3.1 Санитарно-гигиенический контроль состояния производства традиционными методами Контроль воздуха помещений

Воздух производственных помещений контролируют на КМАФАнМ, присутствие дрожжей и плесневых грибов (таблица 3.2).

При обследовании небольших помещений ограничиваются посевом в две чашки Петри. В больших цехах чашки Петри устанавливают в нескольких местах: на пути воздуха из других помещений или снаружи; в местах, удаленных от движения воздуха; и там, где находится продукция в открытом состоянии.

Стерильные чашки Петри предварительно заливают расплавленной питательной средой для определения КМАФАнМ и сусловым либо сывороточным агаром с целью выявления дрожжей и плесневых грибов, затем чашки с питательной средой выдерживают в течение 2-3-х дней для проверки стерильности.

При проведении анализа чашки размещают попарно – с питательной средой и сусловым агаром. Чашки держат открытыми 5-20 мин, после чего их закрывают и выдерживают при температуре 30С в течение 72ч для определения КМАФАнМ и 3-5 дней при комнатной температуре для определения дрожжей и плесневых грибов.

Таблица 3.2 - Микробиологические показатели оценки воздуха помещений

КОЕ/г

Объект анализа	Отлично			Хорошо			Удовлетворительно
	КМАФАнМ	Количество плесеней	Количество дрожжей	КМАФАнМ	Количество плесеней	Количество дрожжей	КМАФАнМ	Количество плесеней	Количество дрожжей
Воздух цеховых помещений	до 20	-	-	20-50	до 5	до 5	50-70	до 5	до 5
Воздух остальных помещений	до 30	до 5	-	30-70	5-10	до 5	70-100	10-15	5-10

Контроль чистоты рук персонала методом посева смыва

Для взятия смывов с рук персонала пользуются марлевым или ватным тампоном.

Тампон может быть закреплен на проволоке или металлической палочке, пропущенной через ватную пробку, и помещенный в стерильную пробирку с физиологическим раствором, но не касающейся раствора. Кроме того, ватные тампоны и пробирки с физиологическим раствором могут быть подготовлены для проведения анализа и раздельного друг от друга. В этом случае тампоны стерилизуют каждый в отдельности, завернутыми в бумагу.

Перед анализом пробирку наполняют, тампон смачивают стерильным раствором хлористого натрия, вынимают вместе с ватной пробкой и тщательно обрабатывают им обе руки и пальцы каждого рабочего. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор хлористого натрия, затем весь раствор хлористого натрия с тампоном из пробирки засевают в 5 см³ среды Кесслер для выявления БГКП. Посевы выдерживают при 371С в течение 18-24 ч.

Контроль материалов производства

Для определения чистоты материалов производства разворачивают исследуемый рулон и с внутренней поверхности берут смыв стерильным ватным или марлевым тампоном со 100 см² площади. Затем тампон помещают в пробирку с 4см³ стерильного раствора хлористого натрия, чтобы тампон погрузился в раствор. Затем 1 см³ смыва засевают в стерильную чашку Петри и заливают средой для определения плесневых грибов, остальной смыв вместе с тампоном засевают в пробирку с 5 см³ среды Кесслер для выявления БГКП.

В случае газообразования в среде Кесслер через 18-24 ч материал получает оценку «плохо» и не может быть использован в производстве. При отсутствии брожения в среде Кесслер материал оценивают на наличие колоний плесневых грибов: оценку «хорошо» ставят при условии, если на 100 см² исследуемой поверхности обнаружено от 0 до 5 КОЕ плесневых грибов и «плохо» при наличии плесневых грибов в количестве 10 КОЕ и более.

Контроль пищевых добавок немолочного происхождения

Молокосвертывающий фермент исследуют на наличие КМАФАнМ и на присутствие БГКП.

Навеску 1г молокосвертывающего фермента помещают в пробирку с 9 см³ раствора хлористого натрия. Далее 1 см³ разведения (1 и 2) высевают в чашки Петри и заливают средой для определения КМАФАнМ.

Для определения наличия БГКП 1г молокосвертывающего фермента засевают в пробирку со средой Кесслер.

Ванилин исследуют на наличие КМАФАнМ, плесневых грибов и на присутствие БГКП.

Навеску 1г ванилина помещают в пробирку с 9 см³ раствора хлористого натрия и делают ряд последовательных разведений. Далее 1 см³ разведения (2, 3, 4) высевают в чашки Петри и заливают средой для определения КМАФАнМ, а также 1 см³ разведения (1, 2) с последующим заливом сусловым либо сывороточным агаром.

Для определения наличия БГКП 1г ванилина засевают в пробирку со средой Кесслер.

Специи исследуют на наличие КМАФАнМ, плесневых грибов и на присутствие БГКП.

Навеску 1г специй помещают в пробирку с 9 см³ раствора хлористого натрия и делают ряд последовательных разведений. Далее 1 см³ разведения (4, 5, 6) высевают в чашки Петри и заливают средой для определения КМАФАнМ, а также 1 см³ разведения (1, 2, 3) с последующим заливом сусловым либо сывороточным агаром.

Для определения наличия БГКП в специях засевают 1 см³ разведения (1 и 2) в пробирку со средой Кесслер.

Соль исследуют на наличие КМАФАнМ. Растворяют 10г соли в 90 см³ физиологического раствора и делают оттуда посев 1 см ³ (0,1г - т.е. 1-ое разведение) и заливают средой для определения КМАФАнМ, выдерживают в термостате при 301^оС в течение 72 ч.

Соли дают оценку «хорошо», если в 1 г соли КМАФАнМ выявлены в количестве до 100 КОЕ и «плохо» при обнаружении более 100 КОЕ.

Сахар исследуют на наличие дрожжей и плесневых грибов. Растворяют 10 г сахара в 90 см³ физиологического раствора, затем делают посев 1 см³ полученного разведения в чашку Петри (1-ое разведение) с последующим заливом сусловым либо сывороточным агаром. Чашки Петри выдерживают при комнатной температуре в течение 3-5 сут.

Сахар оценивают на «хорошо» при отсутствии дрожжей и плесневых грибов и «плохо» при их наличии.

Контроль качества санитарной обработки оборудования

Протирают площадь около 100 см² смоченным в стерильном растворе хлористого натрия ватным или марлевым тампоном, закрепленным на проволоке или в прокаленном над пламенем спиртовки пинцете.

Смыв делают со дна, боковой поверхности, со стенки около крана, с рабочей поверхности крышки и мешалки, если они имеются.

В резервуарах больших емкостей, где взятие пробы с задних и верхних стенок из люка невозможно, смывы делают при помощи пинцета, насажанного на длинный металлический стержень.

Контроль качества санитарной обработки трубопроводов

Контроль осуществляют анализом смыва со 100 см³ внутренней поверхности трубы, разбирая собранный для работы трубопровод в намеченном для исследования месте. Для того, чтобы взять мазок с поверхности 100 см³, в трубу диаметром 50 мм вводят стерильный, смоченный раствором хлористого натрия, тампон внутрь трубы на 6,5 см, а при диаметре 36 мм – на 9см. После ввода стерильного тампона в трубу на требуемую глубину его продвигают к выходу, делая вращательные движения.

Контроль чистоты стеклянной и полимерной тары

Для контроля эффективности санитарной обработки стеклянной и полимерной тары исследуют 10 единиц тары (банок или бутылок).

Стерильный физиологический раствор в количестве 20 см³ вливают последовательно в 10 единиц тары, ополаскивая им всю внутреннюю поверхность, при этом бутылку держат над пламенем горелки под углом 45^о, чтобы не попала микрофлора воздуха. Путем поворота и наклонов бутылки смачивают всю ее внутреннюю поверхность. После ополаскивания последней бутылки раствор снова сливают в колбу, где стерильный физиологический раствор находился первоначально.

Для определения КМАФАнМ в чашку Петри засевают 1 см³ смывной жидкости, а остальной раствор помещают в пробирку с 5 см³ среды Кесслер для выявления БГКП.

БГКП в смывах должны отсутствовать. Коли­чество КМАФАнМ не должно превышать 100 КОЕ/см³ (при подсчете следует учитывать, что для получения характеристики микрофлоры на 100 см³ поверхности необходимо количество выросших колоний на чашке Петри умножить на 10).

Контроль качества санитарной обработки деревянной тары

Для проверки качества санитарной обработки деревянной тары (бочки, кадки, ящики) пробы отбирают в тот момент, когда мойка закончена, тара продезинфицирована и подготовлена к использованию. Контроль деревянной тары (бочек) осуществляют следующим образом: с поверхности площадью 100 см³ (отдельно со стенки, дна и угла) делают смывы и помещают каждый из них в 5 см³ среды Кесслер. БГКП в смывах должны отсутствовать.

Деревянную тару также следует проверять на наличие дрожжей – они должны в смывах отсутствовать.

Контроль чистоты фляг, бидонов

Фляги, бидоны можно контролировать путем посева смывов с поверхности (крышка, стенка, дно) в среду Кесслер.

Второй вариант контроля – всю внутреннюю поверхность бидона или фляги ополаскивают, используя для этого 500 см³ стерильного физиологического раствора, который после ополаскивания фляги либо бидона сливают в колбу и производят посев 1 см³ смывной жидкости в среду Кесслер.

БГКП в смывах должны отсутствовать.

Санитарно-гигиенический контроль состояния производства с применением микробиологических подложек

С помощью ножниц открывают фольгированный пакет с подложками, извлекают из открытого пакета необходимое количество подложек. Затем фломастером наносят на прозрачную пленку подложки идентификатор пробы или любую дополнительную информацию о ней (например, кратность разведения). Пакет с оставшимися подложками закрывают и помещают в холодильник при температуре 2-8°С. Далее снимают прозрачную пленку подложки и проводят микробиологическое исследование.

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, пищевых добавок. Вносят 1 см³ исследуемого образца (либо разведения образца), выдерживают несколько минут для равномерного распределения образца по подложке, после чего подложку закрывают защитной пленкой.

Контроль качества санитарной обработки оборудования, материалов производства, рук персонала.

Вариант 1. Вносят на подложку 1 см³ стерильного физиологического раствора, закрывают подложку пленкой, выдерживают в течение 1-2 минуты для равномерного распределения раствора по подложке. Затем снова снимают пленку, прижимают влажную подложку к исследуемой поверхности или осторожно протирают поверхность, после чего подложку закрывают защитной пленкой.

Вариант 2. Обрабатывают исследуемую поверхность стерильным ватным тампоном, который затем помещают в пробирку с 10 см³ стерильного физиологического раствора. Далее вносят на подложку 1 см³ этого раствора, выдерживают в течение 1-2 минуты для равномерного распределения раствора по подложке, закрывают подложку защитной пленкой.

Контроль воздуха помещений. Полностью снимают пленку и помещают ее рядом в стерильную чашку Петри. Выдерживают подложку открытой в зоне обследования в течение 30 минут, после чего вносят на подложку 1 см³ стерильного физиологического раствора, закрывают подложку пленкой, выдерживают в течение 1-2 минуты для равномерного распределения жидкости по подложке. Далее подложку закрывают защитной пленкой.

После проведения микробиологических исследований подложки помещают в термостат и инкубируют при температуре, оптимальной для развития исследуемых микроорганизмов. Подложки допускается термостатировать сложенными в стопки по 20-30 штук, за исключением подложек для определения дрожжей и плесневых грибов, которые должны быть сложены в стопки не боле 2-3 штук. По истечении времени инкубации подсчитывают колонии, выросшие на всей подложке. Если количество колоний на подложке слишком велико для подсчета, выбирают несколько наиболее представительных квадратов (согласно разметке на защитной пленке подложки), подсчитывают количество колоний в квадратах. Затем с помощью специально разработанных таблиц определяют количество колоний на всей площади подложки – 20 см².