6 Контрольные вопросы

1. Какие показатели положены в основу санитарно-гигиенического контроля технологического процесса производства пастеризованного молока и сливок?

2. Как часто проводят анализ на эффективность пастеризации молока, сливок?

3. Организация микробиологического контроля производства пастеризованного молока и сливок.

4. Организация микробиологического контроля производства кефира.

5. Организация микробиологического контроля производства йогурта.

6. Организация микробиологического контроля производства творога и творожных изделий.

7. Организация микробиологического контроля производства сметаны.

8. Организация микробиологического контроля производства сыра ферментативного.

9. Организация микробиологического контроля производства сыра плавленого, мороженого.

10. Организация микробиологического контроля производства масла.

11. Организация микробиологического контроля производства сгущенных молочных консервов.

12. Организация микробиологического контроля производства сухих молочных консервов.

13. Каким образом проводится отбор проб для проведения микробиологических исследований следующих молочных продуктов:

-молока сырого и пастеризованного;

-творога и творожных изделий;

-сметаны;

-закваски;

-кисломолочных напитков;

-масла;

-сгущенных и сухих молочных продуктов;

-мороженого;

-сыра.

14.Какие группы микроорганизмов входят в гигиенические нормативы контроля молочных продуктов по микробиологическим показателям?

15. Какие микробиологические показатели определяют в зависимости от вида молочных продуктов и как часто проводят эти анализы?

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

КАФЕДРА «ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ»

Санитарная обработка различного оборудования на предприятиях молочной промышленности

Лабораторная работа № 5

по дисциплине «Санитария и гигиена молока и молочных продуктов»

специальность 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»

специализация 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»

Проверил:		Выполнил:
		студент
______________Ф.И.О.		_____________ Ф.И.О.
«___»___________20__г		«___»_____________20__г

Могилев, 20__г

1 Цель работы

Целью работы является освоение основных способов и методов санитарной обработки технологического оборудования, получение навыков подбора моющих и дезинфицирующих веществ в зависимости от вида оборудования

2 Общие положения

Качество молочной продукции и ее эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служит некачественная санитарная обработка технологического оборудования. Виды загрязнений, образуемые на поверхности технологического оборудования, представлены на рисунке 5.1.

Рисунок 5.1 - Виды загрязнений на поверхности технологического оборудования

Методы санитарной обработки оборудования делятся на ручные и механизированные. Прогрессивным является применение механизированных методов обработки. Однако периодически (в зависимости от ряда факторов) наряду с механической мойкой применяют и ручную (мойка резервуаров, трубопроводов и др.).

Наиболее перспективным в настоящее время является использование на молочных предприятиях безразборной мойки (CIP-мойка). Эта система спроектирована для санитарной обработки технологического оборудования без разборки отдельных блоков. Кроме сведения к минимуму действий, осуществляемых вручную, использование системы безразборной мойки CIP имеет ряд преимуществ /1.4/:

• используется принцип CIP мойки технологического оборудования с возвратом моющих растворов для повторного использования;

• концентрация моющих растворов автоматически поддерживается на заданном уровне с использованием современных систем дозирования;

• обеспечивается минимальное влияние человеческого фактора, все основные процессы автоматизированы и контролируемы;

• потребление энергоносителей (пара) сведено к минимуму за счет использования высокоэффективных систем теплообмена;

• моечные установки изготавливаются по техническому заданию заказчика с привязкой к имеющимся площадям.

Разработка любой системы CIP осуществляется специально для конкретной цели, но принципиальные методы мойки CIP подразделяются на три основных системы:

• система одноразового использования;

• система повторного использования;

• система многоразового использования.

Для санитарной обработки используют специальные моющие и дезинфицирующие вещества. Щелочные, кислотные моющие средства и дезинфицирующие вещества, используемые для системы CIP-мойки представлены в таблице 5.1.

На сегодняшний день перспективным способом дезинфекции технологического оборудования и воздушной среды производственных помещений является плазма-озон, уникальность которого заключается в его совместимости с продуктами питания. Плазма-озон при практичном использовании в производстве получают на озонирующих установках на месте потребления при минимальном расходе электроэнергии. Его основной источник - озонирующая установка, а также другое оборудование, входящее в технологический комплекс, обеспечивает простоту, технологичность и совместимость технологии дезинфекции с существующим технологическим процессом на предприятии. В последнее время распространение получила озонирующая установка «Микросан.

Дезинфекция оборудования на основе плазмы состоит из трех стадий

1. Ополаскивание водой, обогащенной плазмой-озоном для удаления остатков щелочных растворов после мойки. При этом уже происходит снижение микробного обсеменения.

2. Дезинфекция рабочим раствором обогащенной плазмой-озоном.

3. Заключительное ополаскивание - дезинфекция водой обогащенной плазма-озоном завершает процесс дезинфекции с высокой микробиологической эффективностью.

4. Общее время дезинфекции включая две стадии ополаскивания составляет до 35 минут.

В последние годы в молочной промышленности получила развитие мембранная технология. Технологии санитарной обработки оборудования, входящего в состав линии мембранной переработки сырья, как правило, создаются с учетом состава молочного загрязнения и степени его адгезии с поверхностью. При этом помимо прочего, необходимо принимать во внимание свойства мембран, являющихся главным элементом этого вида оборудования. Это объясняется тем, что моющие средства и режимы их применения подбирают не только в зависимости от состава загрязнения, как для других видов молочного оборудования, но и с учетом физико-химических свойств каждого конкретного типа мембран и материала конструкции.

При использовании в процессах ультрафильтрации ацетатцеллюлозных мембран единственным условием для полного удаления белка является применение ферментных препаратов, так как ацетатцеллюлозные мембраны неустойчивы к кислотным агрессивным средствам с рН растворов 1-1,6 и к щелочным средствам с рН растворов от 10 и более. К ферментным препаратам относятся панкреатин, папаин, трипсин, пепсин и др. Сущность действия этих препаратов заключается в гидролитическом расщеплении белков молочного сырья под действием ферментов до более простых веществ, молекулярная масса у которых такова, что они могут свободно проходить через поры фильтрующего слоя, а, следовательно, вымываться водой и удаляться с фильтром. Для повышения эффективности мойки ультрафильтрационных мембран в состав моющих растворов ферментных препаратов в обязательном порядке входят неионогенные поверхностно-активные вещества (далее ПАВ).

На сегодняшний день существуют химически и термически устойчивые полимерные и металлокерамические мембраны, что значительно облегчает выбор моющих средств и температурных параметров мойки мембранного оборудования. В процессах их мойки допускаются такие компоненты, как каустическая сода, ПАВ, комплексообразователи, кислоты (азотная, фосфорная, лимонная) при отсутствии в них взвешенных веществ. Поскольку в системе мембранных установок действуют высокие скорости потока, пенообразование моющих растворов должно быть сведено к минимуму.

Основным нормативным документом, лежащим в основе проведения санитарной обработки оборудования на предприятиях молочной промышленности является «Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» /2.12/.