4 Порядок выполнения работы

1. Ознакомиться с правилами отбора проб молока и молочных продуктов для микробиологического анализа, и подготовки проб к анализу согласно ГОСТ 9225, ГОСТ 26809 /2.1, 2.2/.

2. Ознакомиться с методами контроля санитарно-показательных и технически важных микроорганизмов (микроорганизмы порчи):

- БГКП согласно ГОСТ 30518-97 /2.3/;

- КМАФАнМ согласно «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» /2.4/;

- споры мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий согласно ГОСТ 25102 /2.5/;

- дрожжи и плесневые грибы согласно ГОСТ 10444.12 /2.6/;

- липолитические бактерии согласно «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» /2.4/;

- протеолитические бактерии согласно «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» /2.4/.

1. Ознакомиться с современными методами микробиологического контроля:

- применение микробиологических пластин и подложек;

- биолюминесцентный экспресс-метод.

2. Получить исследуемые образцы (молоко цельное, обезжиренное; сыр; масло; творог).

3. Определить в исследуемых образцах (по заданию преподавателя) санитарно-показательные и технически важные микроорганизмы:

- БГКП;

- КМАФАнМ;

- споры мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий;

- дрожжи и плесневые грибы;

- липолитические бактерии;

- протеолитические бактерии.

5. Полученные результаты свести в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 - Микробиологические показатели молочных продуктов

Исследуемые объекты	Исследуемые микроорганизмы
	БГКП, наличие/отсут-ствие в ед. объема	КМАФАнМ, КОЕ/г	споры мезофильных лактатсбра-живающих анаэробных бактерий, КОЕ/г	дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/г	липолити-ческие бактерии, КОЕ/г	протеолити-ческие бактерии, КОЕ/г

5 Порядок оформления работы

Оформить работу с кратким описанием последовательности выполнения, представлением полученных результатов по отдельным видам исследуемых микроорганизмов; ссылкой на нормативные источники, по которым определяли микроорганизмы; анализом полученных результатов исследований и общим выводом по работе.

6 Контрольные вопросы

1. Перечислите основные санитарно-показательные микроорганизмы согласно определителю Bergey и укажите основные из них, которые используют в молочной промышленности.

2. Какая микрофлора является технически важной и почему?

3. Что понимают под партией для молока и сливок заготовляемых?

4. Что понимают под партией для различных молочных продуктов?

5. Назовите основные правила отбора проб молока и сливок, заготовляемых для микробиологического анализа, и подготовки проб к анализу.

6. Назовите основные правила отбора проб молока и сливок пастеризованных, сметаны, мороженого в транспортной таре для микробиологического анализа и подготовки проб к анализу.

7. Назовите основные правила отбора проб творога и творожных изделий, масла, сыра для микробиологического анализа и подготовки проб к анализу.

8. Назовите основные правила отбора проб сыра плавленого, сгущенных и сухих молочных консервов в транспортной таре для микробиологического анализа и подготовки проб к анализу.

9. Назовите основные правила отбора проб молока и сливок пастеризованных, сметаны, мороженого, сгущенных и сухих молочных консервов в потребительской таре для микробиологического анализа и подготовки проб к анализу.

10. В чем заключается сущность метода определения БГКП, КМАФАнМ?

11. В чем заключается сущность метода определения спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий (маслянокислых)?

12. В чем заключается сущность метода определения дрожжей и плесневых грибов?

13. В чем заключается сущность метода определения липолитических и протеолитических бактерий?

14. Как долго и при какой температуре могут находиться пробы образцов продуктов, отобранные для микробиологических исследований, и что при этом следует указывать на этикетке?

15. Какие вы знаете современные экспресс-методы микробиологического контроля состояния производства? В чем их преимущества по сравнению с традиционными методами контроля?

16. На чем основан биолюминесцентный метод определения бактериальной обсемененности поверхностей? В чем его преимущества?

17. Какие приборы используются в молочной промышленности для микробиологических анализов методом биолюминесценции? Основной принцип их работы.

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

КАФЕДРА «ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ»

Микроструктурное исследование молока на вероятность его инфицирования

Лабораторная работа № 2

по дисциплине «Санитария и гигиена молока и молочных продуктов»

специальность 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»

специализация 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»

Проверил:		Выполнил:
		студент
______________Ф.И.О.		_____________ Ф.И.О.
«___»___________20__г		«___»_____________20__г

Могилев, 20__г