичній сітці цілим, тропічного манго і бурравону – місцевого горіха.

Сучасна австралійська кухня – це сполучення абсолютно різних місцевих традицій. Азіатські спеції, такі як лимонна трава, коріандр, чилі й кардамон можуть використовуватися в традиційних місцевих стравах. У той же час азіатська кухня заміняє частину традиційних східних інгредієнтів на австралій­ські аналоги. Наприклад, мариноване філе з яловичини з каррі-шпинатом, з beetroot (густий соус із буряком), смажена груша із шафрановою palenta (кукурудзяне борошно), суміш індійського і європейського стилю й інгредієнтів. Секрет гарного рецепта, за словами австралійських шеф-кухарів, знаходиться у викорис­танні незвичайних морепродуктів Австралії. Balmain bugs, схожі на лангустів, нерідко з’являються в меню. Особливі делікатеси – губи акули – можна знайти на місцевих ринках. Аделаїді, жва­вому містечку на південному узбережжі Австралії, можуть запропонувати страву: кенгуру в соусі з quandong, фрукта, що називають «десертним персиком». Вільний продаж м’яса кенгуру був дозволений порівняно недавно, однак страви стали незвичайно популярними через низький вміст жиру в м’ясі цієї тварини. Кенгуру давно вже не загрожує небезпека вимирання, навпаки, Австралія страждає від різкого збільшення їхньої популяції. Тому вживання м’яса кенгуру в кулінарії не тільки не загрожує екологічному балансу, але й сприяє рішенню цієї проблеми. Завдяки своєму вигідному географічному положен­ню, Аделаїда займає помітне місце на кулінарній карті Австра­лії. Її центральний ринок пропонує всю розмаїтість флори й фауни, землі й води. Тільки тут водяться блакитні краби й прісноводні устриці. За переказом, перші поселенці вмирали від голоду, не знаючи, що перебувають поруч із величезною кількістю придатних для їжі продуктів. Сьогодні вже відомо, що з більше 20 тис. видів рослин, що зустрічаються в Австралії, близько 20 % їстівні. Крім того, у наші дні в ресторанних меню стали використовувати нові продукти місцевого вегетаріан­ського стола, такі, як riberries, горіхи bunya, дика розель, сливу какаду й багато чого іншого. Нові рослини містять у собі листя перцю, ганусове насіння й насіння австралійської акації. Цей перелік нових інгредієнтів містить у собі ще й мальків вугрів, прісноводних yabbies і личинок witchetty, а також м’ясо крокодила й опосума. Сучасна австралійська кухня перебуває в стадії стрімкого розвитку.

Винна індустрія – найдинамічніша галузь австралійського господарства, за останні 40 років у ній відбулися серйозні зміни. Якщо в 50-х роках середньостатистичний австралієць випивав на рік тільки одну склянку вина, то зараз він випиває біля двох пляшок. Треба відзначити, що в 1965 році число виноробів було дуже невелике, тільки шість компаній займалися виробництвом столового вина, однак до 1999 їхнє число зросло до 109. Зараз частка Австралії на світовому винному ринку становить 2 %, однак до 2025 року ставиться мета домогтися 6,5 %. Вино є особливо важливою галуззю для Австралії. Якщо вовна, бавовна і яловичина – традиційно австралійський експорт – іде за кордон без якої-небудь переробки, то виноробство сприяє розвитку суміжних галузей (виноградарства, виробництва пакування, торгівлі), а, отже, вирішує проблеми безробіття. Австралійське виноробство пройшло довгий шлях за останні десятиліття, і багато фахівців упевнені, що до середини 21 століття австра­лійські вина стануть для нашого стола такими ж як французькі та італійські.

Кулінарні традиції аборигенів, що існували на островах Нової Зеландії до приходу європейців, нині майже забуті. Пере­селенці із всіх країн світу привезли із собою рецепти, розпов­сюджені в них на батьківщині. Оскільки основна маса нинішніх новозеландців має британське коріння, традиційною кухнею можна вважати місцеві варіації на тему англосаксонської кухні. Традиційна кухня країни, що існувала на островах задовго до приходу європейців, практично невідома туристам. Численні переселенці із всіх країн світу принесли сюди кулінарні традиції своєї батьківщини, тому в цей час у країні можна спробувати страви практично всіх народів світу. Але переважає, звичайно, англосаксонська кухня. Основу національної кухні Нової Зелан­дії становлять м’ясні й молочні продукти, адже ця країна - один із провідних виробників м’яса й молочної продукції у світі. Найпоширеніша національна страва – різноманітні види м’яса (баранина, яловичина, свинина) або риба з гарніром зі смаженої картоплі. Популярні біфштекси й ростбіфи. Як обов’язковий гарнір до м’яса є різні поєднання овочів і зелені. Звичні для нас бульби картоплі тут зустрічаються досить рідко, частіше вжи­вають «кумару» – так звана новозеландська картопля, що має ледве солодкуватий смак. Із морепродуктів новозеландці їдять устриць, лангустів, ракоподібних і рибу різних видів.

Обов’язковий атрибут трапези – сир власного виробництва. Особливо популярні сири французького типу, такі як камамбер, бле-де-брес і монтань-бле. На десерт у Новій Зеландії звичайно подають традиційний торт зі збитими вершками й фруктами, великий круглий пиріг, прикрашений вершками та ягодами, а також різноманітні джеми й сухі печива. Новозеландські спир­тні напої відрізняються високою якістю. Особливо популярне пиво марок «Lion Red», «OB Natural», «DB Draught», «Speight», «Canterbury Draught». У країні також роблять висококласні вина з ніжним, ледве солодким смаком.

Непрості природно-кліматичні умови Маршаллових островів привели до формування досить характерної місцевої кулінарії, що базується на змішанні риби й величезної кількості море­продуктів із трьома рослинними культурами – плодами хлібного дерева, пандануса й таро, а також всюдисущі кокосові горіхи. На півночі, де опадів значно менше, заміною багатьом продук­там слугувала маранта – найбагатше природне джерело крох­малю в цих краях, а в часто відвідуваних торговельними судами південних островах культивували гарбуз і інші баштанні, також у хід ішли рис і саго. Сторіччями ці прості компоненти були єдино доступними остров’янам, лише на рубежі XIX і XX сто­літь у ці обмежені асортименти продуктів стали домішуватися нові інгредієнти, завезені із усього світу. Сьогодні традиційну мікронезійську кухню в її первинному виді можна спробувати тільки на віддалених островах, де вона продовжує твердо втри­мувати свої позиції через дорожнечу імпортованих продуктів і недостачу палива для їхнього приготування. На центральних островах кулінарія усе більше здобуває риси, властиві іншим острівним державам Полінезії й Мікронезії, коли багатовікові місцеві рецепти змішуються із продуктами харчування із усього світу. У Маджуро, на Кваджалейне й Арно діє ціла мережа китайських, американських, індійських, японських і європей­ських ресторанів, у яких мікронезійська кухня є всього лише одним з компонентів загального меню.

До характерних місцевих страв відносяться різні види маринованої риби, що потім жарять або печуть на вугіллях або в’ялять на сонці, своєрідні салати з листів колоказії, водоростей, фруктів, кокосової стружки й кокосового молока, густі супи з акулячого м’яса й таро, «кассава» – смажена або печена тапіока з кокосовим молоком, цукром і бананами, плоди хлібного дерева у всіх видах, «лово» (асорті з м’яса, риби й різних плодів, обсмажене в закритих земляних вогнищах, які, властиво, і нази­ваються «лово»), смажена в «лово» свинина або м’ясо домаш­ньої птиці, смажені на вугіллях краби, відварений восьминіг, а також десятки й сотні видів смажених на вугіллях молюсків, риби або інших морських мешканців. На гарнір звичайно подають плоди хлібного дерева, прості прісні коржі, такий же простий соус із оцту й пальмової олії, печений батат або маніок. Найбільш популярні напої – кокосове молоко, кава, фруктові соки й звичайна прісна вода (острови мають явну недостачу питної води, тому більш «складні» напої тут можна знайти тільки в ресторанах і кафе).